Špajza 25. siječnja 2018.

Korak po korak: Uzgojite starter za fini domaći kruh

Andrea Cukrov
gastro postao gastro.24sata.hr
Na Andrein post naletjeli smo na njezinoj Facebook stranici Cukar, a ono što nas je posebno oduševilo jest činjenica da uz njezine upute zbilja svatko može pripremiti starter, a samim time i pripremati najfiniji domaći kruh koji možete zamisliti. Tko je probao, pričat će. Tko će probati, nikada se više neće vratiti... Andrein post prenosimo u cjelosti.

Ponovno krećem s novim - starim projektom. Ponovno uzgajam starter za kruh od raženog brašna, a spremam i blog post u kojem ću detaljno opisati cijeli postupak i dodati svoje misli o cijelom procesu! Do tada, pratite me na Facebook stranici s novostima o starteru i krenite s čitanjem uputa u nastavku. 

Hoće li nam se još netko pridružiti u ovom eksperimentu? Hajde,  zabavno je i neće vam trebati ništa egzotično.

Za početak vam treba: 

  • 40 g integralnog raženog brašna 
  • 40 ml vode 
  • čista staklenka 

U staklenki dobro pomiješajte brašno i vodu. Markerom označite visinu dobivene smjese na staklenki. Ovo radite kako bi mogli pratiti bujanje startera. Poklopite staklenku, ali nemojte zašarafiti poklopac i ostavite je na sobnoj temperaturi. Neka ne bude na direktnom suncu. 

Sutra ćemo starter hraniti prvi put.
 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov


Projekt starter - dan 2. 

Starter koji ste jučer zamiješali danas ne bi trebao izgledati posebno drugačije nego jučer. Ako imate sreće i ako je u prostoji dosta toplo možda možete vidjeti i pokoji mjehurić na njemu. Ipak, nakon nekih 24 sata moramo ga prvi put nahraniti.

Hranimo ga tako da mu dodajemo 20 g brašna (istog koje smo koristili i jučer) i 20 ml vode. Sve dobro pomiješajte, poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi. Sutra ćemo ga opet hraniti, a ovisno o reakciji možda ćemo dio i baciti.

Slobodno podijelite fotke i iskustva baš me zanima kako se vaši starteri ponašaju nakon prvog dana. Moj ima ponešto mjehurića.
 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov

 

Starter - dan 3. 

Ljudi moji, moj starter je nakon prvog hranjenja podivljao i jako, jako narastao. To možete vidjeti na prvoj slici. Danas osjetim i njegov kiselkasto-voćni miris koji je oštar, ali nije neugodan. Udvostručio se u odnosu na jučer, ali ipak, tek je treći dan i on nikako nije spreman za pečenje. 

Dakle što trebamo raditi danas (3. dan), ako je vaš starter podivljao kao moj, pola količine će te izvaditi iz teglice i baciti (objasnit ću vam niže u tekstu zašto). Preostalu količinu u teglici ponovno nahranite. Danas mu dodajemo 30 g brašna i 30 ml vode. Dobro sve promiješajte, na staklenci označite novu visinu (na drugoj slici) i opet ga ostavite poklopljenog do sutra. Ako vaš starter još uvijek nije aktivan, nije se ni malo podigao i ne vidite mjehuriće, onda ponovite jučerašnji korak - nahranite ga s 20/20. 

Možda se pitate zašto bacamo dio startera. Evo odgovora - bacamo ga iz nekoliko razloga, prvi jer bi svakodnevnim novim hranjenjima u konačnici imali zbilja puno kvasa koji nam neće trebati. Također vađenjem dijela aktivnih kultura olakšavamo ovima preostalima rast i množenje jer ih ostane manje u odnosu na novo brašno i vodu. Nemojte žaliti to malo brašna i vode što ćete baciti. Oni su ovoj fazi još uvijek neupotrebljivi, a kako ne radimo s velikom količinom ni materijalni gubitak nije velik. 

Još bih vam napisala par napomena jer me to često pitate. Starter se može raditi s bilo kojim brašnom, čak i s bezglutenskim brašnima. Kod njegove izrade važno je voditi računa o čistoći pribora koji koristimo (žlice/staklenke) jer ne želimo unijeti neke strane, potencijalno loše bakterije u kulturu. Pazite da ne dirate starter prstićima. 

Također, Jubistacha je napisala da je ona imala nekoliko neuspješnih pokušaja sa starterom zbog vode iz slavine. To je objektivan problem ako je voda jako klorirana, klor ubija bakterije. Procijenite sami kakva je vaša voda i ako vam se čini dosta klorirana koristite flaširanu. Ja koristim vodu iz pipe jer sam i prije s njom radila starter bez ikakvih problema. 

