U bespućima Instagrama svako malo pozornost nam zaokupi profil chefa Vida Nikolića, našeg najvećeg autoriteta za azijsku kuhinju, koji nas stalno mami predivnim fotografijama azijskih destinacija i tamošnjih neodoljivih gastronomskih specijaliteta. Posljednjih nekoliko dana Vid se redovito 'javljao' iz Azije, preciznije iz Singapura gdje je pohađao posebno usavršavanje u kulinarskoj školi Palate Sensations Culinary School.
Što je naučio od svoje instruktorice Lorete Quitoles, te kako to znanje planira iskoristiti u restoranima Tori i Torikaya, kao i u novom azijskom restoranu koji s Ivanom Gotovcem i Davorom Bienenfeldom otvara ove jeseni, otkrio nam je u intervjuu. Ova priča, a posebno odlične fotografije, uistinu nam je bila velika inspiracija, i već jedva čekamo novo javljanje chefa Vida Nikolića. Ovaj put iz Japana. A nakon toga i iz Tajlanda.
Singapur
Chef Vid Nikolić u Singapuru
Otkad si na putu, i kad nam se vraćaš?
Na putu smo u Tajlandu od kraja lipnja, i u Bangkoku smo do početka rujna. Istu smo jednu turu odradili i u siječnju, u trajanju od 2 mjeseca. Inače smo već zadnjih 15 godina zaredom svaku zimu u Tajlandu, a sada smo odlučili provoditi po nekoliko mjeseci godišnje ovdje, ako će biti izvedivo.
Bangkok je odličan hub za putovanje po Aziji jer je sve relativno blizu i avionske karte su jeftine. A uz sve to, Tajland nam je najdraža zimska destinacija već godinama, tako da samo spajamo posao i uživanje.
Iz Tajlanda smo već tijekom svih godina posjetili Hong Kong, Singapur, Koreju, Vijetnam, Maleziju, Japan i Havaje. Vjerojatno ćemo u kolovozu otići na sjever Tajlanda i u Kambodžu. Od destinacija koje bismo htjeli posjetiti ostaju nam Tajvan, Indonezija i, naravno, Kina, za neko veće putovanje.
Singapur - sva lica dim suma
Je li ovo usavršavanje bilo glavni cilj tvog putovanja?
Nije, glavni cilj je općenito istraživanje Tajlanda i Azije, tako da je ovo samo jedan segment koji se odlično uklopio u cijelu priču. Novost je da sa svojim partnerima Ivanom Gotovcem i Davorom Bienenfeldom otvaram novi azijski restoran u centru Zagreba, gdje će nam dim sum biti veliki dio ponude, ovaj dio edukacije je bio planiran upravo zbog toga. Naravno da ću dio toga prenijeti i u svoj Tori Street, kao i u buduće restorane.
Sada slijedi turneja po Japanu - od Sappora do Fukuoke vlakom, s pauzama u svim većim gradovima na tom putu. S obzirom na to da sam i dalje aktivno uključen u poslovanje Torikaya Ramen bara kao partner, ovo će više biti kao neki ramen tour, u svrhu usavršavanja sadašnje ponude Torikaye.
Mislim da bez obzira na to koliko se netko educira, čita ili eksperimentira s receptima drugih kuhinja, bez posjeta tim destinacijama i direktnog iskustva kroz gradove, kulturu, streetfood i restorane, nikad ne može imati percepciju kakva bi ta hrana stvarno trebala biti, kakav bi trebala imati imati okus ili kako izgledati.
Chef Vid Nikolić na edukaciji u Palate Sensations Culinary School u Singapuru
Svrha edukacije u Palate Sensations Culinary School u Singapuru bila je usavršiti izradu razčličitih dim sumova za ponudu novog restorana koji chef Vid Nikolić s partnerima otvara u Zagrebu
Kako si se odlučio baš za Palate Sensations Culinary School? Vidim da je predstavljaju kao najbolju kulinarsku školu u Singapuru, kakvo je bilo tvoje iskustvo?
Iskustvo je bilo odlično, Palate Sensations sam pronašao nakon malo dužeg pretraživanja kuharskih škola u Europi i Aziji. Tražio sam mjesto gdje bih mogao steći iskustvo s izradom dim sum jela koja se uobičajeno nude u takvim restoranima.
Jedino sam uspio Singapuru pronaći ovu školu koja ima radionice prilagođene profesionalnim kuharima, i oni zaista dosta rade s hotelima i restoranima. Većina škola koje sam našao u Europi imaju kratke radionice od par sati.
