Svjetski priznati guru za sireve Xavier Thuret, u organizaciji gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia i Presidenta održao je masterclass za chefove najboljih hrvatskih restorana u Boogie Labu u Zagrebu.
"Poput Obelixa koji je pao u kotao s čarobnim napitkom, ja se osjećam kao da sam pao u čarobni lonac, ali s mlijekom. Nakon 30 godina iskustva u svijetu sira, prošao sam sve: od proizvodnje na obiteljskoj farmi, sezonskog posla u lokalnoj tvornici gdje sam se zatekao kad je Lactalis kupio tvornicu i otvorio mi mogućnost razvoja kroz sve sfere sirarstva: od proizvodnje, prodaje, opskrbe prodavaonica i restorana poznatih chefova, kratkog perioda u marketingu, pa sve do stvaranja specijalne pozicije Ambasadora za sir kako bih prenosio znanja o povijesti i kulturi sira diljem svijeta.
Zahvaljujući Lactalisu, do sada sam obišao 43 zemlje. Moja misija je kreirati zadovoljstvo, prenositi znanje, prihvaćati izazove i istraživati trendove. Kako s hrvatskim timom surađujem već dugi niz godina, rado sam se odazvao pozivu za President Masterclass u Hrvatsko", izjavio je na održanom masterclassu Xavier Thuret, guru za sireve koji je još 2007. stekao titulu Meilleur Ouvrier de France(Najbolji obrtnik u Francuskoj). U 100 godina koliko postoji ovo natjecanje, priznanje MOF je osvojilo samo 26 sirara.
Masterclass za hrvatske chefove u Boogie Labu
Presidentova ponuda sira
U svijetu postoji oko 5000 različitih sireva
Xavier Thuret u Zagreb je stigao na poziv Dukata, čiji je brand President vodeća robna marka sira u Europi i Hrvatskoj. Na dodjeli godišnjih trofeja međunarodnog gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia održanoj u travnju, upravo je President nagradio Velike chefove sutrašnjice. Nagrada im je bila jedinstveni doživljaj: posjet Lactalisovim špiljama Societe Roquefort gdje sazrijeva Roquefort, jedan od, u svijetu najpoznatijih francuskih sireva.
Potaknuti ovim nesvakidašnjim iskustvom, poželjeli su djelić te priče prenijeti i u Hrvatsku. Tako su se u organizaciji Gault&Millau Croatia, u četvrtak 19. rujna, u Boogie Labu - bistrou, pekarnici i baru (ovogodišnji GM trofej za najbolji POP), na masterclassu o sirevima okupili neki od najboljih chefova iz cijele Hrvatske.
Dobrodošlicu im je zaželio Zoran Ković, direktor Dukata, a potom je Xavier Thuret predstavio svoju priču o sirevima, otkrivši da u svijetu postoji oko 5.000 različitih sireva, od čega čak 1.200 u Francuskoj, a svima su zajednička samo tri elementa: mlijeko, sol i sirilo.
Branimir Prnjak - Zrno Soli - Split, Gabriela Filca - Nebo - Rijeka, i Marin Pleše - Villa Rova - Krk
Kruh voli sir, a sir voli vino
Red sira, red zalogaja sa sirom
Dio masterclassa Xavier Thuret posvetio je prezentaciji triju sireva, a svaki od njih uzvanici su kušali najprije u izvornom okusu, potom uz vino jer kako Xavier kaže: "Sir ne voli vodu, ali voli vino“, a zatim i u malim zalogajima koji su na pet vrsta kruha iz bogate ponude Boogie Laba kombinirani s različitim namirnicama. Ivan Zlodre, mladi chef Boogie Laba i njegov kuharski tim kreirali su maštovite zalogaje koji su se odlično sljubljivali s odabranim vinima.
Tako je chèvre, lagani svježi kozji sir serviran u tri verzije: na brioche tostu s confitom cherry rajčice i bosiljkom, na pečenoj bundevi s ukiseljenim lukom i orasima, te na focaccii s mariniranom paprikom, kaparama i peršinom.
