451 prikaza 14. kolovoza 2013.

Najbolja se riba jede kod ribara

naslovna3 uredena.jpg
1/8
gastro postao gastro.24sata.hr
"Mi smo ribari, ne ugostitelji. Batelina je tu radi ribe, a ne radi ljudi i takozvane visoke gastronomije" - kaže David Skoko, kuhar obiteljske konobe Batelina, koji je posvećen moru u svakom pogledu.

Ovako je počeo razgovor s Davidom Skokom, voditeljem i kuharom obiteljske konobe Batelina u istarskim Banjolama o kojoj svi pričaju samo u superlativima. Locirali smo ga u kampu na Fratarskom otoku pokraj Pule gdje odmara sa ženom i djecom, dogovorili snimanje i pripremu morskih delicija koje tog jutra uhvati.Odmah nam je napomenuo da će na meniju biti svega, od ježeva, pohanih vlasulja do riba koje ulovi, pa smo fotografa pripremili da očekuje - neočekivano. David je u improviziranoj kamp kuhinjici pohao vlasulje, frigao srdele, lovio puževe i priljepke, spremio nekoliko morskih jela na brzaka, i sve to napravio u ležernom ljetnom izdanju koje će mnoge čitateljice ostaviti bez daha.

Batelina je hram ribe, i kao takva orijentirana je prema lokalnom ulovu koji opada u kolovozu zbog čega konoba ne radi. Zanimljivo, u jeku sezone kada i pjesma kaže da "turizam procvjeta i cijela zemlja živi kao bubreg u loju", Batelina zatvara svoja vrata čekajući zimu kako bi se gostu maksimalno posvetila nudeći mu na pjatu "domaće kanaštrele i paštetu od jetre morskog psa". "Naša sezona uvjetovana je sezonom ribe", priča David napominjući da manje količine ribe ipak otkupljuju od lokalnih ribara s obzirom da prečesto ne mogu nahraniti toliko gladnih usta željnih Batelininih sljedova. David naglašava kako su obiteljsku konobu pokrenuli isključivo iz ljubavi prema ribi s raznim tradicionalnim receptima istarskog kraja, da bi danas o sebi čitali u recenzijama svjetskih gastro kritičara, Anthonyja Bourdaina oduševili tripicama od grdobine i rezervacije primali tjednima unaprijed. Sve ih to itekako veseli, ali gastro ludilu oko Bateline pristupaju s dozom opreza i skromnosti, "neki gosti rezerviraju tjednima unaprijed očekujući visoku gastronomiju i nezaboravne okuse pa se razočaraju kada vide skromno uređenje i meni sastavljen od plave ribe" priča David. Razgovarali smo s njim o ponudi ribe u hrvatskoj gastronomiji, tko je tko u kuhinji obitelji Skoko, kako gleda na gurmanske hvalospjeve i gdje vidi Batelinu u budućnosti. Ostatak fotografija s robinzonskog snimanja Davidove kamp kuhinje pogledajte u galeriji.

Kako se zavrtila priča s Batelinom i koja je filozofija poslovanja konobe?

Obitelj Skoko je ribarska obitelj koja je otvorila konobu kako bi ljudima približila ono što svakodnevno uživaju iz mora. Generacijama lovimo ribu i u konobi smo htjeli ponuditi isključivo jela spravljena od lokalnog ulova. To je u početku funkcioniralo, ali kako se proširio dobar glas o Batelini, odjednom su ljudi navalili i jednostavno je ponestalo ribe. Sve je prštalo od dobrih recenzija i počeli smo dobivati previše rezervacija koje od našeg ulova nismo mogli zadovoljiti. Zima je zbog ulova definitivno zabavniji dio godine kada se svakom gostu možemo potpuno posvetiti. Ljeti se često pod velikom navalom ljudi, gubi kreativnost u kuhinji pa cijela ponuda pati. Batelina smrdi na ribu i skromno je uređena konobica koja se nikako ne uklapa u koncept visoke gastronomije kakvu dosta gostiju očekuje.

Kako funkcionira zajednički rad obitelji u kuhinji?

