Misliš - špageti, sir i papar... što tu može poći po zlu? A onda dobiješ cacio e pepe pun grudica, gumenast i nikakav. Ne brini, postoji trik i puno je jednostavniji nego što misliš
Cacio e pepe se čini kao najlakši recept za tjesteninu na svijetu, sve dok ga ne pokušaš napraviti kod kuće. Tada kreće poznati scenarij: sir se pretvori u gumenu masu, zalijepi za tavu ili ostane u grudicama dok ti pokušavaš spasiti večeru dodavanjem maslaca ili vrhnja.
Problem je što ovaj talijanski klasik ne funkcionira po pravilima koja vrijede za druga jela s tjesteninom. Ovdje nema skrivanja iza dodataka, sve ovisi o odnosu temperature, škrobne vode i sira. Kad jednom uloviš princip, rezultat je senzacionalan.
Najveća pogreška je dodavanje sira direktno na vrelu tjesteninu i kipuću vodu. Upravo tada sir pecorino romano gubi teksturu i pretvara se u ljepljive grudice.
Puno bolji trik koristi rimski chef Flavio de Maio: sir i papar najprije pretvara u glatku pastu pomoću hladne vode i štapnog miksera. Ta smjesa miruje dok se tjestenina kuha, a toplina špageta kasnije je pretvara u svilenkast umak koji obavija svaki komad paste. Bez vrhnja, bez maslaca i bez nerviranja oko tave pune rastopljenog sira.
Odličan recept za špagete cacio e pepe donosimo u nastavku...
Špageti cacio e pepe
foto: Baked Bree/Pinterest
Ne gasi ekran dok kuham
Cacio e pepe
10 MIN
pripreme
12 MIN
kuhanja
3
porcija
JEDNOSTAVNO
Sastojci
Špageti
225
g
Pecorino romano
115
g
Svježe mljeveni crni papar
Postupak
Zakuhaj lonac dobro posoljene vode. Kuhaj tjesteninu jednu minutu kraće nego što piše u uputama na pakiranju i probaj je li ti odgovara, kuhajući još minutu ako je potrebno. Budući da tjesteninu i umak nećeš dalje kuhati zajedno na štednjaku, čvrstoća koju ima sada bit će ista i u konačnom jelu.
Dok se tjestenina kuha, pomiješaj sav pecorino (osim jedne žlice za ukras) i puno svježe mljevenog crnog papra u zdjeli. Dodaj 1 žlicu hladne vode i štapnim mikserom razradi u pastu, dodajući dodatnu hladnu vodu, žlicu po žlicu, samo onoliko koliko je potrebno. Želiš dobiti smjesu teksture krem sira ili glazure. Miksaj više nego što misliš da je potrebno jer želiš da ova pasta bude što je moguće glađa.
Prije nego što je tjestenina gotova, odvoji šalicu vruće vode od kuhanja i stavi je sa strane. Ocijedi tjesteninu vrlo brzo u cjedilu (nema potrebe da otreseš svaku kap vode) i odmah je ubaci, vrelu, u veliku zdjelu. Dodaj 3/4 paste od sira i papra u hrpicama i promiješaj da se sjedini.
Bit će pregusto da bi se odmah stvorio umak, ali čim se počne hvatati za rezance, ulij jednu malu kutlaču vode od kuhanja tjestenine i miješaj (puno pokreta ovdje pomaže) kako bi se pasta opustila u lagano kremastu konzistenciju koja ravnomjerno oblaže niti špageta. Probaj i dodaj još paste od sira i papra po želji, ili iskoristi sve. Dodaj još vode od tjestenine po potrebi samo da razrijediš umak.
Završi s preostalim pecorinom i nekoliko krugova papra iz mlinca. Posluži odmah.
Špageti cacio e pepe
