Iz tog razloga, zamolili smo našu Gastro stručnjakinju za slastice, slastičarku hotela Esplanade Mirjanu Špoljar da nam otkrije umjetnost izrade domaćih pralina.
Za izradu ovih ukusnih i bogatih čokoladica biti će vam potrebno sljedeće:
- 20 dkg tamne čokolade
- kalup za praline
- kuhinjski termometar
Postupak:
1. Grijanje čokolade
Rastopite izmrvljenu čokoladu na pari na temperaturi do 45 Celzijevih stupnjeva. Kako bi kristalizacija čokolade bila uspješna i pravilna, bitno je paziti na dvije stvari - pravilno temperiranje te kuhanje na pari. Naime, izuzetno je bitno da voda ne dođe u doticaj s čokoladom, jer u suprotnom ćete poremetiti tijek kristalizacije a čokolada u konačnici neće biti sjajna, glatka i podatna.Nakon što ste rastopili čokoladu, hladite ju na 25 do 27 Celzijevih stupnjeva. Ovaj postupak uz adekvatne aparate i alate koji se nalaze u profesionalnoj kuhinji je puno jednostavniji, no evo kako ga možete provesti kod kuće. U zdjelu s rastopljenom čokoladom dodajte komadiće nerastopljene čokolade te sve skupa miješajte dok se ne rastopi. Na taj način spuštate temperaturu smjese.
2. Kristalizacija čokolade
Finalna čokoladna smjesa mora biti gusta, kompaktna i bez grudica. Kako znati da li je čokolada pravilno kristalizirana i rastopljena? U čokoladnu smjesu ubacite slastičarsku špahtlu i ostavite je da se posuši na zraku. Ukoliko tijekom sušenja čokolada na špahtli ostane sjajna i ako nakon 30 minuta ne posivi i ne izgubi svoj izvorni sjaj - dobro ste obavili posao!
3. Dizanje temperature
Čokoladnu smjesu ponovno grijete na pari na temperaturi od 30 do 31 Celzijevih stupnjeva. Slastičarstvo je vrlo delikatna umjetnost i kod izrade pralina svakako je bitno da što točnije postignete zadane temperature, tako da predlažemo da uložite u kupnju kuhinjskog termometra koji će vam biti koristan i kod izrade nekih drugih jela.
4. Oblikovanje ruba pralina
U kalup za praline ulijte obrađenu čokoladu, nakon čega ju dobro iscijedite iz kalupa na način da vam u kalupu ostanu tanke stijenke pralina. Sav višak odstranite. Kalup za praline s izlivenim stijenkama pralina stavite na hlađenje u duboko smrzavanje na 15-ak minuta, kako bi se stijenke stisnule.
5. Punjenje ganache kremom
Praline možete puniti ganache kremom, sladoledom, suhim voćem, tamnom čokoladom, bijelom čokoladom ili nekim drugim nadjevom po želji. Ovdje slobodno možete biti maštoviti!
Osnovni recept za ganache kremu
- 1 litra slatkog vrhnja
- 60 dkg tamne čokolade do 70 % kakaa
Slatko vrhnje zakuhajte, prelijte izmrvljenom čokoladom te miješajte dok ne dobijete smjesu glatke teksture. Ovisno o tome koji okus želite postići možete dodati Nescaffe, lješnjake, vaniliju, med, bademe, cimet ili neki drugi sastojak po želji.Kalup za praline u kojem se nalaze ohlađene i stisnute čokoladne stijenke punite ganache kremom.
6. Završni čokoladni sloj
Praline napunjene ganache kremom "zatvorite" završnim slojem čokolade. Skinite višak čokolade i sve lijepo poravnajte i ponovno stavite kalup na hlađenje u duboko smrzavanje.
Kada su se praline stisnule, izvadite ih iz kalupa i uživajte u slatkom deliriju!
Mirjana nam prišapnula jedan zgodan savjet. Kalup za praline nikad se ne pere, već se samo krpicom pobrišu vanjski ostatci čokoladeč. Na taj način u kalupima ostaje masni sloj zbog kojeg ćete svaki sljedeći put s lakoćom izvući gotove praline iz kalupa.
