Špajza 24. srpnja 2015.

Prvi razred Srednje škole vina Bakhova sina: O sortama

Prvi razred Srednje škole vina Bakhova sina: O sortama
Stockfood
gastro postao gastro.24sata.hr
Graševinu ostale zemlje zovu rizlingom s dodacima “welsch”, “olasz”, “laški” koji se mogu prevesti kao vlaški, a u praksi znače lažni ili prevarantski.

Ranfol, Klešćec, Solaris, Staufer, Merzling, Mirkovača, Ljutac, Jarbola, Magrovina, Sansigot, Volarovina, Ošljevina, Draganela, Glavinuša, Medna, Ninčuša, Trbljan, Kadarun, Kurtelaška, Babica... Nisu to likovi iz bajki. Nije to lista planinskih vrhova na Dinari ili Ivančici. Nisu to hridi, plićevi ili rtovi na Jadranu, a ni narodni plesovi ili opskurne birtije po hrvatskim zabitima. To su sorte grožđa uvrštene u našu Nacionalnu listu priznatih kultivara vinove loze i preporučene u hrvatskim vinogradarskim podregijama. Lista se redovito ažurira i na njoj je oko 200 sorata, od kojih je 60-ak autohtonih hrvatskih i one su neprocjenjivo hrvatsko blago. Posebno veseli što tri najrasprostranjenije sorte, koje zauzimaju gotovo polovicu hrvatskih vinograda, možemo smatrati autohtonima

Na prvom je mjestu graševina koja raste na oko 30 posto vinogradarskih površina. Dobro i redovito rodi, otporna je na mrazeve i daje dobra vina najrazličitijih stilova, od mladih i osvježavajućih, preko punih i odležanih do slatkih pa i pjenušavih. Dugo se smatralo da potječe iz Francuske, iako je tamo više nema, no posljednja istraživanja ukazuju da je izvorno srednjeeuropska sorta, najvjerojatnije iz panonskog bazena, a možda baš i iz Hrvatske u kojoj se svakako najbolje snašla pa nigdje ne daje tako dobra vina kao u Slavoniji i Podunavlju.Graševina je zaslužna i za veliku promociju Hrvatske nakon što ju je najutjecajnija svjetska vinska kritičarka Jancis Robinson u knjizi Wine grapes predstavila pod hrvatskim imenom. Sve ostale zemlje zovu je rizlingom s dodacima “welsch”, “olasz”, “laški” koji se mogu prevesti kao vlaški, a u praksi znače lažni ili prevarantski.

To je i značenje naziva “riesling italico” koji je nastao po grupi plemena koja su nekad naseljavala današnju Italiju, a Rimljanima su bili nešto kao nama Vlaji, trgovci na crno, da se ne kaže šverceri. I u bivšoj državi se graševina legalno prodavala kao lažni rizling s prefiksom daruvarski, kosovski, banatski, što je objem sortama nanijelo veliku štetu. Nejasno je zašto se graševina uopće uspoređivala s rizlingom jer genetski, podrijetlom, a ni strukturom, okusom i mirisom, dvije sorte nemaju veze ni sličnosti. 

Malvazija istarska bijela druga je nazastupljenija sorta u Hrvatskoj. Ima je malo više od 10 posto. Kako raste samo u Istri, jasno je koliko je tamo dominantna, a nešto malo je imaju i susjedi Slovenci te Talijani. Podrijetlo joj je nejasno. Širom Mediterana ima više desetaka sorti sa sličnim imenima. Čak i kod nas postoji malvasija dubrovačka, koja, kao ni ostale malvazije, istarskoj nisu slične ili srodne pa se pretpostavlja da je ova naša autohtona. I ona je popularna jer obilno i redovito rodi, a može davati vina različitih stilova

Vino | Author: Grgur Žučko/PIXSELL Grgur Žučko/PIXSELL

Plavac mali crni treći je član hrvatskog velikog trija. Zastupljen je u vinogradima s malo manje od 10 posto, a najviše ga ima u srednjoj i južnoj Dalmaciji gdje je i nastao spontanim križanjem crljenka kaštelanskog i šoltanskog dobričića. Ta nas je priča stavila u žižu svjetske vinske javnosti prije dvadesetak godina kad je dokazano kako je crljenak ista sorta kao talijanski primitivo kalifornijski vinski ponos zinfandel. Mnogi su tad prvi put čuli da se u Hrvatskoj radi vino, a i danas Amerikanci dolaze u Dalmaciju samo da bi vidjeli otkuda potječe njihov omiljeni crnjak. 

