Kolumne 1884 prikaza 24. veljače 2019.

Piletina Tagine - marokanski specijalitet s maslinama i limunom

Sweety and Spicy
gastro postao gastro.24sata.hr
Što se to kuha u Maroku i kakva je to piletina tagine, otkrijte u tekstu naših kolumnista Sweety&Spicy.

Ah, Maroko. Država je to koja mami uzdahe svakog željnog avanture i izlaska iz okvira zapadnjačke, europske tradicije. Dugi niz godina bio je pod francuskom vladavinom no zadržao je onaj svoj orijentalni štih, ali i elemente Zapada. Ako još niste otišli u takve krajeve, ovo je vjerojatno idealno mjesto za probijanje leda.

Iako još nikada nisam bio, velika mi je želja posjetiti Plavi grad, vidjeti bojanje kože u Fesu ili jesti lokalne specijalitete na šarenim tržnicama okružen nizom začina i kontroliranim kaosom kupnje i prodaje. Nadam se da će se sve ovo ostvariti kroz godinu-dvije.

 | Author: Getty Images Getty Images

 

Što se kuha u Maroku?

Marokanska gastronomija spoj je berberske, arapske, andaluzijske, židovske i europske kulinarske tradicije. Za mnoge je ovo idealna kombinacija, doticaj pravih gastronomskih svjetova. Marokanska gastronomija obiluje raznim začinima, ali i povrćem, mesom te žitaricama.

Naravno, posebno mjesto od žitarica zauzima cous-cous kojeg ćete pronaći u gotovo svakom marokanskom jelu. Marokanci vole piti i kavu, a omiljeno im je dodavati različite začine u nju. Nedavno sam za poklon dobio tzv. arapski mix začina za kavu koji me potpuno oborio s nogu. Kava koju inače obožavam, podignuta je na jednu novu razinu tako da svakako kušajte. No ono što je u Maroku prava stvar nije kava, već čaj. Zeleni čaj sa svježim listovima mente moći ćete pronaći na mnogo mjesta u marokanskim gradovima.

 | Author: Getty Images Getty Images

A što je to Tagine?

Tagine je tradicionalno sjevernoafričko jelo koje se najviše priprema upravo u Maroku. Glavna je karakteristika ovog jela da se priprema u tradicionalnoj marokanskoj glinenoj posudi – tagine.

Riječ je o posudi koja se sastoji od dva dijela: donji u koji se stavljaju meso, povrće i začini, te gornji koji služi kao poklopac posebnog stožastog oblika. Ono što se događa u procesu kuhanja jest da para ne izlazi iz posude nego kruži unutar nje i time doprinosi da se jelo polagano kuha u vlastitom soku i omogućava da meso nakon termičke obrade bude iznimno mekano i sočno.

 

Možda vas zanima... Ropa vieja ili zašto je kubanska „poderana odjeća“ u modi Kolumne

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Marokanci (ali i ostali narodi sa sjevera Afrike) pripremaju razne vrste jela u ovakvim posudama. Ja sam odlučio (unatoč tome što nemam Tagine) isprobati verziju Chicken Tagine, odnosno marokanske piletine u umaku od maslina i limuna.

Kako sam dobio masline iz Turske i nabavio domaće ne špricane limune iz Dalmacije, jednostavno je sve upućivalo na to da je došlo vrijeme da pripremim to marokansko jelo o kojem sam ranije puno čitao. Odlučio sam napraviti i promjenu u pogledu komada piletine koji ću staviti u jelo jer mi je već lagano dosta pilećih prsa.

Pileći batak i zabatak su otkriće! Kušao sam ih i u verzijama curryja i mogu reći da je puno sočnije i ukusnije kada se priprema u takvim umacima, nego li je to s pilećim prsima.

Kako bilo, Tagine je ispao odlično iako nije bio pripreman u toj posebnoj marokanskoj posudi. Jako je bitno da limun ne uništite miješanjem jer će se raspasti i kora će dati veliku dozu gorčine! Zato kuhajte na laganoj vatri i povremeno prodrmajte posudu ili lonac u kojem kuhate.

 

Možda vas zanima... Porchetta - mesna rolada koju morate isprobati! Kolumne

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

 

Sastojci za marinadu:

  • 1 crvena paprika 
  • 1/2 luka 
  • maslinovo ulje 
  • 1 žličica kajenskog papra 
  • 2 češnja češnjaka 
  • 4-5 crnih maslina 
  • svježi đumbir (2 cm)
  • 2 žličice cimeta 

Ostali sastojci:

  • 4 batka sa zabatkom
  • 1/2  luka 
  • 1 žlica kurkume 
  • 1 žličica kima 
  • 1 žličica korijandera ili svježi list korijandera
  • pileći temeljac ili voda
  • zelene masline
  • limun 
  • 2 srednje žlice meda 
  • peršin
  • sol i papar

Postupak za marinadu:

  1. Sve sastojke za marinadu stavite u multipraktik i krupno sameljite.
  2. Piletinu otkoštite i skinite kožu te narežite na kockice, a zatim dodajte marinadu i ostavite da stoji najmanje 30 min (poželjno je par sati kako bi piletina upila sve okuse).
  3. Postupak za Chicken Tagine:
  4. Tostirajte sjemenke kima (i korijandera ako ih koristite) te ih sameljite u mužaru.
  5. Izvadite piletinu iz marinade tako da ju procijedite kroz krupnije sito ili jednostavno rukama skinite marinadu s kockica.
  6. Popržite piletinu na maslinovom ulju dok ne dobije zlatnu boju te ju izvadite i pokrijte folijom kako se ne bi sušila.
  7. Na malo maslinovog ulja popržite sitno sjeckani luk, a zatim dodajte začine i pustite da se i oni malo preprže kako bi pustili svoje arome.
  8. Vratite piletinu i sve podlijte pilećim temeljcem (dobro je primjerice kupiti pileća prsa u komadu pa ih okoštati i od kostiju i korjenastog povrća napraviti temeljac) ili vodom. 
  9. Limun i masline (koje ste prethodno okoštali) narežite na ploške i dodajte te pustite da sve prokuha POKLOPLJENO još 20-30 min.
  10. Pred kraj dodajte med, peršin, korijander u listu (ako ga koristite), sol i papar te prokuhajte još kratko.
  11. Pustite Chicken Tagine da odmori dok pripremite cous-cous.

Za pripremu cous-cousa trebat će vam:

  • 250 g cous-cousa
  • 500 ml vode
  • 50 g maslaca

Priprema:

  1. Stavite cous-cous u lagano nauljen lonac i dodajte 500 ml vruće vode te promiješajte dok se sve dobro ne sjedini.
  2. Kuhajte cous-cous na srednje jakoj temperaturi 5-10 min a pred kraj snizite temperaturu i umiješajte 50 g maslaca te sve promiješajte lagano vilicom kako bi cous-cous bio lagan, prozračan i zna se ne bi lijepila.

*Postoji više vrsta cous-cousa. Napisani postupak je bazična priprema, ali ako kupujete instant ili kakav drugi cous-cous, svakako pročitajte što o pripremi piše na pakiranju. 

Dobar tek!

P.S. Želite li uživati u još slasnih delicija naših kolumnista, potražite ih na blogu Sweety&Spicy, istoimenoj Facebook stranici i Instagram profilu.

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.