Ekstremne temperature u Italiji na kušnju su stavile sustav koji već više od 70 godina koristi sir kao zalog za bankovne kredite. U podzemnim trezorima nalazi se više od pola milijuna kolutova sira parmigiano reggiano vrijednih oko 300 milijuna eura.
Toplinski val koji već tjednima zahvaća Europu stvorio je ozbiljne probleme i u talijanskim bankovnim "trezorima za sir". Više od 500.000 kolutova sir parmigiano reggiano, vrijednih oko 300 milijuna eura, bilo je izloženo rekordno visokim temperaturama u podzemnim skladištima banke Credito Emiliano (Credem).
Zbog opasnosti od oštećenja sira banka je morala hitno pojačati rashladne sustave. U pitanju nije samo vrijedna zaliha sira – upravo ti kolutovi služe kao zalog za tisuće kredita koje talijanski proizvođači mliječnih proizvoda koriste kako bi financirali proizvodnju dok njihov sir sazrijeva.
Sir kao bankovni zalog već više od 70 godina
Credem prihvaća kolutove sira parmigiano reggiano kao zalog za kredite još od 1950-ih godina. Riječ je o neobičnom, ali dobro uhodanom sustavu koji manjim, često obiteljskim proizvođačima omogućuje da dobiju novac unaprijed, dok njihov sir mjesecima ili godinama sazrijeva.
Naime, sir parmigiano reggiano može sazrijevati i do 36 mjeseci, a tijekom tog razdoblja proizvođač već može raspolagati dijelom njegove vrijednosti.
Giancarlo Ravanetti, voditelj jednog od talijanskih skladišta za čuvanje sira, potvrdio je da je potrošnja energije u trezorima tijekom srpnja porasla gotovo 30 posto. Upravo je srpanj donio vrhunac toplinskog vala u regiji.
Parmigiano reggiano
Zašto je vrućina problem za sir?
Sir parmigiano reggiano čuva se u posebnim podzemnim prostorima u kojima temperatura i vlažnost moraju biti stabilne, i to godinama. Rekordne temperature koje su tijekom srpnja pogodile Emiliju-Romagnu zato su predstavljale ozbiljan izazov za sustave hlađenja.
Credem trenutačno u svojim skladištima u Reggio Emiliji i Modeni čuva više od 500.000 kolutova sira. To je velik dio ukupne talijanske proizvodnje, koja godišnje iznosi oko četiri milijuna kolutova.
Svaki kolut proizvođaču može omogućiti da unaprijed dobije između 60 i 80 posto njegove vrijednosti, dok sir nastavlja sazrijevati u skladištu.
Kako bi zaštitila vrijedne zalihe od ekstremnih vremenskih uvjeta, banka je već poduzela nekoliko mjera: unaprijeđeni su rashladni sustavi, poboljšana je toplinska izolacija skladišta, povećava se vlastita proizvodnja energije iz obnovljivih izvora, a kolutovi sira se mogu koristiti kao zalog čak i prije nego što stignu u skladište.
Vrućina ne šteti samo siru, već i proizvodnji mlijeka
Problem za proizvođače pritom ne završava u skladištima. Visoke temperature utječu i na proizvodnju mlijeka, ključne sirovine za sir parmigiano reggiano. Prema podacima Konzorcija Parmigiano Reggiano, krave tijekom velikih vrućina jedu manje, a samim time proizvode i manje mlijeka. U ekstremnim uvjetima prinos mlijeka može pasti i do 10 posto godišnje. To se izravno odražava na količinu dostupnog mlijeka za proizvodnju novih kolutova sira.
Proizvodnja sira parmigiano reggiano
Parmigiano reggiano
Industrija sira parmigiano reggiano okuplja oko 300 certificiranih sirana, a njezina se vrijednost procjenjuje na više od 5,15 milijardi američkih dolara. Sada se suočava s dvostrukim pritiskom – s jedne strane rastu troškovi energije potrebne za zaštitu postojećih zaliha, a s druge strane pada proizvodnja mlijeka.
Stručnjaci iz sektora zato upozoravaju da bi se, ako se ekstremni toplinski valovi nastave ponavljati, troškovi proizvodnje i skladištenja sira mogli dodatno povećavati tijekom idućih mjeseci. A kada znamo da se iza više od pola milijuna kolutova u talijanskim "bankama sira" krije čak 300 milijuna eura, jasno je zašto je hlađenje u ovom slučaju puno više od običnog pitanja temperature.