Odlučila sam se ovaj put raditi starter s raženim brašnom jer sam pročitala mnoga dobra iskustva s njim. Iskusniji pekari od mene kažu da se kvas od raženog brašna lakše uzgoji (posebno ako koristimo integralno) te da se lakše i održava. Ovaj kvas možemo koristiti za pečenje i s drugim brašnima. Uglavnom, vidjet ćemo kako će to sve u konačnici izgledati. 

Kažu da je raženi kvas i izdržljiviji te da se neće lako pokvariti. Ipak vodite računa da kvas treba imati kiselkasto voćni miris koji može biti oštar, ali ne smije biti neugodan. Ako vam nepodnošljivo počne smrdjeti znači da se pokvario i treba ga baciti. 
Bacite ga i ako vidite neke čudne promijene u boji (tipa, postaje zelen/crn/ljubičast), bacite ga i ako mu se stvori paperje na površini. 
 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov

 

Starter - dan 4. 

Danas vam nažalost nemam puno toga za prijaviti. Nakon onog buma drugog dana moj se starter malo uspavao i sada sporije raste. Priznajem, oprala me panika kad sam to vidjela i došla sam u napast baciti ga i krenuti ispočetka, al skulirala sam se. Pa stalno mantram da je kod ovoga strpljenje jako bitan sastojak.

Uglavnom nakon hranjenja trećeg dana moj starter je narastao za neki centimetar i bili su prisutni mjehurići. Nije se digao ni približno onoliko koliko drugog dana. Bacila sam pola kao i prethodnog dana (čak možda i malo više od pola) i opet ga nahranila s 30 g brašna i 30 ml vode. Dobro sam pomiješala i nacrtala novu crtu. 

Ako je i vaš starter lijen te još miruje samo nastavite dalje s hranjenjem po rasporedu. Živnut će on već. Barem me svi u to uvjeravaju. Dok čekamo da naši starteri postanu zreli za pečenje podijelit ću s vama nekoliko linkova sa zanimljivim člancima o kiselom tijestu. Ovo je naravno za one koji žele znati više. 

Kako napraviti starter za kiselo tijesto

Uzgojite starter u 7 koraka

Starter od raženog brašna

Trikovi za uzgoj kvasca
 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov

 

Starter - dan peti. 

It's alive!

Nakon jučerašnjeg hranjenja moj starter je opet živnuo. Puno je mjehurića koje možete vidjeti na prvoj i drugoj fotki. Kao i prethodnog dana pola sam bacila, a ostatak sam nahranila s 30/30. Ako ovako nastavi mislim da ću sutra pokušati zamijesiti predtijesto.

Kakva je situacija kod vas? 

Danas ću vam staviti linkove na nekoliko meni zanimljivih kuharica s kruhom od kiselog tijesta... Jer zašto bi ja jedina patila za njima. 

Tartine Bread nalazi se vrhu moje wish liste, a ovo je knjiga The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread je knjiga koju obožavam i iz koje sam puno pekla i puno naučila te vam je od srca preporučujem. Petar Reinhart je jedan od mojih najvećih uzora, a ako se još učite raditi s dizanim tijestom ovu knjigu ne bi trebali preskočiti.
 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov

 

Starter - dan 6. 

Naši starteri bi do danas već trebali biti potpuno aktivni. Kao što vidite na slici moj je pun mjehurića, a nakon hranjenja u roku od 2 - 3 sata već naraste. Procedura je i danas ista, bacanje, hranjenje i označavanje teglice, a sad sam kod ave dulcis vidjela još boju foru označavanja staklenke - gumicom. Praktičnije je tako i ne briše se. 

Kako bi znali da je starter spreman za pečenje možete napraviti jednostavan test. Napunite čašu s hladnom vodom i u nju ubacite malo startera, ako pliva - spreman je. Ako se osjećate spremnima možda možete pokušati i peći s njim. Ja sam jako nestrpljiva pa mislim da ću pokušati. 

Vodite računa da je pečenje (odnosno dizanje) dugotrajan proces pa prije nego krenete pročitajte recepte i vidite kako biste to najbolje uklopili u svoj raspored. Ovo je idealno raditi na slobodne dane, ali eto nas je uhvatila nedjelja. 

Uglavnom, ovo su recepti o kojima razmišljam, ne znam još po kojem ću raditi. 

Kruh 1
Kruh 2
Kruh 3
Kruh 4

Ako nećete peći danas, dio startera bacite kao i svakog dana i nahranite ga s 30/30. Ostavite ga ipak još 24 sata na sobnoj temperaturi, a onda ćemo ili peći ili ga staviti u hladnjak do vikenda. Ja ću vas sutra obavijestiti o svojoj odluci. Za sada samo hranjenje.
 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov

 

Starter - dan 7. 