Uz nježni chèvre poslužen je pjenušac Royal Hill Extra Brut iz podunavskog vinogorja u Erdutu, u čijem okusu dominira svježina arome kruške i breskve, uz izraženi citrusni završetak.
Xavier Thueret i chef Ivan Zlodre u kuhinji Boogie Laba
Drugi sir, Comte le Montarlier, podrijetlom iz zapadnog dijela francuskih Alpa, napravljen je od svježeg nepasteriziranog mlijeka, a u podrumima sazrijeva šest mjeseci. Poslužen je na kroštuli od krekera s chutneyjem od jabuke i vlascem, potom na briocheu s parfeom od piletine i ukiseljenim krastavcima, te na baguette kruhu s džemom od šljiva i pršutom.
Za te kombinacije odabrana je malvazija istarska 2023. iz vinarije Damjanić. Vino jake mineralnosti, s blagim voćnim notama i herbalnim mirisima graška i šparoga pokazalo se kao dobitna kombinacija uz poslužene zalogaje.
Kada je predstavljao Societe Roquefort, meki ovčji sir s plemenitom plijesni, koji sazrijeva u prirodnim vapnenačkim špiljama, Xavier Thuret uzvanicima na masterclassu otkrio je tajnu: umjesto da ga se reže nožem, treba se ostrugati žlicom. Tako se njegova specifičnost, odnosno bijeli i plavi dio, sljubljuju, a njegova meka tekstura, izražena aroma i slanost najbolje dolaze do izražaja.
Roquefort
Plemeniti roquefort struže se žlicom, ne reže se nožem!
Chef Ivan Zlodre poslužio je roquefort na dva načina - u lisnatom tijestu punjenom kompotom od kruške, roquefortom, orasima i acetom balsamicom, te na krekerima od raženog kruha, pastom od dunje, sirom i tostiranim lješnjacima. Ovaj sir i zalogaje od njega odlično je pratilo svježe poluslatko vino Muškat Žuti Štampar 2022.
Kao posebnu poslasticu, gosti su za kraj imali jedinstvenu priliku kušati ekskluzivno izdanje Societe Roquefort Caves Baragnaudes, najprestižnijeg roqueforta, koji se proizvodi u izuzetno limitiranim količinama.
Xavier Thuret i Zoran Ković, direktor Dukata
Kruh je najbolji partner siru i vinu
“Za mene je ovo bilo iznimno ugodno iznenađenje jer je chef povezao kulturu kruha sa kulturom sira i vina, a pritom je različite teksture spojio na način da je sačuvao izvorni okus sira.
Kruh je najbolji partner siru i vinu, a sve ih povezuje fermentacija. Stoga je ravnoteža - ničega previše - za mene pravo umijeće. Ljepota je u jednostavnosti", Xavier Thuret nije krio zadovoljstvo kako su sirevi iz njegove domovine prezentirani u izvedbi Boogie Laba.
Žakline Troskot - Amelie i Xavier Thuret
Od francuskog stručnjaka za sireve hrvatski chefovi saznali su da mu je najdraži sir brie. Otkrio je i kako osmisliti idealan pladanj za posluživanje gostima, te kako rez nožem utječe na okus sira. President je na masterclassu predstavio i svoju Professional liniju proizvoda vrhnja, maslaca i sireva, predviđenu posebno za Foodservice kanal.
“Gastronomski vodič Gault&Millau Croatia ne ocjenjuje samo restorane, želja nam je spajanjem chefova restorana, proizvođača i poslužitelja hrane i vina utjecati na podizanje kvalitete domaće gastronomije. Masterclass Xaviera Thureta, Lactalisovog ambasadora i vodećeg autoriteta u svijetu francuskih sireva, dobar je primjer te sinergije”, kažu Ingrid Badurina Danielsson - direktorica, i Dubravka Tomeković Aralica - izvršna direktorica hrvatskog izdanja Gault&Millau.
Nenad Kukurin - Kukuriku i Ivica Lukanović - hotel Olea
