Kolumne 16. siječnja 2018.

Pulled pork će uskoro izgurati burgere!

Domagoj Jakopović Ribafish
gastro postao gastro.24sata.hr
Prije pet godina Marin Medak je pokrenuo burger revoluciju na kraju grada, u kiosku ispred TEŽ-a na zagrebačkoj Sigečici, u bivšoj tvornici žarulja. Danas, kad pod sobom ima restorane RougeMarin, Taco's i Xato, jak catering i 70 zaposlenih, upitali smo ga kako živi ove dane nakon Adventa te kako vidi budućnost fast, finger i ostalih foodova...

Dok nam se nije pridružio Marin, u ugodnom razgovoru s najnovijim pojačanjem u kuhinji RougeMarina na adresi Folnegovićeva 10, poznatim chefom Krunom Majcenom, uživali smo gledajući kako vojska ljudi radi kobase, salate, kolače - i naravno, meso!

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

„Za naš pulled pork koristimo plećku od svinja koje nisu teže od 150 kilograma. Meso nakon obrade stoji 24 sata u pacu, zatim se 3-4 sata dimi, i onda peče u najvećoj peći takve vrste u Hrvatskoj sljedećih 7 sati. Nema skraćenih postupaka, jednostavno od toga nema nikakvog smisla.“, rekao nam je o samom postupku „šef pogona“ Kruno Majcen.

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

„Sve je počelo kada sam došao na ideju o zidanim smokerima, ali nisam uspio pronaći nikoga tko bi ga bio u stanju sazidati, jer napraviti bilo kakav smoker, a pogotovo onaj u kojem će meso biti savršeno, nije nimalo lagana stvar. Uostalom, ljudi griješe već kod upotrebe drva – kora se ne stavlja u peć, već isključivo staro i suho drvo tako da se dobije proziran, svijetli dim. Hrast ima puno tanina što uzrokuje gorčinu konačnog produkta, pa je najbolje koristiti bukovinu.“ Rekao nam je Marin Medak.

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

U RougeMarinu su sagradili smoker 4 x 1 metar, od tone i pol željeza, u kojem se do najsitnijih detalja pazilo na protok i regulaciju zraka: „Kuhanje kontrolirani mehanički termički proces i treba se paziti na svaki detalj. Za vrhunski pulled pork bitni su i kemija i fizika i kuhanje!“, dodao je Marin i nastavio:

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

„U smokerima je riječ o indirektnom pečenju koje zahvaljujući najvažnijoj stavci, dimljenju, daje mesu taj konačni šmek, mekoću, dušu. Konkurencije se ne bojimo, uostalom, nismo mi izmislili postupak obrađivanja u smokeru, a po mom mišljenju, pulled pork će uskoro postati hit u Hrvatskoj upravo zbog obožavanja svinjskog mesa i krajnje cijene koja je prihvatljiva prosječnom konzumentu.“

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

Pulled pork RougeMarina, ako ste ga propustili na Fuliranju, možete probati kod njih u Folnegovićevoj ulici, a servira se u specijalnom briošu. Tijesto se radi s kvaščevim gljivicama, zamijesi i ostavi da odleži na hladnom 24 sata, zatim drži sat i pol u fermentacijskoj komori na 70% vlage i tek tad je spremno za pečenje. Kemija – nula bodova! Uz svinjeću plećku u brioš ide i coleslaw salata (svježi kupus, konfitirani češnjak, kurkuma, mrkva, kiselo vrhnje i majoneza). Pogledaajte kako to objašnjava Kruno Majcen.

Vjerujete li i vi da je vrijeme da se hamburgere makne s trona domaćeg street/fast fooda, vrijeme je da provjerite kakvog je okusa njegova nasljednik. Detalji o ponudi RougeMarina - na njihovom Facebooku. Dobar tek!

Detalje pogledajte u videu!

 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.