Na nedavnom festivalu „Slatki gušti“ poprilična se gužva stvorila oko štanda novootvorenog obrta TRUE Mex. Vlasnica obrta i obožavateljica kvalitetne čokolade Ana Gabriela Sandoval Ferrera pojašnjavala je proces proizvodnje slastica u Meksiku – domovini kakaa i čokolade.
Ana Gabriela, rođena Meksikanka, u Hrvatsku se doselila prije šest godina zbog ljubavi. Radila je kao prevoditeljica, profesorica španjolskog jezika i odgajateljica u međunarodnom vrtiću, a odnedavno joj je misija prenijeti u Hrvatsku ponajbolje od Meksika. Počela je ručno izrađenim čokoladama s kakaom iz savezne države Tabasco, ali planira proširiti tradicionalnu meksičku gastro ponudu.
Saznajte više o brandu TRUE Mex i Aninoj viziji u intervjuu.
Tko točno stoji iza imena True-Mex?
Direktorica projekta sam ja, Ana Gabriela Sandoval Ferrera, ali imam jednu partnericu u Meksiku s kojom koordiniram ideje i akcije. Naš cilj je raširiti koncept TRUE putem različitih projekata. Ime je akronim za Traditional Real Unique Experience of Mexico (TRUE Mex). TRUE Mex CHOCOLATES je samo naš prvi projekt.
Kako to da ste od bogate meksičke kuhinje izabrali promovirati baš čokolade?
Čokolada je isto važan dio meksičke kuhinje i predstavlja našu kulturu i tradiciju, samo što se ne zna o tome toliko kao o drugim dijelovima naše kuhinje. Meksikanci su prvi uzgojili kakao i transformirali ga u piće od kojeg je nastala čokolada. Možemo reći da je Meksiko domovina kakaa i čokolade.
Ipak, čokolade nisu jedini proizvodi o Meksičkoj kulturi koji želimo predstavljati, nego samo početak. Vizija TRUE Mex je široka i dugoročni je cilj pronaći tržište za druge tradicionalne meksičke proizvode.
Gdje se mogu pronaći vaše čokolade? Planirate li otvoriti specijaliziranu trgovinu?
Zasad ne planiram otvoriti specijaliziranu trgovinu, nego distribuirati čokolade u drugim specijaliziranim trgovinama, kao što su one koje prodaju delikatese, organske, veganske i međunarodne proizvode. Mislim da bi se također mogle prodavati i u nekim kafićima i slastičarnicama – uz kavu.
U međuvremenu se sve može kupiti preko naše web stranice i Facebooka, telefonski ili e-mailom. Donosim čokolade osobno ako ih naručitelj preuzima u Zagrebu ili ih šaljem poštom.
Organiziram i štand na Malom placu u Branimirovom centru ili na Savskoj cesti. Najvjerojatnije ću od kolovoza izlagati dva puta mjesečno. Oni imaju odlične proizvode koji su ili organski ili čuvaju tradiciju, poštuju prirodu i male uzgajivače, a čokolade koje uvozim posjeduju ove karakteristike.
Izlagat ću i na ZeGe VeGe festu koji će se održati u devetom mjesecu. Sve vijesti ću staviti na Facebooku stranicu TRUE Mexa na vrijeme!
Kako se meksičke čokolade razlikuju od onih koje možemo kupiti u svakoj trgovini?
Proces izrada je totalno drugačiji – bez industrije i prema tradicionalnim metodama mljevenja kakaa koje potječu od Maja i Azteka. Ručno se melje uz pomoć kamenog alata koji se zove metate i vrti se rukama. Za svaku je čokoladu potrebno fermentirati, sušiti, pržiti i samljeti sjemenke kakaa. Dobiva se kakao masa koja je najčišći oblik čokolade.
Čokolade koje se mogu naći u trgovinama izrađene su prema industrijskom procesu koji se razvio u Europi u 19. stoljeću. Kakaova masa ide na prešanje, končiranje i temperiranje kako bi se od nje napravila mekana, glatka i sjajna čokolada, a tekstura je ujednačena. Osim toga postoji i proces alkalizacije kojeg koristi mnogo čokoladara s ciljem poboljšanja okusa kakaa.
