Kuhanje tjestenine na prvi pogled djeluje kao najjednostavniji posao u kuhinji: staviš vodu da zakipi, ubaciš tjesteninu i nakon 15 minuta večera je gotovo spremna. No prema novim znanstvenim istraživanjima, iza tog naizgled jednostavnog postupka krije se puno više – pa čak i precizna formula za savršenu teksturu.
U ožujku je međunarodni tim istraživača iz Europe objavio studiju u časopisu Food Hydrocolloids u kojoj su analizirali kako vrijeme kuhanja i količina soli u vodi utječu na strukturu tjestenine – odnosno na to hoće li ispasti savršeno al dente ili neugodno kašasta.
Prema riječima fizikalnog kemičara Andree Scottija sa sveučilišta Lund University u Švedskoj, cilj istraživanja bio je jednostavan: otkriti koliko vode i soli zaista treba i koliko dugo treba kuhati tjesteninu da bi rezultat bio optimalan. Znanstvenike je zanimalo i kako treba prilagoditi kuhanje kada se koristi tjestenina bez glutena.
Znanost u loncu: kako su proučavali tjesteninu
Znanstvenici su u ovom istraživanju koristili napredne metode analize kako bi proučili što se događa dok se tjestenina kuha. Promatrali su raspršenje rendgenskih zraka kroz tjesteninu kako bi otkrili njezinu unutarnju strukturu, a zatim su pomoću neutrona detaljno analizirali mikrostrukturu običnih i bezglutenskih špageta u različitim uvjetima kuhanja.
Jednostavnije rečeno – znanstvenici su usporedili što se događa s tjesteninom kada se kuha predugo, bez soli ili u različitim vremenskim intervalima.
Kuhanje tjestenine zapravo je vrlo složen kemijski i fizikalni proces
Zašto klasična tjestenina s glutenom dulje ostaje čvrsta
Rezultati su pokazali da gluten u klasičnoj tjestenini djeluje poput svojevrsnog okvira koji drži škrobne granule na okupu dok se kuhaju. Zahvaljujući toj strukturi tjestenina dulje zadržava čvrstoću.
Kod tjestenine bez glutena taj se sustav puno brže raspada, zbog čega se ona lakše pretvara u kašastu masu ako se kuha predugo.
Koliko soli je zapravo potrebno za kuhanje tjestenine?
Znanstvenici su također proučavali kako sol u vodi utječe na strukturu tjestenine i otkrili da ona ima važniju ulogu nego što se misli. Sol ne služi samo za okus - ona također pomaže da struktura tjestenine dulje ostane stabilna.
Za uživanje u savršenoj tjestenini potrebno ju je prvo dobro skuhati i dovoljno posoliti prilikom kuhanja
Koliko dugo treba kuhati tjesteninu?
Iako studija nije bila usmjerena na određivanje točnog vremena kuhanja, znanstvenici su testirali tjesteninu u različitim fazama – od kraćeg kuhanja do kuhanja duljeg od preporuke proizvođača.
Pokazalo se da se tjestenina bez glutena počinje raspadati puno brže nakon otprilike 11 minuta kuhanja. Upravo zato je posebno osjetljiva na prekuhavanje.
Općenita preporuka znanstvenika je - oko 10 minuta kuhanja za klasičnu tjesteninu i oko 11 minuta kuhanja za bezglutensku tjesteninu.
Znanstvenici su proučavali postupak kuhanja tjestenine
Što se zapravo događa dok se tjestenina kuha?
Možda se čini da se tjestenina u vodi samo omekšava, ali u loncu se događa puno složeniji proces. Evo nekih detalja koje su znanstvenici otkrili ovim istraživanjem:
- Škrob upija vodu i bubri – zbog toga tjestenina postaje mekša.
- Gluten u tjestenini stvara mrežu koja drži škrobne granule na mjestu.
- Sol pomaže stabilizirati tu strukturu, pa tjestenina dulje ostaje čvrsta.
- Tjestenina bez glutena nema tu potporu, pa se škrob brže raspada i lakše postaje kašasta.
Još malo o kuhanju tjestenine...
