Kruh od kiselog tijesta ili sourdough kruh vrsta je kruha koja sadrži manje glutena od klasičnog kruha, zdraviji je, lakše probavljiv, laganiji i bez posljedica mogu ga jesti čak i ljudi intolerantni na gluten. Prepoznat ćete ga po brojnim rupicama nastalim pažljivom fermentacijom, hrskavoj korici i pomalo elastičnoj i prozračnoj sredini. I ne, nije riječ o zbilja kiselom kruhu koji na kraju ne možete kombinirati s omiljenim slanim i slatkim dodacima.
"Ovaj kruh se i u inozemstvu i kod nas naziva sour (kiseli) koji greškom navodi ljude da se radi o kiselom i neukusnom kruhu. Dapače, ovaj kruh se može napravite da uopće nema kiselosti, a puno je ukusniji od bilo kojeg kupovnog klasičnog kruha", rekla nam je Sara, jedna od naših sugovornica i dugogodišnja zaljubljenica u pripremu sourdough kruha.
Proces pripreme ovakvog kruha, nažalost, nije jednostavan kao kod pripreme onog klasičnog s komercijalnim kvascem, no rezultati koje donosi domaći kvasac daleko su kvalitetniji od onog što kod nas poznajemo kao klasični pekarski kruh.
Onaj tko se u pripremu sourdougha odluči upustiti trebao bi znati da je u pitanju dugotrajan proces koji zahtjeva svakodnevnu brigu, pažljivo praćenje promjena, zapisivanje bilješki i pečenje kruha u količinama daleko većim od onih koje možete potrošiti. Samo vježbom dolazi se do savršenstva, baš kao i u svakom složenijem procesu kada je u pitanju kuhanje.
Vanessa Kimbell, autorica knjige Škola zdravog kruha, savjetuje pečenje kruha na dnevnoj bazi, u količinama koje zasigurno nećete moći konzumirati, pa zatim dijeljenje istog najbližima. Samo tako naučit ćete što radite ispravno, a što biste trebali promijeniti te kako svoj kruh dovesti do čistog savršenstva. Njezina je knjiga ujedno i jedan od najkorisnijih vodiča kroz pripremu ovakvog kruha, potvrdili su nam to i naši sugovornici.
Iako vam je za kruh potrebno tek nekoliko bazičnih sastojaka kao što su brašno, voda i sol, ni tu priča nije ništa jednostavnija od ostatka postupka. Naime, potrebno vam je kvalitetno brašno bez nepotrebnih dodataka kakve sadrže ona komercijalna. Hrvoje Petrić, jedan od prvih koji je pripremu sourdougha predstavio domaćoj publici, obrazovao velik broj domaćih chefova i poboljšao ponudu kruha u brojnim domaćim restoranima, objasnio nam je i zašto je tome tako.
Petrića je na eksperimentiranje potaknuo francuski način pripreme kruha, pa je i sam odlučio okušati sreću. Danas je ovaj, jedan od najvećih gastro znalaca u zemlji, pravi stručnjak za kruh od kojeg smo i sami naučili najvažnije trikove kada je u pitanju fermentacija te ponašanje tijesta. Kako i ne bi bio kada je učio od najboljih. Petrić je, naime, završio tečajeve Professional artisan sourdough baking Terese L. Greenway, jedne od najpopularnijih osoba u svijetu kruha općenito.
Kruh u prosjeku peče svaki drugi dan, njegovi ga kvasci prate na gotovo svakom putovanju na koje krene te je u svakodnevnom kontaktu i surađuje s nekoliko pekara diljem svijeta koji mu, kaže, samo potvrđuju koliko je kompleksno i uzbudljivo peći sourdough kruhove.
"Prije nekih 5-6 godina potpuno me oduševio pain de campagne koji sam kupio u gotovo 100 godina staroj pariškoj pekarnici Poilâne toliko da sam odmah odlučio i sam pokušati raditi kruh s vlastitim kvasom. Kupio sam nekoliko knjiga među kojima me Tartine Bread pekara Chada Robertsona najviše privukla no trebalo mi je šest mjeseci da shvatim kako te recepture kod nas ne funkcioniraju u potpunosti zbog velike razlike u hrvatskim i američkim brašnima.
Isprobao sam otprilike 40 hrvatskih brašna, uglavnom s malih OPG-ova i na kraju nastavio raditi tek s dva brašna. Sve ostalo radim s talijanskim brašnima koja su znatno kvalitetnija. Želio sam postići ono sto sam redovito jeo u Parizu. Hrskavu, a tanku koricu, rahli i prozračni kruh sa srednje velikim rupama uz blago povećanu kiselost kao posljedicu duže hladne fermentacije.
