Restavracija JB, uz Hišu Franko Ane Roš, zasigurno je jedan od najboljih slovenskih restorana. Osim što se nalaze na Pellegrinovoj listi najboljih 100 restorana svijeta, ovo mjesto proslavilo je i novo viđenje hrane Janeza Bratovža. Meni JB-a temelji se na odnosu četiri zemljana elementa: zemlje, vode, vatre i zraka koji, u ovom slučaju, predstavljaju slane, slatke, kisele i gorkaste okuse. Također, gotovo sve namirnice u njegovoj kuhinji potječu iz organskog uzgoja, a nerijetko je upravo chef Bratovž onaj koji ih i ubire.
Restoran je inače u obiteljskom vlasništvu, pa tako Janezova supruga Ema vodi menadžerske poslove, kći Nina je sommelierka, a sin Tomaž krenuo je očevim stopama i upravo je on bio taj koji nas je ugostio u kuhinji JB-a.
Tomažev dan, baš kao i dan svakog kvalitetnog kuhara koji drži do namirnica koje poslužuje svojim gostima, započinje na tržnici. Skupio nas je na početku glavne, ogromne ljubljanske tržnice te smo zajedno krenuli u obilazak štandova. Pokazao nam je mjesta s provjereno domaćim proizvodima, napunio vrećice, otkrio kako je uvijek bolje birati manje plodove jer su slađi, a zatim smo krenuli na samo mjesto događaja – u restoran JB.
Ovo mjesto ne nalazi se u samom centru, od glavnog ljubljanskog trga dijeli ga nekih dvadesetak minuta laganog hoda, no kada jednom dođete pred sam restoran znat ćete da se lutanje ulicama po užarenom slovenskom suncu itekako isplatilo.
Kako je Janez Bratovž jedan od onih chefova kojima se naprosto diviš, odlazak u njegov restoran planiraš od kad si prvi put čuo za ovog slovenskog gastronomskog genijalca, tako u trenutku kada ti se napokon pruži prilika - šutiš i promatraš. Elegantan prostor, pozamašan broj kvalitetnih etiketa i svaki detalj na svome mjestu. Stigli smo u JB.
Tomaž nam je otvorio vrata kuhinje, a potom nas upoznao s Rokom Kraljem, također jednim od kuhara u JB-u. Vidno nervozni, objasnili su nam kako ovaj dio posla sa znatiželjnim gostima obično obavlja sam Janez, no ovog ih je puta iznenadio te čitavu stvar prepustio u njihove ruke. Odlične vijesti za nas, dobra doza treme za njih.
Četiri sata do otvaranja restorana, gomila nas znatiželjnih, pitanje po pitanje, jelo po jelo, škljocanje fotoaparatima, zveckanje kuhinjskim priborom i nervoza je nestala u rekordnom roku. A i mi smo se poprilično udomaćili, ako smijemo priznati.
Tomaž i Rok poslužili su nam jela s menija restorana, no osim kušanja, imali smo prilike sudjelovati u samom procesu pripreme, pa i dekoriranja tanjura.
Isprobali smo tako kockice govedine u mesnom umaku i maslinovom ulju s kavijarom te smo odmah u početku shvatili kako su pred nama sljedovi bezobrazno dobrih tanjura s velikom dozom hrabrosti u fine dining stilu. I dok je Tomaž završavao mesni tanjur, Rok je krenuo s pripremom drugog, ribljeg tanjura. U pitanju je bila tuna u kombinaciji s algama, krastavcem, rotkvicama i đumbirom. Divan spoj najrazličitijih okusa u ustima se spojio u jednu savršenu cjelinu. Bojali smo se i pomisliti što nas sljedeće čeka.
Kako su sljedovi odmicali, a zvuk kuhanja postajao sve razigraniji, tako smo isprobali i kombinaciju svježeg jadranskog škampa na kremi od badema s pjenicom od limunske trave te sjajne raviole punjene skutom i pistacijom u mesnom umaku uz dodatak guščje jetre. Oba su jela izazvala oduševljenje prisutnih, a kod pripreme raviola, broj pitanja i zapisivanje u bilješke mobitela naglo se povećalo. Ovo su jelo baš svi poželjeli što vjernije pripremiti i u svojim kuhinjama.
A onda je na red došao i genijalan tanjur koje objedinjuje žumanjak preliven masti i čvarcima te kremu od pastrnjaka i ljupčac. Koja kockica hrskavog, tostiranog kruha i savršeno jelo koje bismo mogli jesti svakog dana do kraja života je stvoreno. Stvar funkcionira ovako, na dnu se tanjura nalazi krema te se na nju dodaje sirovi žumanjak. Žumanjak se zatim prelije vrućom masti i čvarcima kako bi se na taj način ispekao, a pred vama se stvara tako jednostavno, a tako divno jelo. Oduševljeni!
Govedina sa štruklima možda zvuči banalno, no u ovom restoranu daleko je od toga. Zapravo, valjalo bi napomenuti, u ovom je restoranu sve poprilično daleko od banalnog, jednostavnog i običnog. Savršeno meko meso i štrukli koji se tope u ustima te zajedno s umakom, šparogama i mladom mrkvom stvaraju fantastičan spoj, vode ovo jelo na sasvim novu razinu klasičnog ručka kakvim se možda čini pri prvom iščitavanju menija.
I za kraj, skuta s kremom od lisnatog tijesta, domaći sladoled od vanilije, karamelizirani lješnjaci i bučino ulje te pokoja malina za osvježenje nepca, na nešto su nježniji način priveli kraju ovaj šarolik slijed jela.
Do zadnjeg smo se slijeda jela već svi dovoljno opustili, postavljali nebrojeno mnogo pitanja mladim chefovima, popili koju čašu vina i odlično se zabavili. Baš kao i čitava Ljubljana, ovaj restoran ima toliku količinu šarma da vas uopće nećemo nagovarati da odmah rezervirate mjesto (kao što nema potrebe da vas nagovaramo na kakav dvodnevni izlet u glavni grad Slovenije, neke stvari slađe su kad ih otkrijemo sami) već samo savjetovati da kada se nađete u Ljubljani, svakako prošećite do JB-a, zavirite unutra, a ostatak posla za vas će već odraditi vaš osjećaj za fino. I naprosto lijepo.
U slast!