Poolish - predtijesto

Nisam si mogla pomoći i jučer sam odlučila napraviti predtijesto za kruh. Ako istražujete recepte po stranim blogovima naići ćete na nazive kao što su "poolish", "biga", "leaven" sve je to predtijesto, a razlikuje se u postotku hidratacije. Na ovaj način se ojačavaju starter i tijesto, a konačnici se poboljšava i okus kruha. 

Radila sam po ovom receptu zbog toga što po njihovim uputama i uzgajam starter. 

Postupak je ovakav:

  • 15 g aktivnog startera
  • 115 g bijelog brašna 
  • 115 g vode (sobne temperature) 

Svi sastojci se promiješaju i ostave na sobnoj temperaturi fermentirati 12 sati (preko noći). Sutradan se s ovom smjesom zamijesi tijesto za kruh. 

Već sinoć sam bila svjesna da moj starter još nije dovoljno jak, ali silno sam radoznala i željela sam početi eksperimentirati i s izradom kruha. Nakon 12 sati moj 'poolish' je izgledao kao na slici dva. Imao je mjehurića i aktivnosti, ali čini mi se da je to ipak preslabo.

Kako sam nestrpljiva i radoznala zamijesila sam i tijesto. Nisam radila baš po receptu s linka jer nisam imala bijelog brašna, a i cilj mi je bio napraviti raženi kruh. Nisam vam fotkala tijesto koje sam zamijesila jer nisam imala vremena, a i nije izgledalo baš nešto posebno. Uglavnom, tijesto treba dizati dugo i polako pa večeras očekujte nastavak priče i moje iskustvo s prvim kruhom.
 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov


Starter - dan 8. 

Priča o prvom kruh 

Tijekom zadnjih sedam dana brižno sam hranila, miješala i uzgajala svoju starter kulturu te je došlo vrijeme da nešto s njom pokušam i ispeći. Na slici vidite prvi kruh s ovim mladim starterom. On je daleko od savršenog i idealnog, ali je ukusan i fin. Moram priznati da sam ponosna što sam uspjela stvoriti nešto jestivo i ukusno od samog brašna i vode ma koliko nesavršen on bio.

Ovo je priča o tom kruhu. 

Pečenje sam započela dan ranije izradom predtijesta (fotografije sam objavila jučer). Predtijesto je mješavina aktivnog startera, vode i brašna. Odlučila sam ga raditi prema ovom receptu. Plan je bio napraviti i kruh po tom receptu, ali ja ne bi bila ja da se sve nije zakompliciralo i izmijenilo u hodu. Nakon što je predtijesto fermentiralo 12 sati zamijesila sam tijesto za kruh. 

Zamijesila sam ga od: 

  • 340 g integralnog raženog brašna
  • 180 g vode 
  • 8 g soli (dodaje se nakon prve faze)

Napravila sam to u mikseru, iako nemam kitchen aid niti neki slični stroj, moj mali ručni je dobro odradio taj početni dio. Potom sam tijesto prekrila prozirnom folijom i ostavila ga tako 30 minuta kako bi se odmorilo i dobro upilo svu vodu. Ova faza se u pekarstvu naziva autoliza. Nakon tih inicijalnih pola sata dodala sam sol! Važno je napomenuti kako se kvasci i sol ne vole zbog toga se sol dodaje naknadno, a ovo vrijedi i za komercijalne kvasce.

Nakon toga sam nastavila mijesiti tijesto na pobrašnjenoj površini klasičnom tehnikom. Kako sam koristila samo raženo brašno moje tijesto je bilo pomalo zahtjevno za rukovanje, ali uz pomoć malo brašna i strugalice za tijesto uspjela sam ga zamijesti. 
Prebacila sam ga u zdjelu koju sam samo premazala maslinovim uljem (da se ne zalijepi), prekrila ga prozirnom folijom i ostavila na toplom. 

Nakon sat vremena sam ponovno prebacila na radnu plohu i premijesila ga tzv. strech&fold metodom. To je metoda u kojoj se rubovi tijesta razvlače i preklapaju poput pisma. Razvlačite i presavijate ga na ovaj način dok ne osjetite da je tijesto glatko i kompaktno. Nakon toga ponovno dizanje i tako u krug. 

Proces dizanja ovog tijesta kod mene je trajao malo više od 10 sati. Tijekom tih 10 sati ukupno sam ga četiri puta premijesila ovom gore navedenom metodom. 

