Kolumne 1026 prikaza 13. srpnja 2018.

Talijanski memento: Ravioli s piletinom i drugi okusi Italije

Sweety and Spicy
gastro postao gastro.24sata.hr
Nakon nezaboravnog putovanja u Portugal moja potreba za istraživanjem novih destinacija nije jenjavala, pa sam odlučio s prijateljima organizirati vikend putovanje u Italiju. Početak ožujka u mojoj je glavi (naravno pogrešno i kalendarski i astronomski) već kasno proljeće, pa se to vrijeme činilo kao idealno za posjet Padovi i Veroni. Sunce koje grije talijanske romantične uličice, cvijeće, zelenilo, ispijanje malog macchiata na nekom trgiću...

Sve smo mi to lijepo isplanirali, ali priroda je imala drugačije planove. Polarni val stigao je sa sjevera i donio temperature ispod ništice, snijeg i led. Iako nas je to malo bacilo u očaj, ipak smo odlučili otići.

I tako dođemo mi u tu Padovu i Veronu, a gradovi koje smo zamišljali nisu izgledali niti približno kao u našoj glavi. Ok, uličice i šarene fasade su tu, ali sivilo na nebu i bjelina snijega ipak ubija cjelokupni dojam. Spas smo potražili u tom espressu i macchiatu no to je samo na kratko popravilo opći dojam.

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

 

Naravno, dogodio se i onaj trenutak kada šest Hrvata sjedi na terasi i ispija kavu više od sat vremena dok se na šanku kafića izmjenjuje more Talijana koju su došli srknuti svoj espresso kao što bi mi neku dobru šljivovicu ili travaricu. Šetajući gradovima primijetio sam kako Talijani (za razliku od nas) njeguju svoju gastronomsku tradiciju i daju joj moderni touch, pa se tako može pronaći talijanska inačica fast fooda u obliku pasta to go ili različita tradicionalna jela od tjestenina u kartonskim kutijama po vrlo pristupačnim cijenama.

Dakako, tu su i Trattorije, wine barovi i slična simpatična mjesta gdje možete pojesti super talijanska jela, naravno po malo većoj cijeni, koja uključuje i napojnicu koju si oni naravno sami uračunaju. E sad, dolazimo do trenutka koji me u potpunosti razočarao. Vjerojatno je to samo bio bad luck prilikom odabira restorana (ili se barem ja još uvijek uvjeravam da je tome tako).

Talijani ne rade cijeli dan, odnosno većina objekata radi dvokratno. Mi to naravno nismo znali, pa smo zakasnili na ručak iako je po našim standardima 14 h idealno vrijeme za ručak. S obzirom na to da smo taj dan u Padovi htjeli potrošiti tih 10-ak eura za pošten obrok u restoranu, nije došlo u obzir čekanje do 18 h kada se većina restorana ponovno otvara. Prehodali smo pola grada i naišli na oku iznimno ugodan restoran. Eksterijer su činili šarmantni metalni stolci i drveni stolovi prekriveni kariranim stolnjacima okruženi zelenim biljem, a drveni i topli interijer zvao nas je da uđemo i prepustimo se čarima talijanske gastronomije. Ušavši primijetili smo niz butelja lijepo poslaganih po cijelom restoranu, profesionalne konobare i ljude koji uživaju u hrani i vinu. Činilo se sve super, ali onda je uslijedili razočarenje. 

Iako je restoran odisao talijanski i kao da će u potpunosti ispuniti naša očekivanja, tome ipak nije bilo tako. U ponudi je bilo nekoliko vrsta pizza i jako nemaštovitih tjestenina. Potpuno razočarenje uslijedilo je kada smo shvatili da na tom meniju napisanom samo i isključivo na talijanskom jeziku (potpuno neshvatljivo da nemaju engleske nazive i opis jela) nije bilo čak niti raviola, lasagna i drugih talijanskih jela. Tek nekoliko običnih pasta s gljivama i povrćem, slaninom, pa čak i wok. U duhu razočarenja okrenuo sam se pizzama i naručio jedinu koja se činila kao neki odmak od uobičajenog. Pizza sa špinatom, mesom iz kobasice i rikotom bila je ukusna i solidne veličine, ali daleko od očekivanja.

Dojam je nakratko popravio kratki vizualni spektakl gorenja apsinta kojim je konobar polio i zapalio pizzu jednog prijatelja. Vizualno simpatično, ali funkcionalno (okusom) ništa drugačije.

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Sve u svemu putovanje nije bilo onakvo kakvo smo očekivali, pogotovo za mene jer kao što ste mogli pročitati u posljednjem putopisu iz Portugala smatram da je gastronomski aspekt putovanja itekako bitan. Pomalo razočaran cijelom talijanskom gastro avanturom odlučio sam se nedugo nakon putovanja baciti na posao i osmisliti svoje talijansko jelo.

 

Možda vas zanima... Gastro putopis: Kako sam pojeo Portugal Kolumne

 

Do sada sam pastu izrađivao dva puta. Prvi put kada sam radio svoje lasagne, a drugi put sam htio napraviti nešto malo kompliciranije pa sam se odlučio na raviole. Glavni problem nije bila izrada tjestenine, već osmišljavanje punjenja i svega oko toga.

 

Možda vas zanima... Lazanje od A do Ž - dva umaka i domaća tjestenina Kolumne

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Što staviti u njih? One kombinacije sa sirom i začinskim biljem su mi se činile ukusne, ali prejednostavne. Htio sam meso u raviolima, ali koje meso i kako ga ukomponirati? Piletina se činila kao dobar izbor, ali opet je trebalo smisliti kako iskoristiti i začiniti tu piletinu. U bespućima internetskih savjeta i ideja naišao sam na recept Ane Ugarković koja je pileći batak i zabatak prvo ispekla u pećnici, a nakon toga okoštala i usitnila meso te pomiješala s parmezanom. Idealno, zvuči prefino! A što još; neki umak, prilog?

