Kolumne 15. kolovoza 2019.

Dalmatinska pašticada s domaćim njokima - klasik koji se obožava!

Nasja Duplančić
gastro postao gastro.24sata.hr
Meso, već sam ranije spomenula, nije često na mom tjednom jelovniku. Jednom ili dva puta tjedno. U tim rijetkim trenucima, ipak si priuštim ono najbolje.

Ovo je jedno od onih jela koje se ne priprema često jer zahtijeva nekoliko sati pripreme, ali uz dobar ramstek i gulaš od divljači, sigurno spada među mojih top 5 mesnih jela. Još više sam ponosna što se pašticada ubraja u hrvatsko autohtono jelo, a korijene, navodno vuče još iz Rimskog carstva.

Postoji bezbroj nijansi, razlika u začinima, ovisno o dijelu Dalmacije u kojoj se pašticada priprema. Ovaj recept je naslijeđe mojih predaka. Nije komplicirano, osim što zahtijeva strpljenje.

Ja bih izdvojila dvije tajne:

  1. Dobar komad mesa
  2. Osjećaj za balansiranje okusa

S obzirom na to da pašticada bez domaćih njoka nema smisla, donosim vam recept i za njoke....

Prije nego što se bacite na pripremu, posjetite Nasjin blog Mama, ja sam gladan, Instagram profil i Facebook stranicu i inspirirajte se novim, slasnim idejama.

 | Author: Nasja Duplančić Nasja Duplančić

 

 | Author: Nasja Duplančić Nasja Duplančić Za pašticadu će vam trebati:

  • 2 kg junećeg buta (komad mesa je juneći but, dio koji se zove frikando)
  • 3 veća luka
  • 1 mrkva
  • 1 komad celera(veličina 1/2 šake)
  • 50 g pancete
  • 4 režnja češnjaka
  • 4-5 klinčića
  • 2 žličice muškatnog oraščića
  • 1 žlica koncentrata rajčice
  • oko 1/5 l kvasine(vinski ocat)
  • 1 dcl crnog vina ili prošeka
  • goveđi temeljac ili voda
  • svinjska mast
  • sol
  • 3 lista lovora
  • 6 suhih šljiva namakanih u vodi 10-ak minuta

Za 60-70 njoka trebat će vam:

  • 4 veća krumpira(crvena), 600-700 g
  • glatkog bijelog brašna po potrebi(otprilike 150 g)
  • 1 jaje
  • 1 puna žlica maslaca
  • sol

Postupak pripreme:

  1. Narežite 1 mrkvu na štapiće od oko 2 cm, narežite pancetu na tanke trakice i češnjak po duljini na deblje trakice.
  2. Mesu po duljini izbušite džepiće nožem i u svaki gurajte komad češnjaka, komad mrkve koju ste prethodno uvaljali u muškatni oraščić te komadić pancete.
  3. Neka bude ravnomjerno napunjeno tako da se kod rezanje na šnite vidi lijepo raspoređeno punjenje.
  4. Meso stavite u lonac, prelijte kvasinom i dodajte vode neka prekrije meso. Kvasine 2/3, a vode 1/3.
  5. Neka stoji preko noći, a u međuvremenu okrenite meso 2-3 puta.
  6. Stavite u lonac 2 žlice masti, meso izvadite iz paca, dobro obrišite papirnatim ručnikom i posolite. Stavite da se zapeče sa svih strana kako bi se pore zatvorile. Izvadite ga i prekrijte folijom.
  7. U isti lonac dodajte još malo masti i dinstajte sitno nasjeckane luk i celer, dodajte lovor i klinčić. Neka se dinsta dok povrće sasvim ne uvene.
  8. Kada je povrće uvenulo(ne izgorjelo) dodajte meso na povrće pa odmah zalijte vinom i žlicom koncentrata rajčice koju ste rastopili u malo vode.
  9. Neka se dinsta dok alkohol ne ispari pa dodajte vode oko 2 dcl i još posolite te pustite da se dinsta poklopljeno na laganoj vatri.
  10. Kuha se narednih 3 sata, poklopljeno na sasvim laganoj vatri. Povremeno podlijevajte vodom i malo tekućinom od paca(pazite da ne bude kiselo). Ja kušam tijekom kuhanja barem 15 puta, dodajem sol, još muškatnog oraščića po potrebi, malo vode pa malo paca.
  11. Probajte nakon 3 sata je li meso mekano. Ako je, izvadite ga na dasku za rezanje pa narežite na šnite prst debele.
  12. Povrće iz safta u loncu, štapnim mikserom izmiksajte sve osim lovora i klinčića..
  13. Vratite šnite mesa u saft. Ako je saft previše gust, dodajte još vode. Ovo je zadnja šansa da doradite okus i gustoću safta. Kušajte, ako je potrebno još 20 puta dok ne ujednačite okuse i gustoću. Dodajte šljive iz vode u saft i neka se poklopljeno kuha još 30 minuta. Umak mora biti gust, kiselkasto-sladak, besprijekorno uravnoteženog okusa, neka netko u vašoj blizini proba okus ako ste vi izgubili osjet okusa od silnog kušanja. Vrijeme kuhanja nemojte strogo shvatiti, nekada se meso kuha malo duže ili kraće, ovisno o kvaliteti i poziciji mesa.
  14. Servirajte uz domaće njoke.

Priprema domaćih njoka:

  1. Krumpire kuhajte s korom sat vremena ili manje (probajte vilicom jesu li gotovi).
  2. Ogulite ih i dok su još topli pasirajte ili zgnječite vilicom.
  3. Stavite ih u zdjelu, posolite, dodajte putar i jaje i s prstima dobro zgnječite da se sve dobro poveže.
  4. Sipajte brašno dok ne dobijete mekanu kuglu koju možete primiti bez da se lijepi za prste.
  5. Nemojte odmah usuti svu količinu brašna, lako dodate kasnije.
  6. Prebacite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu pa lagano zamijesite i formirajte kuglu.
  7. Podijelite ju na 4 dijela pa svaki razvaljajte u oblik tankog valjka…
     

Dobar tek!

 | Author: Nasja Duplančić Nasja Duplančić

 | Author: Nasja Duplančić Nasja Duplančić

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.