Kad mi se činilo da se lijepo podigao još jednom sam ga jednom premijesila i oblikovala u kuglu. Tijesto je sada bilo spremno za još jedno podizanje, ovog puta u košarici. Postoje košarice specijalno namijenjene upravo za podizanje kruha, ali ja takvu nemam pa sam ga stavila u običnu košaricu. Košaricu sam obložila kuhinjskom krpom koju sam obilato posipala brašnom da se tijesto ne zalijepi. 

Ovo posljednje dizanje je trajalo oko dva sata. I priznajem da sam tu ubrzala stvari jer se bližila ponoć i htjela sam ga dovršiti. To je bila greška jer kod ovakvog kruha nema brzanja. Trebala sam ga u košarici ostaviti da fermentira preko noći... ali nisam.
Zagrijala sam pećnicu na 240 stupnjeva i odmah u nju stavila grijati i veliku gusanu posudu s poklopcem u kojoj sam planirala peći kruh. 

Dosta sam čitala o tome kako peći kruh u kućnim uvjetima i svi se slažu da je za to najidealnije koristiti velike posude od lijevanog željeza s poklopcem tzv. dutch ovens. Njih se koristi zbog zadržavanja vlage prilikom pečenja. Naime naše kućne pećnice nemaju sustav stvaranja pare, a kruhu je to potrebno da bi se pravilno ispekao. Kada ga pečemo u ovakvoj posudi s poklopcem onda ona zadržava pare iz samog kruha i tako mu pomaže da lijepo raste. Kada nema pare, prebrzo se stvori vanjska korica na kruhu i ona mu, poput ljušture, onemogućava daljnji rast.

Tijesto sam pažljivo prebacila u tu zagrijanu željeznu posudu, zarezala ga oštrim nožem, poklopila i vratila u pećnicu. Poklopljenog sam ga pekla oko pola sata. Potom sam malo smanjila temperaturu pečenja (na 230) i otklopila ga. Nastavila sam ga peći još petnaestak minuta da se dobro zareša. Pečenog sam odmah prebacila na rešetku i rezala ga tek kad se potpuno ohladio. 

Struktura mu je ok, ali nisu to one rupice kojima težimo. Okus je jako fin. Rustičan je, ima specifičnu kiselost i aromu raži, ali nije prekiseo. Jako se dobro drži i drugog dana je još uvijek mekan i svjež. 

Eto, to je priča o prvom kruhu sa starterom o kojem pričamo već danima. Na kruhu se vidi da je moj starter još mlad i nedovoljno jak, vidi se da sam zbrzala posljednje dizanje, ali ovo je tek početak i nadam se da će svaki sljedeći biti bolji. 

Iako sam imala plan raditi sve po receptu s bloga Weekend Bakery na kraju sam dosta improvizirala, koristila sam samo raženo brašno koje se ponaša potpuno drugačije od bijelog. Moje tijesto se nije ni približno brzo podizalo kao što bi trebalo prema njihovom receptu. To je i normalno jer je moj starter još beba, a i raženo brašno je druga priča. Vodila sam se svojim instinktima i iskustvom koje imam s komercijalnim kvascima. I to je ono što je specifičnost kiselog tijesta, svako je drugačije te samo vlastitim iskustvom i eksperimentiranjem možete doći do kruha kojem težite.

Ja sam na početku svog putovanja i već se radujem novim pokušajima. Hvala svima koji su krenuli u avanturu sa mnom, mislim da nam je grupna podrška i dobra atmosfera svima dala dodatni impuls da napravimo dobru stvar. Jedva čekam vidjeti vaše uratke i ovo nikako nije kraj našeg projekta - ovo je tek početak.

 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov

 

Tjedan dana kasnije

Ovaj je od kombinacije raženog i bijelog brašna i najbolji je do sada. Kao što sam već rekla, vježbom do savršenstva. Počela sam pisati post o kiselom tijestu za blog, ali ima toliko puno informacija koje želim navesti da bi se pisanje moglo razvući na nekoliko dana. Pečete li vi kruhove, kako vam ide?

 

 | Author: Andrea Cukrov Andrea Cukrov

 

Andreu i nastavak priče o kruhu, ali i brojne druge slasne priče pratite na blogu Cukar, istoimenoj Facebook stranici i Instagram profilu.

Komentari 1
Pogledaj sve komentare
  • jo23 11:18 31. Listopad 2019.

    Upravo radim svoj starter i super ide! Zanima me samo kad prilikom izrade kruha uzmemo dio startera za izradu (napisala si 15g), sto radimo s preostalim starterom? Mozemo li ga staviti u zamrzivac ili hladnjak pa koristiti ponovno? Treba li ... prikaži još! onda opet ic u proces aktivacije? Lp