U jednom trenutku sam bio toliko frustriran jer sam želio doći baš do savršenog kruha svakim pečenjem i tad mi je puno pomogla chefica Ana Ugarković ukazavši mi na pogreške koje sam radio kod hranjenja startera te proces priprave tijesta.
Jednostavno je, morate osjetiti kako vaš starter živi i prilagođavati recept svaki dan. Pada li kiša ili je jako vruće, to će promijeniti odnos brašna i vode u receptu kao i dužinu fermentacije. Tehnike miješanja i oblikovanja se lako usvoje, no nemate li strpljenja i ustrajnosti, nema smisla da krećete", objasnio nam je Hrvoje Petrić.
Ovaj je čovjek ujedno zaslužan i za našu ogromnu zainteresiranost za ovaj način pripreme kruha, a krušne strasti probudio je i kod ostatka domaće foodie scene. Marijana Zlomislić s bloga Un mondo di Sapori prve je savjete o kruhu dobila upravo od Petrića i, iako za sebe kaže kako je tek u nespretnim počecima, danas i sama proizvodi kruh vrijedan divljenja. O tome je napisala i opširan post na svojoj Facebook stranici, a dodala je i kako smatra da je najveći problem sam početak rada s kiselim tijestom.
"Netko će reći da je vremenski zahtjevno i cijeli proces zahtjeva previše vremena, no meni osobno, svaki je dio tog procesa zanimljiv i pozitivan."
Praksa dijeljenja kvasaca itekako se poštuje kod pripreme sourdough kruha. Jedan kvasac može se koristiti dugi niz godina, pa i nahraniti nebrojeno mnogo usta, rekli bismo, a oni koji obožavaju čitav proces nerijetko se odlučuju na uzgoj čak i do nekoliko kultura.
"Trenutno imam tri startera, ali smatram da je jedan sasvim dovoljan. Bijeli starter, star 11 godina, mi je super pouzdan i nije razmažen kao raženi koji sam napravio prije pet godina. Treći starter je kombinacija manitobe i Petra 1 brašna kojeg sam pokrenuo fermentacijom rabarbare s obzirom na to da ona utječe na njegov pH i stabilizaciju kiseline tijesta", nastavlja Hrvoje svoju priču o kruhu.
Ono što je i nas same najviše zanimalo kada smo se prvi puta upuštali u pustolovinu pripreme sourdougha bilo je ono jedno, najvažnije pitanje. Pitanje vremena. Petrić nam je objasnio kako je od stvaranja vlastitog kvasca, pa do pečenja prvog kruha potrebno proći barem tri tjedna. Iako je starter spreman u prva tri do četiri dana, u tom se razdoblju još uvijek hrani. Petrić preporučuje barem dvotjedno hranjenje kako bi se stekla rutina hranjenja i rasta te kako bi kvasac pokazao svoj karakter i okus.
"Od zamjesa tijesta do pečenog kruha potrebno je minimalno 12 sati, ako se radi o hladnoj fermentaciji, a duplo manje ako je u pitanju sobna temperatura. Ja najčešće fermentiram 24 do 36 sati."
Od Hrvoja do Marijane, od Sare do druge Ivane i Janje, a tu je i jedna Sandra. Baš kao nekad, kultura dijeljenja kruha razvila se i među našim food blogerima te stvorila pravu malu zajednicu u kojoj se razmjenjuju recepti, tehnike i trikovi, zajedno se mijesi i degustira.
Ivana s bloga Tasty Business i Janja s bloga Spoons and Scales svoj su prvi starter nabavile od prijateljica, a onda zajedno sa Sarom s bloga Breaking Bread održale radionicu sourdough kruha i povezale se na nekoj novoj, toplijoj razini, dok je Sandra svoj starter uzgojila sama, a danas je upravo kruh od kiselog tijesta jedan od zaštitnih znakova njezinog bloga O slanom i slatkom: O svemu.
"Sourdough kruh se sastoji samo od tri namirnice - brašno, voda i sol, plus strpljenje i vrijeme. Ovo zadnje može na početku zvučati kao negativna strana jer tada možda ne razumijete zašto treba potrošiti toliko vremena za izradu jednog kruha, ali onda kad ti kruh uspije i kad ga izvadiš iz pećnice, na to utrošeno vrijeme više ne gledaš negativno", rekla nam je Janja s bloga Spoons&Scales.
Dodala je i kako u Zagrebu trenutno postoji manji broj pekarnica koje peku kruh s kiselim tijestom, a ona bi konzumaciju istog preporučila baš svima. Upravo zato, pečenje je pravi način da se ljudi upoznaju s ovom tehnikom pripreme kruha. On je zdrav i, kako kaže Janja, nema boljeg osjećaja nego kad jedeš kruh koji si ispekao sam. Onaj kvalitetan i nebrojeno puta bolji kruh od onog koji se može pronaći u klasičnim pekarnicama.
