Ovo je jedno od onih jela koje se ne priprema često jer zahtijeva nekoliko sati pripreme, ali uz dobar ramstek i gulaš od divljači, sigurno spada među mojih top 5 mesnih jela. Još više sam ponosna što se pašticada ubraja u hrvatsko autohtono jelo, a korijene, navodno vuče još iz Rimskog carstva.
Postoji bezbroj nijansi, razlika u začinima, ovisno o dijelu Dalmacije u kojoj se pašticada priprema. Ovaj recept je naslijeđe mojih predaka. Nije komplicirano, osim što zahtijeva strpljenje.
Dalmatinska pašticada
Izdvojila bih dvije tajne:
- Dobar komad mesa
- Osjećaj za balansiranje okusa
S obzirom na to da pašticada bez domaćih njoka nema smisla, donosim vam recept i za njoke....
Prije nego što se baciš na pripremu, posjetite Nasjin blog Mama, ja sam gladan, Instagram profil i Facebook stranicu i inspirirajte se novim, slasnim idejama.
Domaći njoki - izrada
Dalmatinska pašticada s domaćim njokima
Sastojci - za pašticadu:
- 2 kg junećeg buta (komad mesa je juneći but, dio koji se zove frikando)
- 3 veća luka
- 1 mrkva
- 1 komad celera(veličina 1/2 šake)
- 50 g pancete
- 4 češnja češnjaka
- 4-5 klinčića
- 2 žličice muškatnog oraščića
- 1 žlica koncentrata rajčice
- oko 1/5 l kvasine (vinskog octa)
- 1 dcl crnog vina ili prošeka
- goveđi temeljac ili voda
- svinjska mast
- sol
- 3 lista lovora
- 6 suhih šljiva namakanih u vodi 10-ak minuta
Sastojci - za 60-70 njoka:
- 4 veća krumpira(crvena), 600-700 g
- glatkog bijelog brašna po potrebi (otprilike 150 g)
- 1 jaje
- 1 puna žlica maslaca
- sol
Postupak - pašticada:
- Nareži 1 mrkvu na štapiće od oko 2 cm, nareži pancetu na tanke trakice i češnjak po duljini na deblje trakice.
- Mesu po duljini izbuši džepiće nožem i u svaki gurni komad češnjaka, komad mrkve prethodno uvaljane u muškatni oraščić te komadić pancete.
- Neka bude ravnomjerno napunjeno tako da se kod rezanje na šnite vidi lijepo raspoređeno punjenje.
- Meso stavi u lonac, prelij kvasinom i dodaj vode neka prekrije meso. Kvasine 2/3, a vode 1/3.
- Neka stoji preko noći, no dok stoji okreni meso 2-3 puta.
- Stavi u lonac 2 žlice masti, meso izvadi iz paca, dobro obriši papirnatim ručnikom i posoli. Stavi da se zapeče sa svih strana kako bi se pore zatvorile. Izvadi ga i prekrij folijom.
- U isti lonac dodaj još malo masti i dinstaj sitno nasjeckane luk i celer, dodaj lovor i klinčić. Neka se dinsta dok povrće sasvim ne uvene.
- Kada je povrće uvenulo (ne izgorjelo) dodaj meso na povrće pa odmah zalij vinom i žlicom koncentrata rajčice rastopljene u malo vode.
- Neka se dinsta dok alkohol ne ispari pa dodajte vode oko 2 dcl i još posoli te pusti da se dinsta poklopljeno na laganoj vatri.
- Kuha se narednih 3 sata, poklopljeno na sasvim laganoj vatri. Povremeno podlijevaj vodom i malo tekućinom od paca (pazi da ne bude kiselo!). Ja kušam tijekom kuhanja barem 15 puta, dodajem sol, još muškatnog oraščića po potrebi, malo vode pa malo paca.
- Probaj nakon 3 sata je li meso mekano. Ako je, izvadi ga na dasku za rezanje pa nareži na šnite prst debele.
- Povrće iz safta u loncu, štapnim mikserom izmiksaj sve osim lovora i klinčića..
- Vrati šnite mesa u saft. Ako je saft previše gust, dodaj još vode. Ovo je zadnja šansa da doradiš okus i gustoću safta.
- Kušaj, ako je potreno još 20 puta dok ne ujednačiš okuse i gustoću. Dodaj šljive iz vode u saft i neka se poklopljeno kuha još 30 minuta.
- Umak mora biti gust, kiselkasto-sladak, besprijekorno uravnoteženog okusa, neka netko u tvojoj blizini proba okus ako ti više nemaš osjet okusa od silnog kušanja.
- Vrijeme kuhanja nemoj strogo shvatiti, nekada se meso kuha malo duže ili kraće, ovisno o kvaliteti i poziciji mesa.
- Serviraj uz domaće njoke.
Domaći njoki
Postupak - domaći njoki:
- Krumpire kuhajte s korom sat vremena ili manje (probajte vilicom jesu li gotovi).
- Ogulite ih i dok su još topli pasirajte ili zgnječite vilicom.
- Stavite ih u zdjelu, posolite, dodajte putar i jaje i s prstima dobro zgnječite da se sve dobro poveže.
- Sipajte brašno dok ne dobijete mekanu kuglu koju možete primiti bez da se lijepi za prste.
- Nemojte odmah usuti svu količinu brašna, lako dodate kasnije.
- Prebacite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu pa lagano zamijesite i formirajte kuglu.
- Podijelite ju na 4 dijela pa svaki razvaljajte u oblik tankog valjka…
