Iako sam postupak pripreme nije tako složen, na nekoliko stavki je potrebno obratiti posebnu pozornost kako bi juha u konačnici ispala što bolja. Odabir mesa Za goveđu juhu najčešće se odabire meso niže kategorije koje je nešto grublje teksture, no koje naposljetku nabubri i omekša tijekom dugotrajnog procesa kuhanja. Uobičajeni izbor uglavnom je flam, odnosno potrbušnica, ali koristi se i meso slabina, grudi te donjeg dijela vrata. Poslužiti može i bokovina i srednji dio lopatice, kao meso druge kategorije, dok sladokusci koji žele uživati u raskošno aromatičnoj juhi, mogu odabrati ramstek ili pržolicu, no treba napomenuti da ovo meso, iako je prve kategorije, nije tako sočno nakon kuhanja kao nakon pečenja.
Također, kosti koje dođu uz određene dijelove mesa za juhu, uputno je ostaviti jer će zbog kolagena kojim obiluju dati dodatnu punoću juhi. Valja napomenuti i da se goveđa juha zapravo često priprema od junetine jer je njeno meso ukusnije za kasniju konzumaciju.
Goveđa juha ne priprema se „na brzinu“
Što se tiče samog postupka pripreme, meso se preporučuje kratko isplahnuti u hladnoj vodi te odmah staviti kuhati također u hladnu vodu. Na svakih pola kilograma mesa treba dodati litru do litre i pol vode, što je dovoljno za 4-6 porcija juhe. Nakon što voda zakipi, dodaje se korjenasto povrće izrezano na veće komade, poput celera, mrkve i peršina. Posebnu aromu može dati i pastrnjak, ali i stabljika i listovi ljupčaca – neobičnog začina koji već i samim mirisom podsjeća na najukusnije juhe.
Neizostavno povrće svakako je luk, koji se dodaje u komadu ili se polovice opranog, ali neoguljenog luka na izrezanoj strani „spale“ na plamenu štednjaka ili suhoj dobro zagrijanoj tavi dok ne poprime smeđu boju. Ovako pripremljeni luk „tajna“ je ukusnih tradicionalnih goveđih juha. Od začina, na raspolaganju stoji papar u zrnu te eventualno list lovora.
Budući da je cilj kuhanja juhe ekstrakcija hranjivih i aromatičnih spojeva iz mesa, povrća i začina, ona se treba kuhati poklopljena na laganoj temperaturi barem dva sata. Na početku kuhanja, radi osiguravanja bistrine, potrebno je uklanjati pjenastu smjesu koja se formira na površini juhe, a juhu se preporučuje blago posoliti tek tijekom polovice vremena kuhanja, te malo kasnije po potrebi dodatno prilagoditi količinu soli. Zadnjih pola sata kuhanja goveđoj juhi se po želji mogu dodati listovi kupusa ili kelja, kao i ostalo povrće iz porodice krstašica – poput brokule, cvjetače ili korabice.
Završni postupci pripreme
Kada se juha skuha, treba je procijediti kroz gustu cjediljku te u nju, po izboru, vratiti dio kuhanog povrća, a ukoliko je suviše masna, sa vrha se može pokupiti višak masnoće. Prije posluživanja juhu se preporučuje ponovno zakuhati uz dodatak tjestenine – najbolje one domaće , ili pak žličnjaka.
U našim krajevima uz obalu goveđa juha se često oplemenjuje dodatkom male količine koncentrata rajčice, što joj daje karakterističnu crvenkastu boju, a vizualni dojam mogu joj obogatiti i sjeckani listići peršina.