Sara s bloga Breaking Bread prvi je starter dobila od prijateljice iz Francuske i upravo ju je to natjeralo da kreira kruh barem nalik onim iz francuskih pekarnica. Kaže kako njezin starter danas ima tri godine, a kruh peče protekle dvije. No, baš kao i svi skeptici kojima se ovaj način pripreme čini primamljivim, ali naprosto prekompliciran, i Sara je imala svoje dvojbe.
"Starter sam neko vrijeme samo gledala i hranila jer mi je proces izgledao kompliciran i nikako se nisam mogla okuražiti ispeći prvi kruh. Na prvu je izgledalo jako komplicirano. Kad sam ga napokon ispekla, više nikada nisam stala", rekla nam je Sara Majkić.
Sara, koja danas vodi Breaking Bread blog specijaliziran za pripremu kruha, ali i peciva poput krafni, pizza, kroasana, kolača i drugih delicija od kiselog tijesta te se u potpunosti posvetila izradi istog, otkrila nam je i kako, iako neizmjerno voli čitav proces te je on opušta od svakodnevnog stresa, kao negativnu stranu istaknula bi činjenicu da kada joj ponestane kruha, ne može brzinski pripremiti drugi. Može, ali bila bi neiskrena prema samoj sebi. Ne bi bio pripremljen s istom dozom ljubavi i pažnje kao onaj od kiselog tijesta, a samim time, ne bi u potpunosti zadovoljio ni nju.
Sourdough je poput ovisnosti, zaključili smo, a isto nam je potvrdila i Ivana s bloga Tasty Business.
"Za pripremu sourdough kruha potrebna je velika količina strpljenja koji u jedan kruh trebaš uložiti. I takvo znanje nije neko koje naučiš preko noći. Trebaš ispeći kruhova i kruhova da bi bio siguran u njega. Ali vrijedi!", nadovezala se Ivana na kolegice blogerice s kojima često razmjenjuje recepte i savjete vezane za pripremu ovog sasvim posebnog kruha.
Dodaje i kako je za nju ova hrskava, rupičasta ovisnost jedna od najboljih stres terapija, a ponos seže do neba onog trenutka kada se iz pećnice izvadi savršen domaći kruh. Ipak, dodaje, riječ je o onoj vrsti ovisnosti koja vas, vjeruje, nikada neće popustiti.
"Kada krenete, pazite, jer više nikada nećete htjeti kupiti kruh", dodala je na kraju Ivana.
Sandra Rončević, dugogodišnja autorica bloga O slanom i slatkom: O svemu prije godinu dana sama je uzgojila prvi kvasac, a danas ćete među njezin objavama na društvenim mrežama često naletjeti na nazive poput kru' ili sur-dur, kako od milja zove svoje primjerke domaćeg kruha od kiselog tijesta.
Sandra se, govori nam, u ovu krušnu avanturu upustila upravo zato što je za nju sourdough kruh općenito predstavljao jednu drugu dimenziju koja se ne može mjeriti s niti jednim komercijalnim kruhom. Sandra kaže kako se takav kruh od klasičnog razlikuje u apsolutno svim faktorima, od izgleda, preko mirisa pa do okusa. Dodaje i kako uvijek koristi raženi starter jer smatra kako su raženi zahvalniji od pšeničnih i, u svom stilu nastavlja, lakše ti oproste ako ih ne nahraniš na vrijeme.
"Ništa me u životu nije naučilo strpljenju, zahvalnosti i ljubavi poput pečenja kruha s prirodnim kvasom, volim to često ponavljati. Jednostavno, to je ljubav na prvi griz, na prvu šuškavu koru, na milijun rupica", dodala je na kraju i na savršen začin zaokružila priču o ljubavi prema nečem toliko složenom u svojoj jednostavnosti kao što je kruh.
I dok se ispred francuskih i skandinavskih pekara stvaraju redovi kako bi se došlo do vrhunskog kruha, u Hrvatskoj on tek ulazi u fazu kada postaje važan i kada se o njemu sve više istražuje. Naši su se sugovornici složili oko jedne bitne stvari - ovdje definitivno nije riječ o trendu već o načinu uživanja u jednom bitnom segmentu života, onom gastronomskom koji u najboljim trenucima ispunjava na posve neočekivan način. Jer, suživot s vlastitim kvascem nešto je što je teško zamisliti sve dok se ne doživi, a onda, bez imalo pretjerivanja, život i uživanje u istom zbilja postaju za barem jednu hrskavu mrvicu bolji.
Mali vodič kroz zagrebački sourdough scenu
- gdje pronaći pravi kruh od kiselog tijesta -
- Pekarnica Korica
- Bread club (otvara se uskoro)
- La Marquise
