Katarinin kruh, a kasnije i kolači te slane grickalice, od početka pričaju jednu posebnu priču. Kada se prije dvije godine odvažila svoja eksperimentiranja s bezglutenskim tijestom za kruh pretvoriti u posao, nije ni sanjala da će se danas razviti u jednog od najjačih proizvođača bezglutenskih proizvoda.
Katarinu Komaricu celijakija je natjerala da se prilagodi novom načinu života, a kasnije joj je upravo ta ista dijagnoza pružila mogućnost da ljudima ponudi zdraviju varijantu kruha i peciva po pristupačnim cijenama.
Danas se njezini proizvodi prodaju u brojnim restoranima i bistroima u Zagrebu, ali i u Sparovim prodavaonicama. Kako sam se i sama nebrojeno puta susrela s fino upakiranim kruhom i primamljivim zlevankama, odlučila sam otkriti tko i što stoji iza čitave priče.
Sjela sam s Katarinom na kavu, uživala u svakom zalogaju prefinog Katinog kolača bez glutena od rogača i domaćeg pekmeza, a ona mi je za to vrijeme malo, po malo otkrivala kakve sastojke u svojim proizvodima koristi, koji su to proizvodi iz njezine male tvornice koje uvijek ima kod kuće i još čitav niz finih, ali delikatnih činjenica...
Zašto kruh? Oduvijek ga voliš ili si tek kad si odrasla shvatila da nešto tako jednostavno kao što je kruh može donijeti toliko radosti?
Oduvijek volim kruh, no kako imam celijakiju, ne smijem konzumirati pšenicu, raž, ječam i zob. Ponuda u trgovinama bila je jako mala, odnosno nikakva, mogle su se pronaći samo te neke industrijske stvari i onda sam ja nekih desetak godina eksperimentirala i krenula u proizvodnju, više iz hobija, a sada je to preraslo u jedan pravi posao.
Tako lako?
Dio s birokracijom bio je stvarno kompliciran i dva mjeseca mi je trebalo da pohvatam sve, od pravnih stvari do certifikata. Trebalo mi je vremena da stupim u kontakt s dobavljačima i sve što je potrebno da bi se krenulo u proizvodnju hrane, no eto, sad smo tu gdje jesmo i poprilično smo zadovoljni time.
Tko je bio pokusni kunić i kako su prijatelji reagirali na tvoj pothvat osnivanja Katinog kruha bez glutena?
Pokusni kunići bili su uglavnom prijatelji i obitelj koji su super reagirali. Sada je priča krenula u drugom smjeru i to više nije samo pekarski dio, tu su i slastice i pite, a razvijamo i burek bez glutena kojem se svi posebno vesele, ali je u isto vrijeme poprilično teško za izvesti. Uvijek to tako kreće, od prijatelja koji daju dobar feedback.
Gdje si zapravo počela, doma u svojoj kuhinji ili si odmah krenula s profesionalnim uvjetima?
Počela sam kod kuće, ali kako su zakoni u Hrvatskoj takvi da jednostavno ne postoji mogućnost rada od doma kada je u pitanju ovako nešto, onda sam iznajmila ovaj prostor u kojem se može proizvoditi hrana, ovaj prostor Plavog lonca u kojem i danas pripremamo naše proizvode.
Postoji li kod nas još netko tko se na ovaj način posvetio proizvodnji bezglutenskih proizvoda?
U Hrvatskoj sigurno ima još tri, četiri proizvođača bezglutenskih proizvoda. Svi manje-više dobro funkcioniramo i još uvijek smo mi dosta mali s obzirom na druge pekarske radnje. Za razliku od njih, mi sve radimo ručno i to je ustvari jedna prava mala manufaktura. Mi pečemo, koliko ispečemo taj dan, toliko prodamo i nemamo neke prevelike narudžbe. Inače ja kad sam krenula bila sam sama, a sada imam sedam zaposlenih što je sad, za mene osobno, već velik posao.
Gdje vi nabavljate sastojke?
U Hrvatskoj postoje proizvođači maslaca, sira i ostalih namirnica na čijim stranicama stoji da su njihovi proizvodi deklarirani bez glutena, a ostatak, oko 50 posto namirnica nabavljamo vani jer je tako puno zgodnije. No, voljela bih napomenuti kako se svaki proizvod koji radimo šalje na ispitivanje u Institut za javno zdravstvo i tek kad dobijemo potvrdu krećemo u proizvodnju.