Umak mi je stvarno zadao glavobolje. Ne mogu samo te raviole bacit u maslac i kadulju, mora biti nešto tekuće. Istraživao sam umake i naišao na jedan koji bi mogao super odgovarati. Riječ je o Velouté umaku, temeljnom bijelom umaku koji se radi tako da se na zapršku od brašna dodaje temeljac. E sad, odlično je što se ovaj umak može uzdignuti na razinu više dodavanjem različitih dodataka kao što su umak od rajčice, sok agruma, začinsko bilje i time se dobiva potpuno nova dimenzija tog umaka.

Ja sam se odlučio na dodavanje soka od naranče (tzv. umak sunčani citrus) jer mi se činilo kako će to idealno pasati uz okus piletine, sira i kadulje. Nisam se prevario jer je bilo odlično. Nedostajalo je u jelu malo svježine pa sam odlučio dodati i lagano začinjenu salaticu od pečenog koromača i matovilac, a sve skupa je ispravilo onu talijansku nepravdu s putovanja. Recept u nastavku.

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

 

Spicyjevi ravioli

Sastojci za tjesteninu:

  • 300 g oštrog brašna ako tijesto valjate ručno, a ako radite na mašinicu možete koristiti i glatko
  • 3 jaja 
  • 1 čajna žličica soli
  • 1 čajna žličica maslinovog ulja

Postupak pripreme tjestenine:

  1. Brašno prosijte na radnu površinu te u sredini napravite rupu.
  2. Posolite brašno, a u rupu dodajte lagano razmućena jaja te umijesite tijesto tako da brašno s rubova povlačite u sredinu.
  3. Kada pokupite sve brašno krenite mijesiti tijesto tako da rukom pridržavate jedan kraj tijesta, a dlanom gurate drugi kraj od sebe.
  4. Postupak traje 10-15 minuta i iznimno je težak, stoga se pripremite na dobar trening . Na kraju smjesa mora biti u potpunosti glatka.
  5. Pustite tijesto da se poklopljeno odmori barem sat vremena.
  6. Nakon što se tijesto odmorilo vrijeme je za valjanje.

RUČNO VALJANJE:

  1. Na stol stavite plahtu te ju lagano pobrašnite. Tijesto zatim stavite na to, spljoštite sredinu valjkom i krenite valjati u svim smjerovima kako biste dobili pravokutnik debljine 2 mm.
  2. Ponovite postupak s drugom polovicom tijesta.

VALJANJE NA MAŠINICU:

  1. Tijesto podijelite na 5-6 komada. Rukama spljoštite tijesto kako biste načinili pravokutnike, otprilike iste širine kao što je stroj.
  2. Provucite jedan komad tijesta kroz mašinicu za tjesteninu, postavivši valjak na najširi razmak. 
  3. Tri puta presavijte tijesto i ponovno ga izvaljajte. Ponovite postupak  3-4 puta bez presavijanja, smanjujući razmak između valjaka. 

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

 

Sastojci za nadjev:

  • 4 komada pilećih bataka sa zabatkom
  • sol i papar 
  • 2 čajne žličice maslinovog ulja 
  • sitno nasjeckane kadulje
  • 1 čajna žličica timijana, samo listići 
  • 2 režnja češnjaka, narezana na tanke ploške 
  • 1 čajna žličica grubo mljevenog papra 
  • 1 čajna žličica svježe ribanog parmezana 
  • ribana limunova korica

Postupak:

  1. Pileće batke i zabatke otkoštajte te začinite s donje strane sa soli, paprom, maslinovim ulje, te sitno sjeckanim timijanom i kaduljom, te dodajte malo limunove korice. 
  2. Posložite ih u namašćenu posudu tako da je začinjena strana s donje strane, a kožica s gornje strane. 
  3. Pecite u zagrijanoj pećnici na 190 °C 20 minuta. 
  4. Piletinu zatim okrenite i posipajte češnjakom te vratite u pećnicu i pecite još 20-ak minuta.
  5. Pečenu piletinu ohladite, a zatim usitnite te pomiješajte s parmezanom
  6. Stavite žličice nadjeva na tijesto s malim razmakom, a zatim preklopite s drugim dijelom tijesta. Premažite vodom i zalijepite dobro rubove, istiskujući sav zrak oko nadjeva te režite u željeni oblik.
  7. Kuhajte raviole u slanoj vodi dok se ne dignu na površinu.

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy


Sastojci za Velouté umak:

  • 500 ml pilećeg temeljca
  • 25 g glatkog brašna
  • 25 g maslaca
  • 100 ml soka od naranče

Postupak za Velouté umak:

  1. Dodajte brašno u otopljeni maslac i miješajte 1-2 minute drvenom kuhačom na slaboj vatri kako biste načinili svijetlu zapršku
  2. Uklonite s vatre i sačekajte da se ohladi. Neprekidno miješajući postupno dodajte vrući temeljac. Kada ste dodali temeljac dodajte i sok od naranče.
  3. Zakuhajte, neprekidno miješajući, a zatim smanjite vatru i polako kuhajte često obirući pjenu s površine, 10-15 minuta.

Salata od koromača:

  1. Koromač očistite i prerežite po pola te premažite maslinovim uljem i začini sa soli i paprom.
  2. Ispecite ga na temperaturi od 200 °C dok ne postane mekan, a zatim začinite s malo limunovog soka.

Poslužite raviole uz umak i salati i uživajte!

Dobar tek!

 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy  | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.