Jedan od najboljih chefova svijeta Massimo Bottura tvrdi da se i prekuhana tjestenina, stara pizza ili krušne mrvice mogu pretvoriti u vrhunsko jelo. Sve počinje drugačijim razmišljanjem o ostacima hrane, a u tome je slavni Bottura svjetski prvak.
Chef i vlasnik restorana Osteria Francescana podijelio je nekoliko jednostavnih savjeta koje svatko može primijeniti kod kuće kako bi smanjio bacanje hrane. Ostaci hrane za Botturu su nova kulinarska inspiracija!
Kako je od prekuhane tjestenine nastao novi recept
Jedna od Botturinih omiljenih priča dogodila se prije nekoliko godina u slavnoj Osteriji Francescani. Mladi kuhar pripremao je veliki lonac tjestenine za više od 60 zaposlenika, ali je linguine potpuno prekuhao.
Umjesto da 7 kilograma tjestenine završi u smeću, Bottura je odlučio spasiti situaciju. Tjesteninu je usitnio s pestom, ostavio da fermentira i od nje napravio umak nalik misu koji je postao temelj potpuno novog jela.
"Sedam kilograma prekuhane tjestenine ne možete samo baciti. Morate je pretvoriti u nešto drugo", poručio je chef.
Massimo Bottura veliki je borac za smanjivanje otpada od hrane
Najvažnije pravilo? Kuhajte s onim što već imate
Botturina filozofija vrlo je jednostavna – umjesto da slijepo slijedite recept, prvo pogledajte što već imate u hladnjaku i smočnici.
Prisjeća se kako je njegova majka po kuharicama zapisivala bilješke i prilagođavala recepte ovisno o sezoni ili namirnicama koje je imala pri ruci. Upravo taj način razmišljanja, smatra Bottura, najbolji je put do manje bačene hrane.
Primjerice, rijedak umak moguće je zgusnuti krušnim mrvicama, u pesto dodati nekoliko kockica leda kako bi bosiljak zadržao intenzivnu zelenu boju, preteško jelo osvježiti limunovim sokom ili svježim začinskim biljem, a ostatke hrane koji su se isušili omekšati s malo maslinova ulja ili temeljca.
Kruh je namirnica koju najviše bacamo
Ako postoji jedna namirnica koju Bottura nikada ne baca, to je kruh. O tome govori i u svojoj kultnoj knjizi "Bread iis Gold" u kojoj se bavi upravo food wasteom.
"Kruh je namirnica koja se najviše baca", kaže chef i prisjeća se kako je njegova baka nakon svakog obroka skupljala i najmanju mrvicu u staklenku koja je uvijek stajala na kuhinjskom stolu. Kasnije bi od njih pripremala passatelle, tradicionalnu talijansku tjesteninu od krušnih mrvica i parmezana koja se u njihovoj obitelji i danas priprema nedjeljom.
Krušne mrvice Bottura koristi i kao zamjenu za pinjole u pestu. Tijekom rada u milanskoj pučkoj kuhinji Refettorio Ambrosiano ostao je bez pinjola pa ih je jednostavno zamijenio krušnim mrvicama. Rezultat ga je toliko oduševio da taj trik koristi i danas.
Kako od ostataka pizze napraviti novo jelo? Zna chef Massimo Bottura
I stara pizza može postati novo jelo
Jedan od najzanimljivijih savjeta odnosi se na ostatke pizze. Naime, Botturina kći jednom ga je nazvala iz studentskog doma jer nije znala što učiniti s pizzom koja je ostala od prethodne večeri.
Botturin odgovor bio je neočekivan. Savjetovao joj je da ukloni mozzarellu i ostale dodatke, tijesto kratko prosuši u pećnici, zatim ga samelje u mrvice te pomiješa s parmezanom i jajima. Od dobivene smjese pripremila je domaću tjesteninu koju je poslužila u laganoj juhi od rajčice i začinskog bilja.
Chef Bottura kaže kako je upravo to jelo kasnije postalo jedno od najvećih iznenađenja sezone.
Umjesto u smeću, ostaci hrane trebaju završiti na tanjuru kao nova jela
Smanjivanje otpada od hrane počinje već u trgovini
Bottura smatra da se bacanje hrane može značajno smanjiti i prije nego što namirnice stignu na tanjur. Savjetuje kupnju sezonskih proizvoda i češće odlaske u trgovinu u kojima su kupuje manja količina hrane, namjenski prema onome što znamo da ćemo iskoristiti. Dovoljno je svakih nekoliko dana kupiti samo ono što će se doista iskoristiti. Tako će manje hrane ostajati zaboravljeno u stražnjem dijelu hladnjaka.
Massimo Bottura preporučuje i redovito provjeravanje rokova trajanja. Danas u tome mogu pomoći razne aplikacije i pametni kućanski uređaji, no jednako dobro može poslužiti i običan popis na papiru s namirnicama koje treba iskoristiti tijekom tjedna.
Takva mala promjena, kaže Bottura, štedi i novac i hranu, a dugoročno može napraviti veliku razliku. Slažete se? Mi da! I krećemo već od danas!