Sve ostale sorte pojedinačno zauzimaju najviše tri posto hrvatskih vinograda. Uz dužno poštovanje svjetski poznatima cabernet sauvignonu, merlotu, sauvignonu, rizlingu, koje se s pravom sve više sadi jer u pojedinim vinogorjima daju izvrsna vina, najznačajnija među njima je belina bijela velika. Ovu staru zagorsku sortu Nijemci zovu heunisch weisser, Francuzi goauis blanc, a mi povremeno i zagorski Kazanova jer je jedan od roditelja slavnog chardonnaya (drugi je crni pinot), potomci su joj i moslavac, poznat i pod imenima furmint, šipon ili pušipel, frankovka, a neki istraživači vjeruju i da ima prste, odnosno gene u nastanku kralja bijelih vina rajnskog rizlinga. To se zna u stručnim svjetskim vinskim krugovima i sigurno će ponovno svratiti pozornost na hrvatske vinograde i vina. 

U svijetu je najrasprostranjenija sorta cabernet sauvignon, a slijede merlot te španjolski airen od kojeg se rade masovna i ne baš cijenjena vina ili se dodaje drugim, pa i crnim vinima kako bi im popravio aromatiku i pojačao kiselost. Tako je bilo 2000. Deset godina prije vodio je airen, slijedili su grenache i rkatsiteli, a među prvih deset su, od nama poznatih sorata, bili samo merlot i cabernet sauvignon na 7. i 8. mjestu. 

I vinski svijet, dakle, ovisi o modi pa se mijenja. Brže ili sporije. I u Istri je prije stotinjak godina dominantan bio teran, a danas je malvazija. U cijeloj hrvatskoj prije dvadesetak godina trbljan je zauzimao četvrto mjesto, plavina je bila peta, a cabernet sauvignon nije bio u prvih 10. Sad je. Treba razlikovati sorte od prirodnih klonova. Sivi i crni pinot ista su sorta, ali sivac je prirodno mutirao. Kao što je plavac mali sivi mutant plavca malog crnog. A plavac mali crni nastao je spontanim križanjem crljenka koji je davao dobro grožđe ali su ga napadale bolesti, i otpornog dobričića čija vina, blago rečeno, nisu bila baš nešto. Priroda se širom svijeta tako brinula za napredak pa je i cabernet sauvignon križanac cabernet franca i bijelog sauvignona. Pametni ljudi su učili od prirode. Profesor Herman Müller je u švicarskom mjestu Thurgau 1882. iskrižao rizling i madeleine royale pa je nastala sorta koju na njemačkom govornom području zovu Müller-Thurgau, a mi rizvanac zato što se krivo mislilo da su mu roditelji rizling i silvanac. Talijanski profesor Luigi  Manzoni, pak, prije sedamdesetak godina rizling je križao s pinotom bijelim, a novu sortu su prvo zvali Križanac (Incrocio) Manzoni, a danas je samo Manzoni

Vjeruje se da širom planeta raste gotovo 20.000 sorata vinove loze pa je jasno koliko posla imaju znanstveni istraživači ili oni koji istražuju čašom. Za uspjeh vina koja se rade od neke sorte ne mora biti presudno gdje je ona nastala. Primjer je malbec koje su u Bordeauxu, odakle potječe, gotovo iskorijenili jer mu je smetao mraz. Danas u puno hladnijoj argentinskoj regiji Mendoza daje neka od najboljih crvenih vina na svijetu. I traminac potječe iz Južnog Tirola, a pokušajte nekom Iločanu reći da baš iločki traminac nije najbolji na svijetu. Nije to samo naša osobina. I u Alsaceu su uvjereni kako te mirisave sorte nigdje nema bolje nego u njihovim podrumima.

Zašto je tramincu bolje u toplom Iloku nego podno hladnih Dolomita, a Malbecu na surovom tlu podno Anda nego u plodnijoj zemlji oko rijeke Gironde, čitajte sljedeći tjedan u 2. razredu Srednje škole vina Bakhova sina.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.