Apulija, smještena na "peti čizme" talijanskog poluotoka, poznata je po mediteranskoj ljepoti, maslinovim uljima i bogatoj gastronomskoj tradiciji. Ova regija je i rodno mjesto burrate – jednog od najluksuznijih sireva na svijetu. Burrata se prvi put spominje u ranim desetljećima 20. stoljeća, a mnogi vjeruju kako je nastala kao praktičan način iskorištavanja viška sirnih ostataka.
Mekana kao maslac
Prema priči, burrata je nastala u ruralnim mljekarama u blizini grada Andrije. Tradicionalno su mljekari suočeni s problemom kako iskoristiti ostatke mozzarelle i vrhnja – umjesto da ih bacaju – osmislili način "zapakirati" ih unutar tankog sloja svježe mozzarelle. Tako je nastala burrata – ime koje dolazi od talijanske riječi "burro", što znači maslac.
Burrata
Iako su burrata i mozzarella usko povezane, razlika među njima je bitna. Mozzarella je čvrsti, elastični sir koji se odlikuje strukturom i blagim okusom. S druge strane, burrata je nešto sasvim drugo – njezina vanjska ovojnica jest mozzarella, ali srce sira krije kremastu i bogatu mješavinu stracciatelle (trakica mozzarelle) i vrhnja.
Tekući nadjev od vrhnja i trakica sira
Dok je mozzarella jednostavna i svestrana, burrata nudi kompleksniji doživljaj – savršeni kontrast između čvrstog omota i tekuće unutrašnjosti. Što je najbolje, izrada burrate kod kuće nije tako komplicirana kako se možda čini. Sa samo nekoliko sastojaka i osnovnim koracima možeš stvoriti ovaj ikonski sir iz udobnosti vlastite kuhinje.
Za početak trebat će ti sirni gruš. Možeš ga kupiti online ili u specijaliziranim trgovinama, no ako si raspoložen za dodatni izazov, možeš ga napraviti i sam koristeći mlijeko, sirilo i limunsku kiselinu.
Uz gruš, potrebni su ti vrhnje za šlag (sobne temperature), sol, veliki lonac s kipućom vodom, nekoliko zdjela i kuhača. Preporučuje se korištenje svježih, kvalitetnih sastojaka jer upravo oni čine razliku između prosječnog i iznimnog rezultata.
Srce burrate je stracciatella – kremasta kombinacija trakica mozzarelle i vrhnja. Počni tako da ugriješ četvrtinu gruševine u kipućoj vodi dok ne postane podatna. Zatim rukama ili kuhačom rastegni gruš u tanke trakice.
Što su trakice tanje, to će bolje upiti vrhnje. Te trakice pomiješaj s vrhnjem i obilno posoli. Ovdje sol igra ključnu ulogu – ona ne samo da pojačava okus, već i balansira bogatstvo vrhnja. Nemoj štedjeti na ovom koraku.
Burrata s povrćem
Ovojnica od mozzarelle
Mozzarella čini čvrsti omotač koji drži burratu na okupu. Ugrij preostali gruš u kipućoj vodi i oblikuj ga rukama dok ne dobiješ glatku, elastičnu kuglu. Potom razvuci mozzarellu u tanki disk, debeo u sredini, a tanji na rubovima – nalik tijestu za pizzu.
Ako se negdje pojavi rupa, vrati mozzarellu u toplu vodu i ponovno je oblikuj. Ovo je trenutak kada ti toplina i strpljenje idu u korist, pa nemoj žuriti.
Sada dolazi najzabavniji dio – punjenje. Na sredinu diska od mozzarelle stavi nekoliko žlica stracciatelle, pazeći da ne preliješ rubove. Zatim pažljivo preklopi rubove prema sredini, stvarajući kuglu. Ako se čini da omotač nije dovoljno čvrst, kratko ga uroni u toplu vodu kako bi se lakše oblikovao i zalijepio. Kad je burrata zatvorena, stavi je u hladnu vodu kako bi zadržala oblik i teksturu.
Burrata je najbolje poslužiti svježu, na sobnoj temperaturi. Njena bogata unutrašnjost savršeno se slaže s rajčicama, maslinovim uljem, rukolom, pečenim povrćem ili komadićem domaćeg kruha.
Ako si raspoložen(a) za kreativnost, možeš burratu poslužiti s voćem poput breskvi ili smokava za neočekivano sladak kontrast. Za dodatni wow efekt, pospi burratu krupnom morskom soli i nakapaj nekoliko kapi aromatičnog maslinovog ulja.
