U današnje doba možemo tijekom cijele godine kupiti gotovo sve vrste voća i povrća iz uvoza. Ipak kupovanje svježeg voća i povrća kada ono nije u sezoni odnosno u zimskim mjesecima nije bez mane: dugotrajna razdoblja transporta, skladištenja i hladnoće negativno se odražavaju na nutritivne vrijednosti.
Uzevši u obzir daleki put koji takve namirnice prolaze, može biti puno vrednije na stol servirati zimnicu od voća i povrća uzetog u vrijeme njegovog prirodnog sazrijevanja. Konzervirano povrće, naime, ne odskače znatno u nutritivnoj vrijednosti od svježih inačica. Istina je da prvi korak konzerviranja koji podrazumijeva izlaganje povrća i voća visokoj temperaturi rezultira značajnim gubitkom termoosjetljivih vitamina posebice vitamina C i B2, no činjenica je da je gubitak ostalih esencijalnih nutrijenata relativno malen.
Tako se primjerice sadržaj minerala ne mijenja znatno konzerviranjem voća i povrća, a isto vrijedi i za prehrambena vlakna. Energetska vrijednost zimnice također je slična svježim plodovima i općenito je vrlo niska zbog čega je ukiseljeno voće i povrće dobrodošla namirnica na stolovima osoba na redukcijskim dijetama i onima koje paze na liniju. Ono što valja imati na umu kada je riječ o konzerviranju voća i povrća da se u procesu pripreme dodaje kuhinjska sol. Sol pritom ima važnu ulogu u zaustavljanju neželjene aktivnosti mikroorganizama i trajnosti proizvoda, no pridonosi i unosu natrija u prehrani. Iako je natrij esencijalni nutrijent, suvremena prehrana često osigurava pretjerane količine ovog minerala što može povisiti rizik od visokog krvnog tlaka. Stoga valja biti umjeren pri konzumiranju konzerviranih plodova i kombinirati ih s drugim oblicima voća i povrća.
„Tko drži do zdravlja jede kiseli kupus“
Da proces kiseljenja odnosno priprema zimnice može čak i povećati nutritivnu vrijednost pokazuje primjer kiselog kupusa. U glavicama i listovima kiselog kupusa krije se nizak udio masti, ali i pravo malo bogatstvo nutrijenata. Istaknut je sadržaj vitamina B6, B1 i B2, folne kiseline, kalcija i kalija, no ipak je najznačajniji udio vitamina C. Kiseli kupus obiluje i prehrambenim vlaknima te fitokemikalijama – nenutritivnim biljnim sastojcima koji općenito povoljno djeluju na zdravlje, a u kupusu imaju detoksikacijsko djelovanje.
Međutim, ono po čemu je kiseli kupus uistinu zanimljiv, sadržaj je dobrih probiotičkih bakterija. Naime, dobro je poznato da jogurt sadrži blagotvorne bakterije, no manje je poznato da proces kiseljenja pretvara svježi kupus u pravo „vrelo“ probiotičkih bakterija. Time kiseli kupus konkurira poznatijim fermentiranim namirnicama poput kefira ili acidofila i čini poželjan dio svakog jelovnika.
Zimnica za 5+
Ako ste ikad čuli za kampanju „5+ dnevno“ znate da za zdravlje nutricionisti preporučuju unos barem 5 serviranja voća i povrća svaki dan. Iako se taj zadatak čini zahtjevnim, on je uz malo planiranja vrlo lak budući da u preporuku ulazi voće i povrće u svim oblicima. Tako se za zadovoljenje ove važne preporuke na stolu uz svježe i zamrznuto voće i povrće te sokove i prerađevine, može naći i zimnica. Svi znamo da je vijek trajanja svježeg voća i povrća vrlo kratak te da mu se nutritivna vrijednost stajanjem brzo smanjuje. S druge strane, zimnica pripremljena kod kuće, uz pravilno skladištenje, sigurna je za konzumaciju minimalno godinu dana a industrijski pripremljena i više godina. Dodatno, ako se takva zimnica čuva na tamnom mjestu daljnji gubitak vitamina osjetljivih na svjetlost poput primjerice vitamina B2 je minimalan čime zimnica pobjeđuje po pitanju očuvanja nutrititivne vrijednosti kroz dulji period. Zimnica predstavlja praktičan i ukusan dodatak svakom obroku. Budući da je ono već kuhano, zahtijeva minimalnu pripremu. Štoviše, upotreba konzerviranog povrća u pravljenju, primjerice, složenaca, juha ili gulaša smanjuje vrijeme pripreme i kuhanja, čuva energiju, osiguravajući istovremeno podjednaku nutritivnu vrijednost kao i svježe povrće.