Koliko dugo uopće traje proces dobivanja jednog kruha sada, kada ste već malo izrasli?
Sada trenutno u ponudi imamo deset vrsta kruha i to mi je sasvim dovoljno. Cijeli proces se rađao barem deset godina prije, sve ove godine sam vježbala kako, primjerice, napraviti dobar kruh s heljdinim brašnom. Jer, ja sam sama bila ograničena na primjerice rižu, kukuruz, heljdu, buču, suncokret.
Danas sami meljemo te sjemenke, određujemo omjere, pa bih mogla reći da je cijeli proces u mojoj glavi nastajao barem deset godina prije nego što sam krenula s proizvodnjom. Krenuli smo s jednim dućanom, s jednim, dva restorana, a sad smo već malo narasli zbog čega mi je neizmjerno drago.
Kako je došlo do suradnje s trgovačkim lancima i vrhunskim restoranom kao što je NOEL?
Imamo nekoliko bistroa poput Program bara, Noela i Apetit Cityja koji su prepoznali naš ručni rad i s kojima jako lijepo funkcioniramo. U dogovoru smo i sa Sparom, to je jedini trgovački lanac gdje se mogu pronaći naši proizvodi. Jako sam zadovoljna tom suradnjom i općenito imam sve samo dobro za reći za sadašnje suradnike.
U ponudi imate i kolače, što je kompliciranije, izrada kruha ili priprema kolača?
Sve je zahtjevno na svoj način. Naši su kolači domaći kolači, koristimo samo maslac, rižino brašno, kvalitetnu čokoladu, najveći problem je nabava deklariranih bezglutenskih namirnica. U tom smo djelu jako ograničeni, ali mislim da je dio koji mene trenutno najviše zanima, a to su slastice i pite, mislim da je taj dio puno kompliciraniji, ali mi je samim time i nekako draži.
Kako to da ste se uopće odlučili uvesti kolače u ponudu?
To je naprosto bio neki prirodni tijek. Zadovoljila sam svoju potrebu da imam kruh na par mjesta u gradu i da isto omogućim ljudima koji imaju problem, ne samo s celijakijom već i s intolerancijom i sličnim. Tako sam poželjela da mogu pojesti i nešto slatko kad sam daleko od ovog prostora. Koliko sam mislila na sebe, toliko sam mislila i na ostale koji mogu pojesti siguran, zapakiran proizvod gdje god se nalazili.
Prema tvom mišljenju i saznanjima, koji su tvoji najprodavaniji proizvodi?
Pored kruha, najbolje nam ide naš slani program, to su te zlevke sa sirom koje ljudi jako vole. Nakon toga, tu su kolači, a novi proizvod, burek sa sirom koji ćemo raditi, i još jedan slatki, mislim da bi oni mogli doći u sam vrh prodaje.
A koji su tebi najdraži?
Pa ja se osobno jednostavno ne mogu odlučiti. Najviše volim svoj bijeli kruh koji je rađen od rižinog i kukuruznog brašna jer mi on najviše nedostaje od trenutka kada sam saznala da do kraja života moram izbjegavati pizzu, kruh i slično. On najviše liči na ono kako se ja sjećam pšeničnog kruha.
Od kolača mi je najdraži jedan sočan kolač od naranče i badema. To je nešto čemu se često vraćam. Zlevku također svaki dan imam doma, odlična je kada joj se doda malo vrhnja i češnjaka gore, eto za sve obožavatelje da znaju.
Što dalje?
Sada nam je u planu širenje, povećanje u smislu kupovine nove opreme, uzimamo i nove trgovine, od naših starih do novih kupaca. Naša suradnja krenula je s malim dućanima prirodne i zdrave hrane kao što su Juice Box, Mrkvica, Vocarna.hr i Food Expert, ali i bio&bio trgovinama, tako da se i dalje širimo u tom smjeru, oni su nam divni, bitni kupci. Za sada ostajemo u ovom prostoru, ali tko zna, idemo korak po korak, tako nekako želim graditi ovu našu malu priču.
