Lokalno, autohtono, održivo... Gotovo da nema restorana koji se kune da funkcionira baš po tim principima. No jesu li stvari uistinu takve? I nama je odavno čudno kako se svi hvale da kupuju isključivo od OPG-ova te na lokalnim tržnicama, a svjesni smo da domaće hrane kod nas nema u tim količinama.
Svjesni su toga i oni "iznutra", poput chefa Davida Skoke koji je na ovog vikenda održanom Weekend Food Festivalu u Rovinju sudjelovao na panelu "Sve što radimo je krivo", koji je moderirao novinar Petar Štefanić. Sudeći prema reakcijama publike i kasnijim komentarima, ovaj panel baš je pogodio temu koja sve muči, no o njoj se premalo priča.
David Skoko i Petar Štefanić
"Ok, fine dining restorani kreću se u tom smjeru, no u hotelima, i u restoranima visoke potrošnje ponuda se uopće ne bazira na domaćim proizvodima. Krivo smo krenuli s tim elitističkim pristupom. Naravno da je naše dobro, ali ako je stvarno naše.
U praksi mi se od autohtonog i lokalnog vrlo brzo udaljavamo", iskreno je rekao David Skoko koji smatra kako u elitističkom pristupu ljudi i mali proizvođači, ribari, stočari i poljoprivrednici padaju u drugi plan, a prednost se u pravilu daje proizvodima koji svoji brending grade na elitnom pristupu.
"70% konzumirane ribe u Hrvatskoj dolazi izvana, mi promoviramo kvarnerske škampe kojih imamo na dnevnoj bazi za jedan malo veći restoran, a sitnu plavu ribu koje imamo u izobilju jednostavno ne brendiramo", nastavio je oštro Skoko. A da sve što je rečeno ima težinu i van pozornice, pokazale su brojne upadice publike i opetovani aplauzi koji su ovaj panel učinili jednim od najglasnijih do sad.
"Domaćih proizvoda imamo jako malo, a ono malo kvalitetnog proizvoda što imamo, to izvozimo. Recimo, 80% hrvatskog ulova je sitna plava riba. Skoro sva sitna plava riba ide u izvoz. S druge strane, 80% konzumirane ribe u Hrvatskoj dolazi iz uvoza. To je katastrofa i to ne može biti tako. Zašto? To je zbog toga što naše tržište ta srdela ne zanima. Mi smo u stanju brendirati nešto čega nemamo", razočaran je poznati chef.
"Imamo hotele u kojima je smješteno na tisuće gostiju, koji svaki dan doručkuju, ručaju i večeraju - ovdje čak niti jedna kapula nije domaća. Niti jedna namirnica ovdje nije domaća.
No paradoksalno je da tržište postoji, priča o proizvodnji postoji, no mi zapravo ne koristimo ništa od toga. Zapravo je to mazanje očiju jer se radi promocija Hrvatske kroz visoku gastronomiju, koja zahvaća jako malu nišu gostiju, možda njih tri do pet posto", odrješit je bio Skoko koji rješenje vidi u plasiranju najvećeg domaćeg izvoznog proizvoda - ribe, prije svega sitne plave ribe koje samo u Istri dnevno u sezoni ribolova ulove sto tona, a potrošimo tek - jednu!
"Imamo i drugu krajnost, koja se odlično vidi na ovom festivalu - ovo je tipični prikaz hrvatske gastronomije. Navečer se prezentira fine dining, a ujutro i kroz dan - treš američki fast food. Između - nema ništa!
Kad sam ušao na ovaj sajam očekivao sam spektakl, ribe, rižota... a dočekaju me tri štanda s burgerima, hot dog, American grill i - jedna maneštra. Iz moje perspektive jedino ta maneštra vrijedi", poručio je Skoko koji snobizmom smatra promociju naših vinara, maslinara i tartufara, jer je zbog toga "naš stočar i ribar pometen sa strane", pa se u svrhu turizma, navodi, kočari izmiču iz gradskih luka.
Franco Pepe
Dabiz Muñoz
Na ovogodišnjem Weekend Food Festivalu sudjelovala su brojna domaća i strana velika imena iz svijeta kulinarstva. Prvi dan obilježen je nevjerojatnim nastupom Franca Pepea, najboljeg pizziaola svijeta koji je održao cooking show i pokazao kako nastaje pizza na koju svaki dan na ulicama talijanskog grada Caiazzo čeka tisuće ljudi. Prvog dana u programu su sudjelovali i drugi velikani kao što su Ricard Camarena, Eduard Xaturch, Ana Roš, Eneko Atxa, Simon Rogan, Deni Srdoč, Mate Janković...
Drugog dana šarmantni par iz restorana Gucci Osteria da Massimo Bottura – Karime Lopez i Takahiko "Taka" Kondo pričali su o timskom radu, uzajamnom poštovanju i brizi za suradnike.
Karime Lopez i Takahiko "Taka" Kondo
Weekend Food Festival
"Gotovo cijelo vrijeme od otvaranja restorana zadržali smo istu postavu zaposlenika pa smo sad već nešto poput obitelji. Nije uvijek lako, no trebamo se odmaknuti od ideje da kvaliteta znači previše rada i patnju. Za mene patnja nije isto što i žrtva. Da, moramo puno raditi, ali radimo ono što volimo i trebamo paziti jedni na druge i čuvati si leđa", istaknuo je Takahiko.
Eric Vildgaard, poznat kao jedan od najuzbudljivijih kuhara u Kopenhagenu, suvlasnik restorana Jordnær nagrađenog s dvije Michelin zvjezdice, očarao je publiku svojom životnom pričom i pristupom kako namirnicama tako i poslu. Španjolac Dabiz Muñoz, nositelj titule najboljeg chefa svijeta, publiku u Rovinju počastio je pak kulinarskom demonstracijom dva jela iz njegova restorana DiverXO.
Rasmus Munk
“Danas se konstantno postavlja pitanje o održivosti u restoranima, čak i kod restorana poput našeg, no ono što ja vidim kao prednost uspješnih restorana je humani pristup zaposlenicima. Ako želite biti jedan od najboljih restorana na svijetu, morate stvoriti zajednicu u kojoj se može napredovati, ali istovremeno imati vremena za privatni život i obitelj”, rekao je pak Rasmus Munk, chef koji stoji iza kultnog kopenhaškog restorana Alchemist.
Weekend Food Festival
Ovogodišnji WFF posjetio je i glazbenik i veliki zaljlubljenik u gastronomiju te vlasnik komiške Fabrike Luka Nižetić s ekipom