Najčešća dim sum asocijacija je na okruglice koje se kuhaju na pari, ali ustvari to je samo manji dio ponude. Postoji nekoliko vrsta tijesta od kojih se pripremaju, tehnika oblikovanja kao i termičke obrade.
Chef Vid Nikolić i instruktorica Loreta Quitoles
Singapur
Chef Vid Nikolić i instruktorica Loreta Quitoles
Kakva je bila instruktorica Loreta?
Loreta je postavila prije svega odlične i precizne recepte, koji stvarno funkcioniraju, sa svim potrebnim detaljima i sitnicama koji su bitni za svaki proizvod. Uz to, jako je dobra u objašnjavanju i pokazivanju tehnika, tako da sam ja uz njene smjernice i svoje dosadašnje iskustvo, vrlo lako i brzo postigao zadovoljavajuće rezultate.
Većinu proizvoda sa slika sam ja odradio, uz njeno nadgledanje. Tako sam htio, da odradimo radionicu na način da ja sve radim, a da mi ona daje instrukcije i smjernice. Sada mi preostaje samo prenošenje znanja na druge i puno, puno rada i prakse.
Chef Vid Nikolić i instruktorica Loreta Quitoles
Chef Vid Nikolić
Dim sum, razne vrste
Koliko si toga novog uspio naučiti, a koliko je toga bilo usavršavanje već stečenog znanja?
Naučio sam dosta, pogotovo o izradi različitih tijesta za dim sum, tehnika oblikovanja i detalja oko prezentacije i serviranja. Posebno mi je drago da sam naučio sitne trikove i detalje kojima se poboljša finalni proizvod, koji su tako jednostavni, ali ja ih se nikada ne bih sam sjetio.
Bi li ovu školu preporučio drugima?
Apsolutno da. Instruktorica Loreta pokriva kompletnu azijsku kuhinju, inače je i školovani pastry chef, a uz nju postoji i još nekoliko instruktora, tako da vjerojatno ne postoji edukacija ili radionica koju oni ne bi mogli odraditi. U svojoj ponudi imaju radionice složene po mjesečnom planu, u koje uključe više polaznika.
Moja je bila specijalno dizajnirana po mojim željama, 1 na 1, gdje smo odradili točno one stvari koje sam ja htio, naravno po njihovim preporukama proizvoda koji bi najbolje funkcionirali u ponudi novog dim sum restorana.
Dim sum, razne vrste
Dim sum, razne vrste
Dim sum, razne vrste
Koliko općenito uspijevaš pronaći vremena za edukaciju, odnosno usavršavanje? Misliš li da naši chefovi (svaka čast rijetkim izuzecima poput tebe...) dovoljno odlaze na edukacije, stažiranja i slično?
U zadnje vrijeme na žalost vrlo malo, meni je osobno najbolja edukacija kad putujem i jedem 🤣. Ali naravno da bih volio odraditi još edukacija u Aziji, ali više kroz stažiranje u restoranima.
Edukacije su dobra podloga, ali pravo i realno iskustvo se jedino može steći u kuhinji restorana. Mislim da kod nas vlasnici restorana ne ulažu dovoljno u kuhare, hoteli su po pitanju edukacija puno aktivniji.
Po meni je najbolje usavršavanje kroz putovanja i stažiranja. Naravno, putovanja su relativno skupa i svatko si to ne može sam priuštiti, ali jedino putovanja otvaraju nova iskustva i daju uvid u srž drugih kultura, kroz hranu i destinacije, prirodne ljepote i drugačije ljude.
Singapur noću
Chef Vid Nikolić uspio je uživati i u singapurskoj uličnoj hrani
Singapur
Hoćeš li na ovom putovanju samo učiti ili ćeš malo i odmarati? Kamo još putuješ nakon Singapura?
Odmaranje je ipak veći dio ovog putovanja. Naravno da imamo svakodnevnu komunikaciju sa zaposlenicima u Toriju, s našim šefom Bryanom koji vodi restoran dok nas nema.
Rješavanje sitnih problema u poslovanju ipak se može odraditi mailom ili WhatsApp pozivom. Ipak se danas većina stvari odrađuje online, tako da više nije nemoguće voditi lokal s udaljene destinacije, naravno pod pretpostavkom da sve u restoranu normalno funkcionira.
Sada slijedi tura po Japanu (Sapporo-Tokyo-Lake Kawaguchiko-Kyoto-Nara-Osaka-Kobe-Hiroshima-Fukuoka). Nakon toga smo opet u Bangkoku, pa ćemo odmarati na Koh Samuiju, i kasnije otići na sjever Tajlanda, Chiang Mai i Chiang Rai. Plan je i par dana otići u Kambodžu, u Angkor Wat.
Singapur
Singapur
Jagode za kraj
