Smatra se da postoji čak stotinu tisuća različitih vrsta riže, a obično se ovisno o svojstvima i porijeklu dijeli u dvije velike skupine – indica i japonica. Postoje i međuvrste, svojevrsni križanci između japonice i indice. Vrsta indica obično uspijeva u tropskim i suptropskim krajevima i prepoznatljiva je dugačkom, čvrstom zrnu. Japonica uspijeva jednako dobro i u tropskim krajevima, ali i u zemljama s blažom klimom poput Italije, Kalifornije i Japana, a odlikuje se kraćim, ljepljivijim zrnom.
Sve su vrste riže u početku procesa prerade smeđe. Pri berbi, zrno se nalazi u ljusci, zapravo, nejestivome ovoju. Očišćena sjemenka smeđe je boje. Rafiniranje je postupak u kome se sjemenke odvajaju ljuske i poliraju do sjajno bijele boje. No, od sjemenke ostaje samo unutarnji dio (endosperm) i vrlo malo od hranjivih vrijednosti. Rafinirana se riža ponekad obogaćuje vitaminima i mineralima, no te su količine manje od onih koje su bile u zrnu prije postupka. Tako obogaćena riža ima malo proteina, vitamina E, magnezija, kalija i fosfora.
Prednost bijele riže nad smeđom je kraće vrijeme kuhanja, ali i neke kulinarske karakteristike. Prema dimenzijama, riža se obično dijeli u tri velike skupine:
- Riža dugog zrna - 3-5 puta je dulja nego šira. Zbog amiloze u zrnu, pri kuhanju se ne sljepljuje i stvara rastresitu strukturu, pa je pogodna za salate i pržena jela s rižom.
- Riža srednje dugog zrna - otprilike su dvostruko dulja od svoje širine i sadrže podjednake količine amiloze i amilopektina. Nakon kuhanja, zrna su ipak sklonija sljepljivanju.
- Riža kratkog zrna - ima više amilopektina, pa su zrna zdepasta, okruglasta i ljepljiva. Takva riža pogodna je za rižota, sushi i deserte na bazi riže.
Riže kratkog i srednje dugog zrna pogodne su i za spravljanje svih ostalih jela, osobito za punjeno povrće i slastice.
Podneblje uzgoja i tradicija pripreme jela
Geografsko porijeklo i kemijski sastav pojedinih vrsta riže najbolje opisuje primjena u tradicionalnim jelima karakterističnim za određeno podneblje. Tako se u Kini i Indiji uglavnom koristi riža dugog zrna, dok se za talijanski rižoto i španjolsku paellu koristi riža srednjeg zrna, vrste japonica. Pritom se u Indiji riža kuha u većoj količini vode te se višak nakon kuhanja odlije, pa su zrna nakon kuhanja cjelovita i odvajaju se. Kinezi i Japanci kuhaju rižu u manjoj količini vode u poklopljenoj posudi što kuhanu rižu čini ljepljivom i lako ju je jesti sa štapićima. Riža kratkog zrna, također japonica, najčešće se koristi u Kini, Japanu i Koreji. Ta vrsta riže posebno je ljepljiva, pomalo gumasta i idealna je za sushi i kao prilog kineskim jelima.
Postoje i posebne, aromatične vrste poput pakistanskog basmatija ili tajlandske vrste jasmin, koje nakupljaju neobično visoke koncentracije hlapivih aromatičnih tvari. Manje su poznate vrste poput crvene i crne riže te divlje riže koja uopće nije riža u pravom smislu jer pripada drugoj botaničkoj obitelji. Kineska crvena riža dobiva se fermentacijom riže sa specifičnim vrstama kvasca, a znanstvenici su otkrili kako ova namirnica smanjuje vjerojatnost ponovnog srčanog udara kod pacijenata koji su ga preživjeli i učinkovito snižava povišeni kolesterol. Crvena riža se inače koristi kao prirodni konzervans, začin i od nje se radi rižino vino.
Riža crne boje koja se pretvara u ljubičastu nakon kuhanja i ima slatki okus i ljepljivu strukturu. Najviše se upotrebljava u Kini za izradu rezanaca, sushija i pudinga, a naziva se još i „zabranjena riža“, jer je u prošlosti bila rezervirana za plemstvo, a moderna znanost otkrila je kako je iznimno bogata antioksidansima. Rižino brašno i rižina tjestenina noviji su sastojci u našim jelima.
Budući da riža ne sadrži gluten, sve su traženije ove tradicionalne orijentalne namirnice u prehrani osoba s celijakijom te intolerancijom glutena - bolesti u značajnom porastu u zapadnom svijetu. Rižino brašno posebno je zanimljivo jer ima iznimno male granule škroba, pa osigurava posebno glatku teksturu kada se koristi za ugušćivanje umaka. Također, apsorbira vrlo malu količinu vode što je posebno korisno pri pripremi rijetkog tijesta za japansku tempuru koja se odlikuje posebno hrskavom i suhom teksturom.
Popularne varijante polirane riže
Parboiled riža je tehnološki obrađena riža – neoljuštena se riža prije valjanja namače, kuha, suši i zatim ljušti. Namakanje traje od nekoliko sati do nekoliko dana, pri čemu je važno da se rižina zrna namoče do unutarnjeg zrna. Kako bi se taj proces ubrzao, rabi se vruća voda, vakuum ili tlak. Tako namočena riža potom se pari pod tlakom, na 100°C, 30-ak minuta, a zatim suši na toplom zraku dok zrna ne postignu vlažnost manju od 15 posto njihove težine. Tada se pristupa ljuštenju i brušenju. Svrha je ove metode sačuvati većinu minerala i vitamina koji se nalaze u ljusci, a koji se gube uobičajenim ljuštenjem riže.
Arborio, okrugla, škrobasta bijela riža, tradicionalno se koristi za pripremanje talijanskog rižota. Mala, polirana zrna odgovorna su za kremastu teksturu i imaju iznimnu sposobnost upijanja drugih okusa. Ne ispire se prije kuhanja, a može poslužiti i pri pripremi variva i juha.
