Nisam ovisnik o pršutu, ali ako ga ima na stolu, jednostavno će biti uništen do zadnje mrvice. Vjerojatno sam i sam bio pršut u prošlom životu, tako da su mi očekivanja velika, a od sva četiri zaštićena hrvatska pršuta, Drniški ima ono nešto zbog čega bih ga mogao jesti za svaki obrok sedam dana u tjednu.
Naravno, za organizam baš i nije najpametnije svakodnevno unositi kilogram usoljene sušene svinjetine, pa sam se nekako odlučio posvetiti pršutu samo na domjencima i u gostima, ali uvijek je dobro imati trideset dekagrama kad ti banu gosti. Kako pršut na stalku, da mi postoji u stanu, ne bi dočekao vikend, tako je otkriće delikatesnog dućančića Bura i sol u Krapinskoj 27, na par koraka od trešnjevačkog placa – bila pun pogodak.
Maleno mjestašce s vakuumirkom, strojem za rezanje, par pršuta posvuda i ponekom više nego zanimljivom delicijom i alkoholnim pićima, smjestilo se na svega 20 kvadrata. Jednom kad uđete i osjetite onaj poznati miris tora, mesa i mlijeka, slinice će procuriti i prije nego što shvatite o čemu se radi, a više nego ugodan vlasnik Domagoj Marin uvijek će naći minutu vremena da popriča s vama.
Uglavnom, nakon dvadesetak godina rada u korporacijama, Domagoj, porijeklom iz malenog Trbounja pored Drniša, zaključio je da želi ipak raditi ono što voli i što ga veseli, pa kako mu je tata već u poslu s proizvodnjom pršuta, odlučio je probati napraviti malen izlog svoga kraja u hrvatskoj metropoli. Tatini pršuti s njihovog vlastitog OPG-a, rade se po starinski, 14-15 mjeseci sušenja, bez kemije s biodinamičkim pristupom pri dozrijevanju.
„Svaka svinja je drugačija, pa je tako i svaki pršut priča za sebe, i ne postoje dva ista. Tata je zadužen za odabir idealnih sirovih butova jer samo takvi garantiraju vrhunsku kvalitetu pršuta. I kasnije sušenje i zrenje je pod njegovim strogim nadzorom. On to vodi na stari 'drniški' način i to bez moderne aparature, ili ti ga – unplugged! Ne možeš napraviti dobar pršut ako bar malo nisi meteorolog – a on je stari lisac i vješto drži timun svog drniškog broda. Na žalost događa se to da prosječni hrvatski konzument niti ne zna što je pravi pršut, niti koliko je truda potrebno da se do njega dođe, od uzgoja do prerade, kao i do savršenog rezanja. Prava roba je skuplja, ali se s prvim spajanjem jezika i nepca itekako vidi razlika.“ Priča nam Domagoj, dok tenk od mašine Bizerba u sekundi savršeno reže velike fete pršuta, a u trgovinu svaki čas ulaze šaroliki kupci.
Bura i sol uz 1200 pršuta godišnje rade još i pancetu i šokol (samo kad je sezona, trenutno nema ove vratine s receptom porijeklom iz Nina), ali veliki dio priče otpada i na sireve. Nadaleko poznati, i gotovo izumrli sir iz mišine iz Pakovog sela (danas rade svega tri proizvođača u regiji) oduševit će vas strukturom, mirisom i aromom, ali bolje da ga nikada ne vidite u prirodnom okruženju dok zrije (za detalje se javite autoru teksta), a tu je i fenomenalni Lećevački sir iz Lećevice, koji se služio na dvoru samog Franje Josipa. Pristupačnija verzija Paškog sira, za polizati prste!
Ono što ostane nakon rezanja pršuta koji dolaze od sorte Landras Yorkshire, Domagoj melje u paštetu, u koju onda dodaje tartufatu. Briljantno predjelce, kako svježe, tako i vakuumirano. Tanja panceta sušena u soli na buri na tržište ide nakon 60 dana tretmana, a deblja i nakon pola godine. Bura i sol se ponosi i svojom dimljenom solju te kolaboraciji s Nadalinom iz koje nastaje posljednja perverzija: čokolada s pršutom!
„U Hrvatskoj se sve poremetilo, od strukture, smisla, uređenja... Od uzgoja do prerade je stvarno težak put i zato smo stvarno ponosni na ovo malo što imamo za ponuditi.“ Završava Domagoj, a mi ne prestajemo jesti ovu deliciju divno prožetu mirisnom masnoćom. Kad se sjetim da sam kao dijete to odvajao, ufff... Sva sreća pa je jedna od najtraženijih stvari upravo njihova plata domaćih specijaliteta, koju možete u svakom trenu naručiti na njihovoj Facebook stranici.
Bilo da uzimate narezano za vani, ili stanete uz priručni stolić na ulici uz gutljaj finog paškog vina, Buru i sol ćete zavoljeti od prve, pa požurite pred kraj radnog vremena jer je radno vrijeme od 10-18 i razveselite svoje najbliže stvarno vrhunskim domaćim proizvodima. Pravi butik užitka, najtoplija preporuka!
