Kada je prije dvije godine kultni restoran Skenderica s novom vlasnicom Anom Lisak ponovno otvorio svoja vrata, svi su tu vijest primili s velikim oduševljenjem. Jer Skenderica je oduvijek bila simbol mjesta gdje se jede prava, domaća, ukusna zagrebačka hrana, a i samo ime Ane Lisak u zagrebačkim je krugovima, ali i šire, simbol kvalitete kroz njezin Catering Tim Lisak.
Nakon dvije uspješne godine, Skenderica 1912. pod vodstvom Anina unuka Brune Pavlića, kreće u novo poglavlje te ponosno predstavlja suradnju sa chefom Marijem Miheljem. Chef Mario Mihelj, inače član žirija u MasterChefu, i bivši chef El Tora i Mareda, je pravi zagrebački dečko koji je odrastao u obližnjim Mlinovima, na domaćoj zagrebačkoj hrani, i njegovo znanje, vještine u kuhinji kao i odlična sposobnost organizacije definitivno će podići Skendericu na još jednu višu razinu i pomaknuti granice u najslasnijem mogućem smjeru.
Skenderica
Ana Lisak, Mario Mihelj i Bruno Pavlić
Slastan spoj tradicije i suvremenog pristupa
"Spoj tradicije i suvremenog pristupa ono je što me inspirira. Suradnja s Cateringom Tim Lisak dogodila se vrlo prirodno. S Anom i njezinim timom surađujem već godinama i prepoznajemo se u istim vrijednostima, a to su visoki standardi, kvaliteta i beskompromisan pristup.
Zajedno s Brunom Pavlićem iz Skenderice odlučili smo oživjeti starozagrebačku kuhinju na suvremen način, zadržavajući dušu, ali unoseći nove tehnike i moderniju prezentaciju jela. Sve je utemeljeno na sezonskim, lokalnim namirnicama. Želimo da gost prepozna okus djetinjstva, ali u novom, modernom ruhu“, ispričao je chef Mario Mihelj.
"Mi smo most između tradicije i suvremenog iskustva. Sebe u ovoj suradnji vidim kao most između iskustva cateringa i snage restorana, uz kreativni potpis chefa Mihelja i našeg chefa Ivana Najdeka. Naš zadatak je osigurati organizaciju, logistiku i besprijekornu izvedbu, od kuhinje do servisa.
Catering Lisak ovom suradnjom dobiva novu dimenziju. Zadržavamo ono po čemu smo poznati, a to su profesionalnost i organizacija, ali uz kreativne ideje chefa Mihelja uvodimo i nove koncepte, sezonske menije i suvremene prezentacije jela", rekla je pak Ana Lisak.
Pileći parfait
Terina peta četvrtina
Divni okusi koji vraćaju u djetinjstvo
Kad sam vidjela meni, na prvu sam se malo prepala i pitala se "Tko će sve ovo pojesti?!", no na tastingu nije bilo osobe koja nije kušala sva jela redom. I otišla zadovoljna kući. A čekala su me 2 hladna i 2 topla predjela, 2 juhe, 4 glavna jela i 1 desert! Srećom, pripremili su nam degustacijske porcije, koje su u pravilu bile po 1/3 ukupne porcije...
Krenuli smo s kremastim pilećim parfeom, posluženim na hrskavom kruhu, uz pikantni džem od rajčice i prah od tostiranih pistacija. Odličan, utješan zalogaj koji usput i sjajno izgleda!
Potom je uslijedilo drugo hladno predjelo - terina peta četvrtina, koju čini sporo kuhani goveđi jezik i rep, suhe marelice, bučine golice, krema od jabuke i hrena, majoneza od bučinih sjemenki i ukiseljena ljutika. Ovo jelo podsjetilo me na nedjeljne ručkove kod bake, kada bi nakon juhe redovito bila poslužena govedina iz juhe uz hren sos. Mario, hvala ti na ovom povratku u djetinjstvo!
Vrganji i gnudi
Krpice sa zeljem na način Skenderice
Prvo toplo predjelo, vrganji i gnudi (fine, kremaste okruglice s domaćom skutom i vrganjima) te krpice sa zeljem na način Skenderice (domaći raviol punjen zeljem, hrskavi špek i kremasti umak) donijeli su autentične okuse zagrebačke jeseni, samo u novom obliku.
Kušala sam i dvije juhe - juhu od sljemenskih vrganja s tanko narezanim svježim vrganjima i uljem od peršina te juha okusa piceka s mlincima (gusta pileća juha, komadi kuhane piletine, hrskavi čips od pileće kožice i jus od piletine). Iako je juha od vrganja bila zaista sjajna, picek s mlincima na žlicu potpuno me osvojio.
To je to - starinsko zagrebačko jelo predstavljeno na moderan način, s tim da su svi okusi 'pravog' piceka s mlincima prisutni. Oni koji se namjeravaju prijaviti na MasterChef savjetujem da kušaju ovo jelo chefa Mihelja, jer upravo to je ono što u tom showu često traže - autentične okuse, ali u novom obliku, s MasterChef potpisom.
Juha od sljemenskih vrganja
Juha okusa piceka s mlincima
Od glavnih jela kušala sam odličnu, slatkastu patku na jesenski (pačja prsa, crumble od bučinih sjemenki, pire od bundeve, umak od crvenog vina), ali i fora kopunovu roladu (rolada od batka i zabatka, mlinci, umak od kopuna, ulje od mladog luka). Sjajan je bio i jelenji Wellington (file jelena, lisnato tijesto, duxelles od šumskih gljiva, listovi mladog kelja, umak od crvenog vina i jusa s kestenima).
I veliko finale - mirisni sporo pečeni janjeći but, savršeno mekan i aromatičan, s odličnim pečenim krumpirom i korjenastim povrćem te umakom od pečenja. Ovo jelo chefovi Mihelj i Najdek, završili su pred gostima, što je samo po sebi unijelo dašak domaćeg.
Rolada od kopuna s mlincima
Jelenji Wellington
Mirisni sporo pečeni janjeći but
Kušana jela tvore idealan moderan zagrebački degustacijski meni
I za kraj - zakucavanje, najbolja domaća bučnica ikad! Bolje doista ne može! Grickajući bučnicu sve više sma razmišljala o ideji koja je nastala za stolom tijekom kušanja - ova jela moći će se u Skenderici naručiti u standardnim porcijama ali stvarno ne bi bilo loše kreirati degustacijski zagrebački meni. Ideja se svidjela i chefu Mihelju, pa se možemo samo nadati da će i drugi gosti dobiti priliku kušati sva jela.
"Skenderica ostaje čuvar tradicije, ali i otvara prostor inovacijama. Našim stalnim gostima poručujemo da Skenderica ostaje ono što je uvijek bila - mjesto domaće topline i poznatih okusa, ali i da tradicija može biti inspiracija za nove gastronomske doživljaje“, zaključuje Bruno Pavlić. Sve potpisujem!
