Valentina Barusić posljednje je četiri godine zadužena za čokoladne slastice u ponudi Rougemarina i glavni je „krivac“ za inovativne kombinacije okusa. Talent ove mlade i elokventne čokolatijerke Marin Medak prepoznao je odmah nakon što je završila srednju školu pa joj je tako posao u Rougemarinu ujedno i prvi. Ondje ima kreativnu slobodu, potrebno mentorstvo i uvid u dobro organiziran sustav koji je na zaista dobrom putu prema samoodrživosti.
U poticajnom je okružju osmislila i novu ediciju Artisan Crafted Chocolates, koje se u posljednjih mjesec dana mogu kupiti u Rougemarin restoranima i Santoku mesnicama. Ovih su dana dostupne i na adventskim kućicama na Fuliranju, Trgu bana Jelačića i na BAŠ NAŠ Adventu u Klovićevim dvorima.
Karakteristike kvalitetnih artisan čokolada
Valentinu smo uhvatili tijekom radnog vremena, usred pripreme čokoladnih lizalica, i popričali s njom o ključnim stvarima za izradu kvalitetnih čokolada. Ugostila nas je u specijalno opremljenoj prostoriji, opasnoj za sve koji se čokoladi teško odupiru. Temperatura se održavana ugodnih 19 stupnjeva, kontrolira se vlaga u zraku, a u uređaju za temperiranje veći dio dana miješa se pozamašna količina kvalitetne čokolade. Upravo u ovoj prostoriji nastaju tri dostupne vrste Artisan Crafted Chocolates i edicija od osam pralina.
U prodaji su trenutno tri čokolade – Winter s mliječnom čokoladom i cimetom, Fusion s tamnom čokoladom, đumbirom i rumom te Fruit s mliječnom čokoladom i želeom od maline. Budući da se nijedan dio procesa pripreme ne smije požurivati, može potrajati i nekoliko dana. Valentina nam je kratko pojasnila što se sve događa prije no što lijepo zapakirana čokolada dođe do kupca.
„Primjerice, ako pripremam malinu, krećem od pripreme želea. Maline se kuhaju, pasiraju, dodajem im pektin da bi dobila gustoću i teksturu gela, nakon čega smjesa treba odstajati 12 sati. Na gel ide ganache od mliječne čokolade, koji također mora stajati 12 sati. Potom režem i prelijevam čokoladu. Bilo bi dobro da i ona odstoji 12 sati da se završi kristalizacija“, kazala je.
Jedan od najbitnijih elemenata u izradi je temperiranje, odnosno topljenje čokolade na odgovarajućim temperaturama. Budući da se radi o relativno velikoj proizvodnji i da ima dana kada treba isporučiti i po 1000 pralina, u Rougemarinu temperiranje obavlja poseban uređaj. Međutim, Valentinino znanje o vrsti čokolade i podrijetlu kakaovca, kao i dosljednost, presudni su za vrhunski rezultat.
„Svaka čokolada ima svoje temperature, ovisno o kakaovcu od kojeg je rađena. Čokolade koje su napravljene od kakaovca s plantaža bliže ekvatoru podnose više temperature - i obrnuto. Temperatura ovisi i o vrsti čokolade. Primjerice, tamna se topi na 45 do 50 stupnjeva, hladi na 27 ili 28 stupnjeva pa diže na 32. Za mliječnu je to stupanj niže, dok se bijela zagrijava na 45, hladi na 26 i grije do 29 ili 30. Svaka kvalitetna čokolada ima na pakiranju svoju oznaku i grafikon s temperaturama“, pojasnila nam je Valentina.
Kad je čokolada ispravno temperirana, sjajna je, nema mrlje ni valove i krcka kad se prelomi. Sve promjene u boji i nedostatak sjaja znak su lošeg temperiranja ili neispravnog skladištenja.
Artisan Crafted Chocolates bez aditiva i dodanih šećera
Nakon kompleksnog procesa pripreme, čokolade se pakiraju u praktične kartonske omote, a sadrže i sve upute o sastavu te roku trajanja. Transparentnost je generalna karakteristika na kojoj inzistira vlasnik Rougemarina Marin Medak pa nas nije iznenadilo ni što se istim principima vodi i Valentina.
Za razliku od komercijalnih čokolada, na čijoj je deklaraciji postotak šećera lukavo kamufliran, Artisan Crafted Chocolates nemaju dodanih šećera ni aditiva. Iz ovog je razloga rok trajanja kraći, otprilike 15 dana. Budući da čokolade teže standardnih 100 grama, kratak rok sladokuscima ne b trebao predstavljati problem.
S artisan čokoladama i pralinama ne poklanjate samo ukusnu poslasticu, već i cijeli proces pripreme koji stoji iza toga. Poklanjate Valentinine radne sate, tehničko umijeće i hrabre kombinacije okusa, kao i užitak koji predstoji. Zalihe se redovito obnavljaju i u Rougemarin restoranima i Santoku mesnicama, a cijena jedne je 35 kuna. Ako svoju predblagdansku kupnju odlučiš obaviti na adventskim kućicama - uz kupnju će te počastiti i šalicom O'čaja - očaravajućeg čaja.
