Kolumne Ante Carić: Najljepše priče o hrani i piću 01. rujna 2021.

Cvijet soli - kavijar među solima

SHUTTERSTOCK Fleur de sel, ili cvijet soli, je najmanje slana i najčišća sol u vodi. Čine je fini, neprozirni kristali boje slonovače, a ponekad može imati i blago ružičastu. Ova sol ima jedva pri-mjetan miris ljubičica, a njezini su kristali blagi i delikatni.
gastro postao gastro.24sata.hr
Naš suradnik Ante Carić donosi priču o najcjenjenijoj i najtraženijoj iz obitelji soli, plemenitog minerala koji život znači. Od davnina fleur de sel, ili cvijet soli, poput najljepših dragulja svojom bojom, teksturom i okusom oplemenjuje jela i daje im dašak gastronomske otmjenosti

Možda je teško pomisliti da se nešto tako jednostavno i u svakodnevnoj upotrebi kao što je sol može razlikovati teksturom i okusom, čak i bojom, no razlike itekako postoje. Stoga sam spomen fleur de sel (franc. cvijet soli), najboljoj iz obitelji minerala nužnog za život, kod chefova i gastro znalaca izaziva ushit. I dok je zanimljiva povijest soli čvrsto isprepletena s poviješću čovječanstva, ova najplavokrvnija među solima, koja naglašava okuse najfinijih gastro kreacija, svojim je delikatnim kristalima ispisala posebno osebujnu priču. 

Sol - dragocjena roba i platežno sredstvo

Iznimno cijenjena, iskoristiva na bezbroj načina, sol je još 6050. godine prije Krista bila važan i integralni dio svakodnevice brojnih drevnih civilizacija. Homer ju naziva božanskom supstancom, a Platon opisuje kao tvar blisku bogovima. Njena je proizvodnja bila zakonski ograničena te je zbog svoje vrijednosti bila korištena i kao platežno sredstvo. Egipćani su je koristili prilikom vjerskih žrtvovanja i za balzamiranje mumija, a Feničanima je bila temelj trgovine. U Rimskom carstvu i kroz srednji vijek, bila je dragocjena roba koja se prenosila tzv. putevima soli od kojih je najpoznatija bila Via Salaria na Apeninskom poluotoku. Ponekad su rimski vojnici za svoje pothvate bili plaćani upravo solju. U starom japanskom teatru sol se prije svake predstave posipala po pozornici kako bi se zle duhove spriječilo da na glumce bace čini. I do danas se sačuvao običaj da se, ako se prospe sol, što se smatralo nesrećom, malo soli baci preko lijevog ramena, jer se vjerovalo da kao simbol besmrtnosti ima moć da otjera vraga.

Ovaj čudesni mineral dolazi u bezbroj varijanti, no najplemenitija je fleur de sel, ili cvijet soli, znana još i kao „kavijar među solima“, kako joj od milja tepaju gurmani širom svijeta. Iako su obale Bretanje u današnjoj Francuskoj asocijacija na njenu proizvodnju, zanimljivo je da je spominje još Plinije Stariji u svom djelu „Prirodna povijest“. Naziva je „flos salis“ i opisuje kao vlažnu sol neugodna mirisa. No Rimljani ovu sol nisu jeli, već su je koristili kao purgativ i pomadu.

 

Možda vas zanima... Tart od čokolade i slanog karamela za koji ne trebaš paliti pećnicu Kolumne

 

Najpoznatiji cvijet soli proizvodi se oko francuskog grada Guérande još od 9. stoljeća, ali i u prirodnom rezervatu Camargue te na otocima Noirmoutier i Île de Ré. Van Francuske još se proizvodi u Španjolskoj, Portugalu, Velikoj Britaniji, čak i na američkim kontinentima te kod nas u solanama u Ninu, Stonu i na Pagu. Ipak, najcjenjenija je upravo ona iz okolice grada Guérande zbog specifične mikroklime koja je tu blaža, a i struje Atlantskog oceana tu su najčišće stoga je taj poluotok predvodnik u proizvodnji najkvalitetnije soli. Pred dvije godine pri EU fleur de sel s tog područja dobila je  oznaku zaštićenosti zemljopisnog porijekla (Fleur de Sel de Guérande) koja jamči izvornost i kvalitetu proizvoda.

