Ah, Maroko. Država je to koja mami uzdahe svakog željnog avanture i izlaska iz okvira zapadnjačke, europske tradicije. Dugi niz godina bio je pod francuskom vladavinom no zadržao je onaj svoj orijentalni štih, ali i elemente Zapada. Ako još niste otišli u takve krajeve, ovo je vjerojatno idealno mjesto za probijanje leda.
Iako još nikada nisam bio, velika mi je želja posjetiti Plavi grad, vidjeti bojanje kože u Fesu ili jesti lokalne specijalitete na šarenim tržnicama okružen nizom začina i kontroliranim kaosom kupnje i prodaje. Nadam se da će se sve ovo ostvariti kroz godinu-dvije.
Što se kuha u Maroku?
Marokanska gastronomija spoj je berberske, arapske, andaluzijske, židovske i europske kulinarske tradicije. Za mnoge je ovo idealna kombinacija, doticaj pravih gastronomskih svjetova. Marokanska gastronomija obiluje raznim začinima, ali i povrćem, mesom te žitaricama.
Naravno, posebno mjesto od žitarica zauzima cous-cous kojeg ćete pronaći u gotovo svakom marokanskom jelu. Marokanci vole piti i kavu, a omiljeno im je dodavati različite začine u nju. Nedavno sam za poklon dobio tzv. arapski mix začina za kavu koji me potpuno oborio s nogu. Kava koju inače obožavam, podignuta je na jednu novu razinu tako da svakako kušajte. No ono što je u Maroku prava stvar nije kava, već čaj. Zeleni čaj sa svježim listovima mente moći ćete pronaći na mnogo mjesta u marokanskim gradovima.
A što je to Tagine?
Tagine je tradicionalno sjevernoafričko jelo koje se najviše priprema upravo u Maroku. Glavna je karakteristika ovog jela da se priprema u tradicionalnoj marokanskoj glinenoj posudi – tagine.
Riječ je o posudi koja se sastoji od dva dijela: donji u koji se stavljaju meso, povrće i začini, te gornji koji služi kao poklopac posebnog stožastog oblika. Ono što se događa u procesu kuhanja jest da para ne izlazi iz posude nego kruži unutar nje i time doprinosi da se jelo polagano kuha u vlastitom soku i omogućava da meso nakon termičke obrade bude iznimno mekano i sočno.
Marokanci (ali i ostali narodi sa sjevera Afrike) pripremaju razne vrste jela u ovakvim posudama. Ja sam odlučio (unatoč tome što nemam Tagine) isprobati verziju Chicken Tagine, odnosno marokanske piletine u umaku od maslina i limuna.
Kako sam dobio masline iz Turske i nabavio domaće ne špricane limune iz Dalmacije, jednostavno je sve upućivalo na to da je došlo vrijeme da pripremim to marokansko jelo o kojem sam ranije puno čitao. Odlučio sam napraviti i promjenu u pogledu komada piletine koji ću staviti u jelo jer mi je već lagano dosta pilećih prsa.
Pileći batak i zabatak su otkriće! Kušao sam ih i u verzijama curryja i mogu reći da je puno sočnije i ukusnije kada se priprema u takvim umacima, nego li je to s pilećim prsima.
Kako bilo, Tagine je ispao odlično iako nije bio pripreman u toj posebnoj marokanskoj posudi. Jako je bitno da limun ne uništite miješanjem jer će se raspasti i kora će dati veliku dozu gorčine! Zato kuhajte na laganoj vatri i povremeno prodrmajte posudu ili lonac u kojem kuhate.
Sastojci za marinadu:
- 1 crvena paprika
- 1/2 luka
- maslinovo ulje
- 1 žličica kajenskog papra
- 2 češnja češnjaka
- 4-5 crnih maslina
- svježi đumbir (2 cm)
- 2 žličice cimeta
Ostali sastojci:
- 4 batka sa zabatkom
- 1/2 luka
- 1 žlica kurkume
- 1 žličica kima
- 1 žličica korijandera ili svježi list korijandera
- pileći temeljac ili voda
- zelene masline
- limun
- 2 srednje žlice meda
- peršin
- sol i papar
Postupak za marinadu:
- Sve sastojke za marinadu stavite u multipraktik i krupno sameljite.
- Piletinu otkoštite i skinite kožu te narežite na kockice, a zatim dodajte marinadu i ostavite da stoji najmanje 30 min (poželjno je par sati kako bi piletina upila sve okuse).
- Postupak za Chicken Tagine:
- Tostirajte sjemenke kima (i korijandera ako ih koristite) te ih sameljite u mužaru.
- Izvadite piletinu iz marinade tako da ju procijedite kroz krupnije sito ili jednostavno rukama skinite marinadu s kockica.
- Popržite piletinu na maslinovom ulju dok ne dobije zlatnu boju te ju izvadite i pokrijte folijom kako se ne bi sušila.
- Na malo maslinovog ulja popržite sitno sjeckani luk, a zatim dodajte začine i pustite da se i oni malo preprže kako bi pustili svoje arome.
- Vratite piletinu i sve podlijte pilećim temeljcem (dobro je primjerice kupiti pileća prsa u komadu pa ih okoštati i od kostiju i korjenastog povrća napraviti temeljac) ili vodom.
- Limun i masline (koje ste prethodno okoštali) narežite na ploške i dodajte te pustite da sve prokuha POKLOPLJENO još 20-30 min.
- Pred kraj dodajte med, peršin, korijander u listu (ako ga koristite), sol i papar te prokuhajte još kratko.
- Pustite Chicken Tagine da odmori dok pripremite cous-cous.
Za pripremu cous-cousa trebat će vam:
- 250 g cous-cousa
- 500 ml vode
- 50 g maslaca
Priprema:
- Stavite cous-cous u lagano nauljen lonac i dodajte 500 ml vruće vode te promiješajte dok se sve dobro ne sjedini.
- Kuhajte cous-cous na srednje jakoj temperaturi 5-10 min a pred kraj snizite temperaturu i umiješajte 50 g maslaca te sve promiješajte lagano vilicom kako bi cous-cous bio lagan, prozračan i zna se ne bi lijepila.
*Postoji više vrsta cous-cousa. Napisani postupak je bazična priprema, ali ako kupujete instant ili kakav drugi cous-cous, svakako pročitajte što o pripremi piše na pakiranju.
Dobar tek!
P.S. Želite li uživati u još slasnih delicija naših kolumnista, potražite ih na blogu Sweety&Spicy, istoimenoj Facebook stranici i Instagram profilu.
