U sklopu festivala Taste the Mediterranean, koji traje do subote, održan je panel na aktualnu temu - „Ugostiteljstvo za vrijeme i nakon COVID-a“. U dvorani splitskog hotela Briig su o trenutnoj situaciji u ugostiteljstvu raspravljali: chefica Vesna Miletić (restoran Tač), predsjednica Nacionalne udruge ugostitelja Hrvatske Jelena Tabak, chef Ippei Uemura (restoran Tabi), Filip Verbanac (direktor Odjela za jaka alkoholna pića, kavu i ugostiteljstvo Coca-Cole HBC) te Ivo Vrdoljak (Zrno soli).
Ugostiteljstvo za vrijeme COVID-a
"Ugostiteljstvo za vrijeme COVID-a nije bilo ugostiteljstvo. To je bila borba za opstanak", rekla je Jelena Tabak predsjednica Nacionalne udruge ugostitelja Hrvatske. Dodala je kako su najgore prošle diskoteke, koje još uvijek ne rade, te kafići koji su otvoreni tek početkom rujna. Nitko, doduše, se nije izvukao neokrznut, a uspjeh je u mnogočemu ovisio o sposobnosti prilagodbe.
Udjel ugostiteljstva u BDP-u čak 9%, te da u ugostiteljskim djelatnostima radi 65.000 ljudi, Čak 42 % subjekata je blokirano, što je posljedica korona-krize.
"U ovoj situaciji, nakon potresa i COVID-a, mi smo se jako brzo snašli. S obzirom na dugogodišnje iskustvo, suprug i ja smo razmišljali o tome što bi trebalo napraviti. S našim smo se timom složili da se preorijentiramo na dostavu i odlučili smo da ćemo je raditi samostalno. Kupili smo još jedno dostavno vozilo, ušli smo i u taj rizik i krenuli. Na svu sreću, to se pokazalo jako dobrim", kazala je o svom iskustvu vlasnica i chefica restorana Tač, Vesna Miletić. Izbjegli su dostavne servise kako bi mogli garantirati kvalitetu, te dobro poslovali zahvaljujući stalnim i vjernim gostima.
"Mi se nalazimo u ACI marini Split i lokacija nam je u tom trenutku pomogla", započeo je vlasnik restorana Zrno soli, Ivo Vrdoljak. Oni nisu zatvarali kuhinju ni u vrijeme prve karantene, od ožujka do svibnja 2020. godine, budući da su mogli dostavljati i interes je postojao. Zbog toga što su konstantno radili, ponovno su otvaranje dočekali spremni - i trebali su im sati, a ne dani da se pripreme za servis.
Iskustvo francuskog chefa Ippeija Uemure, vlasnika marsejskog restorana Tabi, ipak je nešto drugačije. Naime, francuska vlada nije unaprijed najavila zatvaranje pa su ga dočekali nespremni (i s velikim viškom namirnica). Zadržao je svih 12 radnika, fokusirali su se na smišljanje novih jela, a ostatak su vremena proveli pripremajući besplatne obroke za medicinsko osoblje.
Gorući problem je nedostatak radne snage
Perspektive panelista su možda različite, iskustva s pandemijom također, ali su se složili kako je gorući problem kronični nedostatak radne snage. Pretpostavlja se kako će sljedeće godine nedostajati čak 35.000 radnika, zbog čega ugostiteljski objekti neće moći raditi punim kapacitetom i ponuditi turistima najkvalitetniju moguću uslugu.
"Ono što smo uspjeli ove godine napraviti jest proglašavanje konobara, kuhara, pomoćnog konobara i pomoćnog kuhara deficitarnim osobljem i nije se trebao raditi test tržišta rada. I na tome će ostati i dogodine. Uz to, trebamo educirati vlasnike restorana i kafića, trebamo educirati osoblje i trebamo educirati goste koji dolaze koristiti usluge", prokomentirala je situaciju Jelena Tabak.
"Problem radne snage ne rješava se u drugom mjesecu, nego se rješava danas za sljedeću godinu. Nama je jako bitno, ako želimo biti top destinacija, da to ne budu bilo kakvi radnici nego da poznaju hrvatsku kulturu, svoj posao i namirnice", dodao je Ivo Vrdoljak. Ippei Uemura nadovezao se kako je u francuskoj situacija jednaka, ali postoji i veliki problem u vezanim djelatnostima i opskrbi zbog čega je poslovanje maksimalno otežano.
Trendovi u ugostiteljstvu
Filip Verbanac je naveo kako postoji nekoliko trendova koji su se iskristalizirali nakon COVID-a. Logično, jedna od stavki je naklonost terasama, koja je proizašla iz epidemioloških mjera, a sad već i navike da držimo distancu od ostalih gostiju. Potrošači i dalje idu prema zdravoj prehrani i obraćaju više pažnje na kvalitetu namirnica. Uz to, ugostiteljski objekti postaju u sve većoj mjeri multifunkcionalni. Da pojasnimo, riječ je o široj ponudi koja zadovoljava potrebe različitih profila potrošača, od onih koji dolaze na brunch, na poslovni ručak ili pak na obiteljsku večeru. Posljednja se stavka odnosi, očekivano, na dostavne servise, kojima popularnost ne bi trebala padati ni u narednom razdoblju.
Za kraj vrijedi istaknuti rečenicu Jelene Tabak, koja dobro opisuje nepredvidljivo stanje, ali i priliku koja proizlazi iz krize. "Da nam je netko prije rekao da je jedna takva situacija, koja nas je mogla odvesti skroz u propast, prilika za dalje i uvod u ono što nas čeka, za nekakvu novu eru poslovanja... Vjerojatno bismo u 2020. godini toj osobi rekli da je lud", rekla je još na početku panela. Unatoč svemu, napori ugostitelja i želja za poboljšanjem ugostiteljske ponude na nacionalnoj razini, a ne samo u svrhu osobnog boljitka, svakako obećavaju.