Za tradicionalne Meksičke čokolade ovi procesi ne postoje. Kad se ručnim mljevenjem dobije kakaova masa, direktno se miješa sa šećerom, cimetom, vanilijom ili bilo kojim sastojkom koji se koristi za tu čokoladu. Rezultat nije glatka i mekana čokolada, nego čokolada puna teksture u kojoj se mogu osjetiti i tragovi šećera i kakaa.
Ciljevi su drugačiji, kao i što su standardi kvalitete pa su zato drugačiji i procesi.
Koje proizvode zasad imate u ponudi i možemo li uskoro očekivati neki novi?
Zasad imam tri kolekcije: čokoladne biserke, čokolade s nektarom od agave i čokolade Fride Kahlo. I da, imat ću više proizvoda, ali moram ići korak po korak. Mogu ipak otkriti da je sljedeći na redu čaj od kakaa.
Čokoladne biserke su male perlice koje sadrže 50% kakaa i koje su baš mljevene na “metate“ (kameni alat). Ima ih bez drugog okusa (Zanatske čokoladne biserke), s prženom zrnom kavu (Čokoladne biserke s kavom) i s brusnicom (Čokoladne biserke s brusnicom).
Čokolade s nektarom od agave ne sadrže uopće šećer već su zaslađene nektarom od agave i prirodnim vanilijom. Imaju 80% kakaa i dolaze kao kuglice prekrivene komadićima kakaa ili kakaom u prahu.
Čokolade Fride Kahlo su čokoladne table s 50%, 70% i 90% kakaa.
Proizvođači rade s organskim i 100% meksičkim sastojcima. Kakao koji koriste dolazi iz meksičke savezne države Tabasco koje kupuju po pravednoj cijeni, tako da je svaka naša čokolada ujedno i Fair Trade.
Koja je meksička čokolada osvojila Hrvate?
Čokoladne biserke s kavom, kuglice od kakaa, agave i komadića kakaa i Frida Kahlo 70% su bile hitovi. Ljudi su mi rekli kako im se sviđa što se može osjetiti toliko tekstura u čokoladi.
Mnogi su komentirali kako je čokolada Fride Kahlo s 90% kakaa intenzivna, ali ne i agresivna kao druge čokolade s visokim postotkom kakaa. To je uglavnom zato što nije alkalizirana.
Ima li neka specijalna uputa za potpuno uživanje u meksičkim čokoladama?
Čokolade koje nemaju nikakve dodatke, kao što su Zanatske čokoladne biserke i cijela linija Fride Kahlo, mogu se također otopiti i u vodi ili mlijeku i konzumirati kao napitak. Bitno da je pjenast jer je to bilo presudno u pićima od kakaa koje su radili Maje i Azteci. U Meksiku se za to koristi drveni alat koji se zove „molinillo“, ali vi možete koristiti i mikser ili prelijevati čokoladu iz jedne u drugu šalicu.
Nedavno je jedan od vaših proizvođača dobio priznanje „Bedem Slow fooda“. Što to točno znači?
Da, Chocolate Maya ga je dobio. Slow Food je pokret koji je započeo u Italiji 80-ih godina kao prosvjed protiv brze hrane, s ciljem obrane regionalnih tradicija, dobre hrane i gastronomskog užitka.
Ima tri standarda kvalitete hrane: dobar okus (hrana puna okusa dio lokalne kulture), čistoća (proizvodnja koja ne šteti okolišu, dobrobiti životinja ni našem zdravlju) i pravednost (proizvodnja koja poštuju ljude i njihova prava, različite kulture i tradicije).
To puno govori o kvaliteti njihovih proizvoda i baš smo ponosne na njih.
Na festivalu „Slatki gušti“ zapravo ste po prvi puta predstavili svoje čokolade. Kakvi su komentari posjetitelja i jeste li zadovoljni interesom?
Da, to je bilo naše predstavljanje i baš sam zadovoljna rezultatom. Taj sajam je stvarno bio idealan za to. Ljudi su bili odlični i hrabri isprobati nešto novo. Brzo su shvatili da su naše čokolade drugačije i posebne i ugodno se iznenadili. Dobila sam prekrasne komentare, puno pitanja kada će se moći kupiti u dućanima i korisne prijedloge.
Koji su planovi True-Mexa?
Prvo, naći tržište za čokolade u Hrvatskoj i u drugim zemljama u Europi. Paralelno stvoriti i dobru mrežu distribucije i proširiti tim, kao i ponudu proizvoda koji predstavljaju tradiciju Meksika.
