Rižoto od kvarnerskih škampi

Potrebno vam je

• 1200 g škampi
• papar
• peperoncin
• 350 g riža, nepolirana
• 350 g luk ,crveni
• 350 g mrkva, crvena
• 200 g celer, korijen
• 100 g luk cešnjak
• 1 vezica peršin, list
• 0.50 vezica bosiljak, vezica
• 100 g parmezan
• 2 dl ulje maslinovo
• 1 dl brandy, gin, rum i sl. (40 vol % alkoh.)
• 4 dl vino, bijelo stolno (12 vol % alkoh.)
• sol

Priprema

1. Pri izradi rižota najvažnija stavka je izrada kvalitetnog temeljca, kojeg radimo od glavne namirnice - škampa. Dakle, očistimo repove škampi i stavimo sa strane.
2. Zazlatimo povrće na maslinovom ulju i dodamo glave i krljušti škampa. Prodinstamo na visokoj temperaturi, dodajemo brandy, kada ishlapi dodajemo vino. Kada vino ishlapi dodamo oko 3-4l vode te peperoncino i usitnjene pelate. Reduciramo (iskuhavamo) na niskoj vatri temeljac dok nije ostalo oko 1/3 početnog volumena.
3. Rižu tostiramo u suhoj posudi, podlijemo s oko 1 dl bijelog vina, a nakon što je vino ishlapilo dodamo maslinovo ulje i polako podlijevamo temeljcem. Tri do četiri minute min prije nego što je riža gotova dodajemo očišćene repove škampi.
4. Van vatre dodajemo usitnjeni peršin i bosiljak, Grana Padano i oko 0,5 dl maslinovog ulja. Energično miješamo dok ne ostvarimo "mantecaturu" (proces sjedinjavanja tekućine, škroba i masnoće).

Izvor Andrej Barbieri, restoran Bevanda