Tata Danilo je ribar i na njemu je najveći dio posla održavanja ravnoteže u kuhinji. Majka Alda zaslužna je za sva topla jela, a punica Ingrid i ja kuhamo. Otvaramo tek u 17 sati jer cijeli dan pripremamo jela budući da je ponuda bazirana na ulovu tog dana kojeg serviramo u sljedovima. Samo za hladno predjelo izmijenimo desetak tehnika kuhanja što zahtijeva puno vremena i uloženog truda.

Koje ribe prevladavaju u ponudi Bateline? Ima li plava prednost pred bijelom ili obrnuto?

Sve su ribe jednako zastupljene i tretiramo ih bez puno filozofije. Kod ulova ne pravimo razliku između bijele i plave jer se za obje "podjednako izvaljamo na moru". Od hladnih predjela uglavnom poslužujemo plavu ribu poput mariniranih inćuna, paštete od ugora, tatara od palamide i srdela u savuru, dok od toplih uvijek imamo tradicionalni istarski ribarski brudet od sipa i rakovica. Ostalo kreiramo prema ulovu pa često nudimo razne tjestenine i njoke s ribom. Preuzeli smo dosta obiteljskih recepata i uvjeren sam da svaka ribarska obitelj, uz pravu prezentaciju  može otvoriti konobu s izvrsnom ponudom.

Što mislite o ribljoj ponudi u hrvatskim restoranima?

Prije svega cijenim restorane koji svoju ponudu baziraju na domaćem ulovu. Mnogo ih je koji se trude, ali su se nažalost izgubili u masi turističkih lokala koji nude uvijek istu ribu iz uzgoja i lignje iz Patagonije, što stvara krivu sliku domaće gastronomije. Prava je šteta što uglavom takvi restorani koji su u većini, imaju najviše posjeta.

Tko je zaslužan za kreiranje maštovitih jela poput paštete od jetrice morskog psa?

Majka Alda zadužena je za topli dio kuhinje dok se punica Ingrid i ja nadopunjavamo u ostalim područjima. Svježa namirnica uvijek je u prvom planu pa ribu ne začinjavamo previše ili ih serviramo sirove kako bi gosti doživili punoću okusa. Obožavam sirove i iskonske okuse mora pa čak ponekad i zabrazdim s kreiranjem jela. Lovimo namirnice koje su same po sebi dovoljne i ukusne poput trlje koju mariniramo ili arbuna čiji se carpaccio doslovno topi u ustima. U ponudi imamo petnaest do dvadeset standardnih jela, a ovisno o sezoni određene ribe kreiramo mjesečne ponude. Zimi recimo radimo kompletan meni od lista, često podcijenjene ribe, a kada je sezona mrijesta koristimo ikru za neka jela.

Na kakva jela gosti najbolje reagiraju?

Ljudi obožavaju hladna predjela s plavom ribom, brudet od sipe i rakovica te naše raznovrsne lešade. Trudimo se posvetiti svakom gostu, ali nismo uvijek u mogućnosti dati sve što oni žele. Dovoljno je da je pun mjesec, loš ulov, nema materijala za pripremu jela i gost je nezadovoljan. Osim toga, ukusi se razlikuju, neki izbjegavaju sirovu ribu pa njima prilagođavamo ponudu. Nakon gostovanja Anthonyja Bourdaina, svi žele probati paštetu od jetre morskog psa. Ona je izuzetno zdrava zbog velike količine omega 3 i omega 6 kiselina.

Kako vidite budućnost Bateline i imate li kakve planove?

Sve više je extreme food ljubitelja što Batelinu i dalje održava popularnom. Zanimljivo mi je kako smo od obiteljskog ribarskog biznisa završili eksponirani u stranim i domaćim gastro medijima pa mi ponekad cijeli hype bude previše. Teško je zadovoljiti toliko gostiju s malim obiteljskim biznisom koji je krenuo potpuno bezazleno. Ljudima očito nedostaje domaćih izvornih okusa prezentiranih na pravi način, a glavni faktor održavanja Bateline je moj otac Danilo. Onoga dana kad on ne bude sposoban za lov ribe ili održavanje konobe, pitanje je hoću li se uopće nastaviti baviti ugostiteljstvom, pokrenuti nešto svoje ili se potpuno maknuti iz gastronomije.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.