Jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana uveličat će našu priču na četverodnevnom festivalu klope, cuge i mjuze - Zagreb Chill&Grill powered by Coca-Cola festivalu. Pričali smo s Markom Palfijem koji nam je otkrio tajnu najbolje pripremljenog grilla, dao pokoji savjet, ali i mali uvid u fantastična jela koja Mundoaka donosi na sam festival. Jedva čekamo! za početak smo pitali Marka par detalja o samom festivalu...
Kako gledate na sudjelovanje na Zagreb Chill&Grill powered by Coca-Cola festivalu?
Bili smo jako sretni kada smo primili poziv za sudjelovanje na Chill&Grill festivalu. Za te dane oko prvog svibnja napravili ste program i stavili ljude u poziciju da ne mogu ne doći. To je festival koji objedinjuje jela s grilla, craft pivo i dobru glazbu, pa još i na otvorenome. To je nekakvo sveto trojstvo dobre zabave i upravo smo zato jako sretni što možemo biti dio toga. Očekujemo velik broj ljudi kojima ćemo poslužiti zanimljivu hranu na obostrano zadovoljstvo.
Odajte nam tajnu, što to zanimljivog pripremate posjetiteljima?
Definitivno ćemo jednim dijelom ponovili priču s adventa kad smo na Klovićevim dvorima imali kućicu u kojoj smo pripremali jednu varijantu šiš kobasice, juneće i svinjske. Ljudi su čekali u redovima kako bi se domogli našeg šiša pa pošto je to već poznata priča, nju ćemo ponoviti. Sve skupa ćemo začiniti i nekim dobrim komadom svinjetine s grilla. Razmišljamo o dobroj mariniranoj vratini i finim mariniranim pilećim prsima.
Što je i kako je nastala Mundoaka? Koja je vaša priča?
Mundoaka restoran u Petrinjskoj ulici u Zagrebu otvoren je prije gotovo tri godine. Našu filozofiju volim opisati kao street food hranu s fine dining pristupom. Radimo na oko jednostavnu hranu u koju ulažemo puno vremena i truda, u smislu pretpripreme i pripreme. Pokušavamo prezentirati poznatu hranu dobivenu jako preciznim kuhanjem. Od samog smo početka imali sreće da smo pogodili mjesto i vrijeme, a samim time i pokrenuli tu street food revoluciju u Zagrebu. Ljudi su to jako dobro prihvatili i prepoznali. Od prvog dana radimo stvarno puno i to se nastavilo sve do danas. Mogli bismo reći da stvarno radimo srcem i dušom!
Osim u Zagrebu, gdje još možemo pronaći Mundoaka restorane?
Mundoaka restoran postoji još i u Čakovcu. Tamo smo prešli na jedan viši nivo kuhanja gdje smo zadržali sve svoje prepoznatljive oblike, ali smo htjeli napraviti iskorak u gastronomiji. Imamo više vremena i prostora, možemo se više posvetiti kuhanju i raditi elaboriranija i zanimljivija, tehnički zahtjevnija jela. Čakovec je zamišljen kao jedan inkubator za ideje, za razvoj same gastronomije i razvoj mladih chefova.
Imamo još i Mundoaku u Umagu koja je sezonska priča i isto ima svoju prepoznatljivu priču, ali prilagođenu moru. Naglasak je na ribi, na morskim specijalitetima i nekakvim našim klasicima koje radimo i tu kao što su rebra, pola pileta...
Koje jelo s grilla je najtraženije u Mundoaki?
Naša rebrica su od prvog dana najprepoznatljivije jelo. To nije bez veze. Rebra koja pripremamo rade se kroz dva dana. Prvo ih solimo pa ih kuhamo u specifičnoj tekućini, radimo glaze, dimimo i još je tu čitav niz postupaka kako bismo dobili rebra kakva danas serviramo. Poslužujemo ih uz salatu koja je kombinacija klasičnog američkog coleslawa i krumpir. Ima tu i jogurta, začina, svačeg nečeg, salata je to koja nije preteška i može pratiti rebra.
Ideja je da grill objedinjujemo u obliku sendviča jer smatramo da se pravi grill vrti oko pravog komada mesa, salate i dobrog kruha. Pošto je festival na otvorenom i ljudi će se stalno kretati, u sendviču možemo sve to objediniti da bude odmah i jednostavno za jesti.
Nekim je posjetiteljima izuzetno važno podrijetlo namirnica. Gdje nabavljate svoje meso?
Inače meso nabavljamo isključivo na Dolcu. Pokušavamo bazirati svoju gastronomiju na domaćim proizvođačima što je po meni jako bitno. Za festival dio mesa uzimamo od Pika, ali inače se baziramo na lokalne i hrvatske proizvođače.
Koja je po vama najveća tajna savršeno pripremljenog grilla?
Tajna dobro pripremljenog grilla sastoji se od nekoliko koraka. Prvi je odabir dobrog mesa, a zatim i obrada. Čovjek koji radi grill mora razumjeti kako meso funkcionira i kako mora izgledati. Drugi dio priče je manipulacija sa soli, kako bi mi to nazvali. Sol, soja sos, miso pasta i druge slanije stvari su elementi koji mijenjaju teksturu i okus mesa.
Važne su i marinade i salamure, meso treba omekšati i dobro začiniti. Kada je odabran komad mesa dobro pripremljen, važno je još samo da čovjek bude vladar plamena i koristi ga u svoju korist. Plamen treba biti prijatelj, a ne neprijatelj. Za svaki komad mesa točno se zna kako se peče i koliko dugo, koliko treba odmarati... To su ti neki trikovi i koraci koji su najbitniji da bi na kraju proizvod bio dobar.
Spomenuli ste da su dobra klopa, cuga i mjuza sveto trojstvo. Je li to najbolji recept za zabavu?
Festivali koji objedinjuju to sveto trojstvo, najbolji su festivali. To su tri stvari koje u ljudima bude određene emocije. Cuga je uvijek podizač atmosfere, hrana također veseli ljude, a muzika je nešto što sve to skupa lijepo zaokruži. Sve zajedno je odličan recept za ono stvarno i lijepo uživanje.
Ulaz na festival bit će besplatan, a Zagreb Chill&Gril powered by Coca-Cola otvara se u petak, 28. travnja, u 17 sati, (od subote do ponedjeljka traje od 12 do 23 sata). Detalje potražite na službenoj stranici!
Organizatori projekta su 24sata i Gastro.hr, a partneri PIK Vrbovec, Jack Daniel's, Dacia, Kotányi, Kisko, Permetal, President, TABASCO®, Konzum i mnogi drugi...
