Ako bismo izdvajali gastro zvijezde 2012. godine, onda bi to svakako bio famozni RougeMarin koji je iz hamburger bara u kojem se peku "najbolji i najluđi hamburgeri u gradu" vrlo brzo prerastao u bistro, ležerni restoran otvoren s ciljem da goste privlači zbog kuhara i njihovih delicija, a ne zbog lokacije i uređenja. Iza imena RougeMarin stoji mlad i uspješan chef Marin Medak, pravo kulinarsko osvježenje na hrvatskoj sceni koji svojim radom uz puno truda i nimalo pretenzija mijenja poglede na gastronomiju, iz svih kuteva.
Iza Vas su angažmani u catering Majetiću, La Meridien Lavu i Daily Freshu. Koje su najbolja iskustva vezana uz taj dio Vaše karijere?
Kuharski posao je prije svega zasnovan na ponavljanju znanja pa tako mogu reći da su svi poslovi koje sam prethodno radio bili vrijedno iskustvo na novom polju znanja u kojem je bilo jako puno posla u to vrijeme.
Otkuda ideja za otvaranjem hamburger bara?
RougeMarin sam ja Marin Medak i ne mogu sada reći u što ću se pretvoriti jer imam još 37 godina do mirovine, no konkretno ideja za hamburgere mi je došla iz jednog jednostavnog razloga - jer nisam u Zagrebu imao gdje pojesti dobar hamburger.
RougeMarin na neki je način osvjetlao lice hamburgera koji je pod velikom stigmom "nezdravog fast fooda". Zbog čega su vaši hamburgeri drugačiji?
Hamburger je sastavljen od namirnica kao i svaka druga hrana na svijetu, pa samim time je bitno da te iste namirnice nisu tretirane raznim kemikalijama i aditivima te da su svježe. Moji hamburgeri su drugačiji zato što se rade s poštovanjem prema toj namirnici od koje se pripremaju, a sam izbor namirnica je beskrajan, jer hamburger se može napraviti od svih namirnica na svijetu. I upravo je to ono što mi radimo u RougeMarinu.
Koliko je bilo teško pokrenuti vlastitu poslovnu priču?
Biti poduzetnik u Hrvatskoj znači nositi stigmu da imaš novaca a mi u RougeMarinu trenutno ne da radimo na nuli nego smo većinu vremena u minusu jer radimo na jako niskim maržama i samim time si još više otežavamo situaciju. No dobra je stvar što je PDV- pao na 10%.
Na jesen 2012. godine RougeMarin je postao Bistro, prešavši u zatvoren prostor. Koji je gastronomski koncept bistroa i što je najbolje što se može naći svaki dan na meniju?
Bistro je naziv za restoran koji poslužuje jednostavna jela koja i mi sami radimo, a mogu izdvojiti svaki dan odlične lešada i variva.
Srijeda, četvrtak i petak navečer rezervirani su za goste chefove. Reci nam više o toj ideji i samom konceptu.
RougeMarin je koncept koji pokušava vratiti kuhare na mjesto zbog kojeg gosti dolaze jesti a ne zbog skupog uređenja i lokacije. Često gosti upravo to baš i ne shvate, zato što im je nezamislivo da je kuhar bitna stavka u prehrambenom lancu (tko je ako nije osoba koja ti kuha?). No, s druge strane imamo već sada jako veliku bazu gostiju koji su jako zadovoljni i stalno nam se vraćaju u sve većem broju.
Napravili ste odmak od ostalih domaćih restorana oslanjajući se promocijski puno na kanal društvenih mreža, uz puno polaganja pažnje na fotografiju i stiliziranje hrane. Tu se nametnulo i ime Foodporn, kao potpisnik fotografija koje dolaze iz RougeMarina. O čemu je riječ?
Tijekom svih tih silnih fotografiranja hrane koja nastaje u RougeMarinu došli smo do ideje da mi kuhari, u dogovoru s fotografima, pokrenemo foto galeriju hrane od koje ti sline cure i tako je nastao hrvatski Foodporn za koji možemo reći da se tek lagano krenuo razvijati. Bitna stvar u fotografiji je da imaš dobrog food stilistu, kojem je isto tako bitno da ima dobrog fotografa. Mi smo složili upravo takav tim i to je Foodporn.
Što se novog kuha u RougeMarinu?
Krajem siječnja krećemo s novim jelovnikom i novim programom koji će trajati do Uskrsa tj. do početka proljetne berbe kada dolazi novi sezonski program.
Na što posebno pazite kod odabira i pripreme namirnica?
Pri kupnji namirnica prioritetno je da su one svježe, nikako smrznute ili konzervirane. A kuhinju uspješno vodimo kuhajući bez aditiva kao što su Vegeta isl. Da, može se kuhati i bez Vegete!
Koliko su Hrvati zainteresirani za gastronomiju, da li su tradicionalisti ili vole eksperimentirati?
Hrvati su nacija koja je počela zaboravljati vrhunske tradicionalne specijalitete u proteklih 25 godina, što je uzrokovalo nacionalnu nostalgiju za dobrom hranom pa se u zadnje vrijeme počinju događati dobre stvari na našoj sceni koja je još uvijek nerazvijena i bolje rečeno tek u povojima. Predviđam da će u Zagrebu za 15 godina biti 500 uspješnih restorana.
Smatrate li da pristupačnim cijenama i nepretencioznim pristupom vođenju restorana širiš gastronomske vidike gostima koji inače nemaju mogućnost posjećivanja restorana ili jednostavno ne vole posjećivati "ušminkane" restorane?
Rekao bih da upravo u tom grme leži zec! Ljudi nemaju dovoljno novaca da bi svaki dan jeli van svojih domova, no smatram da će se i to u budućnosti promijeniti iz razloga što će rasti standard života i ljudi će radije kvalitetno pojesti i popiti nešto vani, nego te iste novce dati bankama za bijesne kamate, što je vidljivo već danas, jer kvalitetni su restorani puni i dobro rade a nitko više ne diže kredite.
