Špajza 28. kolovoza 2015.

Prva godina Akademije vina Bakhova sina

Sampanjac u Jeroboam boci
Robert Anić/PIXSELL
gastro postao gastro.24sata.hr
Kad je austrijski staklar Claus Josef Riedel nakon drugog svjetskog rata počeo pričati kako kvaliteta vina ovisi i o čaši u kojoj se poslužuje, gotovo svi su ga smatrali ludim. Imao je samo jedan način da obrani svoju i čast osam generacija njegovih predaka koji su još 1756. u današnjoj Češkoj osnovali tvornicu stakla.

Morao je tvrdnju dokazati u praksi i 1950. godine proizveo je prve vinske čaše na stalku od prozirnog kristala bez kakvih se danas ne može zamisliti ozbiljnije kušanje.

Oni koji su kušali vina iz njegovih čaša brzo su shvatili da crni pinot poslužen u uskoj i visokoj čaši pruža upola manje užitka nego ako ga pijemo ih široke trbušaste čaše kojoj se vrh lagano sužuje. Isto je i sa svakom drugom sortom. Zašto? Zato što vina imaju vrline i mane koje prava čaša može istaknuti ili prikriti. Tako čaša za chardonnay ima širi otvor koji omogućuje miješanje sa zrakom i razvoj mirisa, a ona za mirisni sauvignon pri vrhu je sužena da bi se spriječilo "prosipanje" najfinijih aroma i usmjerilo ih na nos.

Oblik čaše uvjetovan je i osjetilnim pupoljcima na našem jeziku. Osjet za slatko je na vrhu jezika, za slano odmah iza, na njegovoj sredini, za kiselo sa strane jezika, a za gorko na njegovu kraju. Za chardonnay treba odabrati čašu šireg vrha koja će baciti vino na krajeve jezika pa ćemo osjetiti više kiselina nego što ih ima i vino će biti svježije.

Stalak je kod čaše bitan iz tri razloga. Držeći čašu za stalak ne grije se njeno tijelo, dakle ne grije se ni vino. Osim toga kad se čaša drži za tijelo uvijek ostanu otisci prstiju, što ne izgleda lijepo. Kod kušanja, pak, držeći čašu za stalak lako ju je podići i pogledati prema svjetlu je li vino bistro i kakva mu je boja, te zavrtjeti ga u čaši prije nego što ga se pomiriši.

Čaše za crno vino u pravilu su puno veće od onih za bijelo, a dvije su osnovne vrste. Ona okruglog tijela namijenjena je bordoškim, a ona tulipanasta burgundskim crnjacima, dakle crnim pinotima. Kod naših vina dalmatinske crnjake možemo točiti u bordoškim, a terane, te kontinentalna crna vina u burgundijskim čašama. Kako im je zapremnina pola litre ili veće, neće izgledati ukusno ako se vinom ispuni više od trećine čaše. Postoji okvirno pravilo da se šestinom do četvrtinom sadržaja boce crnog vina ispuni trećina do polovine čaše. S više vina čaša bi već bila i preteška za držanje i lagodno uživanje.

Kod bijelih vina čaše su u pravilu puno manje i pune se do polovine. Tulipanasta će, osim za sauvignon, poslužiti i za muškatna suha vina, a ona suženoga vrha i za rajnske rizlinge. Graševine se mogu služiti u oba tipa, ovisno o kiselosti vina i bogatstvu njegovih aroma.

Na inicijativu istarskih vinara, tvornica Riedel napravila je i posebnu čašu za malvaziju. Oblikom i veličinom naglašava najbolje karakteristike mladih malvazija, a to su voćni mirisi te mineralan i svjež okus.

Čaše za pjenušac u pravilu su visoke i uske kako bi vino što duže “perlalo” i mjehurići se uzdizali što pravilnije. Ipak, pjenušci ljepše mirišu i imaju bolji okus u klasičnoj čaši za rizling, ali perlanje ne izgleda toliko lijepo. Široke i plitke čaše treba izbjegavati jer u njima pjenušac vrlo brzo izgubi svoje “zvijezde”.

Za predikatna te likerska i slična vina poput porta ili prošeka, čaše trebaju biti sužene pri vrhu da bi se kod vrtloženja razvile sve kompleksne arome.

Za čuvanje vina staklo se počelo koristiti u 17. stoljeću. Različite vinske regije imale su boce različitih oblika, a većina je i danas zadržala "svoj" tip pa gledajući vina na policama znalci izdaleka prepoznaju i otkud je vino. Tako imamo debeljuškastu burgundijsku bocu, ravnu bordošku, elegantnu i visoku njemačku za rajnski rizling, plosnatu i široku, ponovno njemačku za zeleni silvanac...

Drukčije su, iako slične, boce za porto i sherry, a šampanjska je jedinstvena. Čvršća je zbog tlaka koji se u njoj stvara, a ima i poseban vrh grla zbog žice kojom se čep učvršćuje da ga taj pritisak ne izbaci.

U francuskoj regiji Jura tamošnja se žuta vina pune u bocu clavelin čija je zapremnina 0,62 litre, a ostale su standardizirane na 0,75 litara.

Svaki tip boce ima i nekoliko podtipova, a one najpopularnije proizvode se u više veličina. Tako polubuteljka ima zapremninu od 0,375 litara, u magnum stane litra i pol, a u dvostruki magnum tri litre. Tu bocu u Burgundiji i Champagnei zovu Jeroboam, a onu od 4,5 litara Rehoboam. U Bordeauxu Jeroboam ima zapremninu od 4,5 litara. Bordoška boca od 6 litara je Imperial, a burgunijska i šampanjska Metuzalem. Salmanazar je posvuda 9-litarska, a Baltazar 12-litarska boca. Najveće boce su Nabukodonozor (15 litara), Melkior (18), Solomon (20) i Suveren u koji stane 25 litara vina.

Velike boce odlične su za starenje vina jer je u njima proporcionalno manje zraka nego u buteljkama, a posebno su atraktivne i za točenje gostima.

Bez stakla zasigurno ne bismo imali vina u kakvima danas uživamo, a zašto je hrast za najbolja vina biljka važna gotovo poput vinove loze, čitajte sljedećeg petka na drugoj godini Akademije vina Bakhova sina. 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.