Špajza 14. kolovoza 2015.

Četvrti razred Srednje škole vina Bakhova sina: Ljudi

vino
Robert Anić/PIXSELL
gastro postao gastro.24sata.hr
Prodajem samo one šampanjce koje sam nisam popio, samouvjereno je govorio Victor Lanson, koji je od 1928. do 1967. vodio obiteljsku šampanjeru poznatu po šampanjcima u koji ne prolaze malolaktičku fermentaciju. To znači da se gruba jabučna kiselina ne pretvara u potpunosti u mekšu mliječnu.

Šampanjci su im reskijeg, grubljeg okusa i puno manje popularni od razvikanih etiketa poput Moët & Chandona, ali im je publika iznimno vjerna. Zato nasljednici Victora Lansona i danas lako prodaju svoje šampanjce. One koje sami ne popiju, naravno.

Radim vina kakva sam želim piti, ponosno priča Giorgio Clai, kultni istarski vinar iz zaseoka Brajki u selu Krasica nedaleko od Buja.

I zadovoljan sam što ima dovoljno ljudi koji ih vole kao što ih volim i ja, dodaje korpulentni, smireni i duhoviti Giorgio kojem su obožavatelji njegovih vina otvorili i grupu na Facebooku.

Clai više nalikuje Slavoncu nego Istrijanu, a i vina su mu, naravno da u vinogradu prevladava malvazija, masna i sočna kakve su ponajbolje graševine i sasvim različita od 95 posto butelja s istarskim vinskim ponosom. Veliko vino nastaje u vinogradu, a ne u podrumu, drži se Clai stare istine i dodaje, na svojoj jedinstvenoj mješavini hrvatskog i talijanskog, da čovjek tu može napraviti samo "pizdarija velika". Srećom, s velikom Malvazijom Sveti Jakov, ali i ostalim vinima, ne događa mu se da pokvari ono što mu je priroda dala.

giorgio-clai | Author: Robert Anić/PIXSELL Robert Anić/PIXSELL

Sličnom filozofijom vodi se i Bruno Trapan čija je malvazija Uroboros također od pomno uzgojenog i probranog grožđa, također je i odležana, ali sasvim drukčija. Uostalom Bruno je puno mlađi, ubrzaniji i euforičniji pa se stječe dojam da je svaki dan na drugom kraju Hrvatske ili svijeta. I Uroboros je sazrio brže od Claijevih vina. Zaokružio se dok je ta mitska zmija hvatala svoj rep, a kad ga je i uhvatila u boci se stvorio mistični krug kao simbol cjelovitosti jer nema početka ni kraja.

I Mare Mrgudić s Pelješca se, poput trapana, stalno smije. Vjerojatno griješim, jer i ljudi koji izgledaju najsretnije imaju trenutaka kad ih more brige, ali svaki put kad je vidim, prepoznajem je po tom širokom osmijehu. Tako je i njen Postup Mare veselo vino, unatoč gustoći i snazi.

Sasvim je razumljivo da vino odražava karakter čovjeka koji je odlučivao o mnogočemu tijekom njegova nastajanja, a utjecaj počinje već pri sadnji vinograda, prvenstveno pri izboru sorte, a vinar bira hoće li ih saditi gušće ili rjeđe, o čemu ovisi i koliko će svaki trs dati grožđa.

bruno-trapan | Author: Robert Anić/PIXSELL Robert Anić/PIXSELL

Početkom vinogradarske sezone, za rezidbe, također se regulira količina grožđa, time i njegova kvaliteta. I u jeku zriobe može se prinos smanjiti zelenom berbom, odnosno odbacivanjem dijela grozdova da bi preostali dobili koncentriraniji sok. Potom se, skidanjem ili ostavljanjem lišća regulira i izloženost bobica suncu, znači slatkoća grožđa, a odabirom pravog trenutka berbe bira se i hoće li vino imati više ili manje kiselina.

U podrumu čovjek mora odlučiti hoće li macerirati grožđe, koristiti divlje ili uzgojene kvasce, kontrolirati temperaturu fermentacije, inicirati malolaktiku ili je prepustiti slučaju, koristiti posuđe od inoksa ili drveta, male ili velike bačve, nove ili rabljene, ili kombinaciju svih njih, naći pravi omjer vina iz različitih bačava prije punjenja u boce, filtrirati ga ili ne... Svi ti postupci, a i još puno više njih, ili njihov izostanak, legitimne su podrumarske intervencije koje svatko bira po svom nahođenju i tako utječe na konačnu boju vina, njegove arome i okus. Posljednja i još jedna vrlo važna odluka je kad će vino pustiti na tržište.

Ovi primjeri su iz vinograda i podruma koji su u svom okruženju manje, imaju "gazdu" koji o svemu odlučuje, bio to vlasnik ili enolog, ili vlasnik i enolog. No, i u najvećim vinarijama čovjek daje karakter vinu. Pa čak i ako ne prati razvoj od sadnje do prodaje. Primjer je najpoznatiji svjetski "leteći enolog" Michel Roland.

Poštovali ili ne posao tog čovjeka, kojeg su 2004. ismijali u u dokumentarcu Mondovini jer je telefonom s drugog kraja svijeta savjetovao vinaru što napraviti, ne može se prešutjeti njegov utjecaj na ujednačavanje, pa i unapređenje kvalitete vina u desecima vinarija koje posjeduje ili im je suvlasnik, kao i stotinama širom svijeta s kojima surađuje. To se dobro vidi u plavcima Sveti Roko i Dingač naše vinarije Saints Hills koji su poprilično drukčiji od konkurencije. Zato mnogi na etiketama ponosno ističu njegovo ime kao jamstvo kvalitete. Uostalom, i dalje je puno više ljubitelja vina kojima je važnije da su svakoj čaši dobiju ono na što su navikli od onih koji žele uživati u neizvjesnosti pri otvaranju butelja osobenih vinara.

A da generalizacija karaktera vina i vinara, iskorištena na početku ove priče spominjanjem slavonske korpulentnosti, nema veze sa stvarnošću svjedoče mnogi slavonski vinari građom tijela sličniji sitnim Zagorcima, što je još jedno uopćavanje. Kao i navodna zagorska prgavost ovjekovječena u rečenici "Se bum vas tužil" ili spominjanje njihovih vina u kontekstu kiselosti.

Zagorski vinar Boris Drenški tih je i samozatajan te ponosni nositelj titule hrvatskog kralja slatkih vina. On se smješka kad bi, prema mišljenju onih koji generaliziraju, nekoga trebao tužiti, a ni vina mu nisu svadljiva. Štoviše i ona se smiju u čaši, a ta je radost zarazna pa izaziva osmijeh i kod svakoga tko ih kuša.

Građom tijela Drenški ipak odgovara općenitoj slici o Zagorcima. Nije ni visok ni debeo, a u skladu sa stasom su i bočice njegovih vina. To, međutim, nema veze s karakterom vinara nego sa stilom vina i njihovom cijenom.

Nakon četiri teške vinske srednjoškolske teme, koje su definirale terroir, sljedećeg petka na pripremi za maturu koja je istovremeno i prijamni ispit za upis na Vinsku akademiju Bakhova sina, čitajte nešto ipak lakše, baš o pitanju koje mnoge muči: Jesu li vina preskupa? 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.