 | Author: Profimedia Najpoznatiji cvijet soli proizvodi se oko grada Guérande još od 9. stoljeća, ali i u prirodnom rezervatu Camargue te na otocima Noirmoutier i Île de Ré. Ipak, najviše je cijenjena upravo ona iz okolice grada Guérande zbog specifične mikroklime, koja je tu blaža, a i struje Atlantskog oceana. Taj je poluotok predvodnik u proizvodnji najkvalitetnije soli; foto: Profimedia

Najmanje slana i najčišća sol u vodi

Jednostavna i ukusna istina jeste to da je fleur de sel neprerađena i nerafinirana sol, a spada u kategoriju vlažnih soli. Dobiva se tako da se vrlo plitki bazeni, duboki oko 15 cm, napune morskom vodom koja se ostavi da ishlapi. Tijekom tog procesa, na površini vode formiraju se kristali soli, a uzorci podsjećaju na cvijeće ili čak pahulje snijega. I to je fleur de sel, ili cvijet soli, inače najmanje slana i najčišća sol u vodi. I neznatni pokret vode zbog npr. povjetarca ili čak krila ptice, učinit će da sol s površine potone na dno. Ta se sol naziva sel gris, ili siva sol, zbog boje koju poprimi zbog doticaja s pijeskom na dnu bazena. Branje soli obično se odvija od svibnja do rujna, a na 36 kg sel gris može se dobiti samo 450 g do 1.3 kg fleur de sel. Sol se bere ručno tako da ju paludier, odnosno berač, pažljivo sakuplja posebnom hvataljkom na dugačkoj dršci znanom kao lousse à fleur, a tradicionalno su to nekoć radile žene zbog nježnijeg dodira.

Cvijet soli čine fini neprozirni kristali boje slonovače, a ponekad može imati i blago ružičastu boju zbog prisustva mikroalge Dunaliella salina. Ova sol ima jedva primjetan miris ljubičica, a njezini su kristali blagi i delikatni sa suptilnim nagovještajem slanog okusa. Obično se prodaje u zapečaćenim staklenkama i neizostavni je dio ponude najboljih delikatesnih prodavaonica. Upravo zbog male proizvedene količine te zahtjevnog načina proizvodnje, na tržištu postiže višestruko veću cijenu od obične kuhinjske soli, a i sel gris je nešto jeftinija. Kako je fleur de sel u potpunosti prirodna i nerafinirana sol, ima puno bogatiji spektar minerala od ostalih soli. Zbog iznimne kvalitete i okusa, najtraženija je među gastro znalcima. 

 | Author: Profimedia Sol se bere ručno tako da ju paludier, odnosno berač, pažljivo skuplja posebnom hvataljkom na dugačkoj dršci znanom kao lousse à fleur. Upravo zbog male proizvedene količine te zahtjevnog i sporog načina proizvodnje, na tržištu postiže više-struko veću cijenu od obične kuhinjske soli; foto: Profimedia

Cvijet soli - jestivo blago

Fleur de sel se ne koristi kao obična sol već više kao ukras ili dodatak hrani, bilo sirovoj ili kuhanoj. Obično se stavlja samo prstohvat, a kako je delikatna te se brzo otapa, dodaje se na samom kraju kuhanja ili neposredno prije posluživanja jela.
Ova je sol jedan od često korištenih dodataka i u slastičarstvu. Dobro se sparuje primjerice s karamelom, čokoladom ili drugim slasticama kao što je npr. crème brûlée te se na taj način naglašava kontrast okusa. Posljednjih je godina fleur de sel veoma popularan te omiljen dodatak hrani svjetskih chefova i gurmana koji ovim „jestivim blagom“ poboljšavaju i oplemenjuju okus svojim kulinarskim kreacijama.

I samo ime fleur de sel sugerira da se radi upravo o onoj najboljoj, stoga će svaka kuhinja bez sumnje profitirati ovim čudesnim kristalima. Ljubiteljima dobrog jela najbolja od soli rascvjetat će okusne pupoljke, te uvijek ponovo otkrivati blago koje nam more nesebično daruje. 

 | Author: SHUTTERSTOCK Cvijet soli se ne koristi kao obična sol već više kao ukras ili dodatak hrani, bilo sirovoj ili kuhanoj. Obično se stavlja tek prstohvat, a kako je delikatna te se brzo otapa, dodaje se na samom kraju kuhanja ili neposredno prije posluživanja jela. Ko-risti se u slastičarstvu, osobito u kombinaciji s čokoladom i karamelom; foto: SHUTTERSTOCK

Možda vas zanima... Znaš li da se senf nazivao "vatrenim moštom"? Evo zašto... Kolumne
Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.