Mnogo je objavljenih recepata o dalmatinskoj pašticadi, te svaki kraj, svaka kuća, ima neki svoj tajni sastojak koji ju čini najukusnijom. Baš zbog toga je posebna, ali i zbog složenosti svoje pripreme. Komad mesa, svježe povrće, klinčići, vino i zrele jabuke, po redu i harmoniji spremni na čin predaje za raskoš trpeze, koja stvara osjećaj sigurnosti, sreće i blagostanja. Jer upravo taj doživljaj koji se prožima domom, kuhinjom, za stolom, osim potrebe za hranom čini čvrstu sociološku poveznicu među svima nama.
Puno je recepata koje bih volio objaviti, a vezane su za adventsko vrijeme i blagdane. No, s obzirom da je ovo tek prva godina suradnje s portalom, ipak sam se odlučio za pašticadu koja se pomalo tradicijski priprema za svečanu priliku i početak novog životnog ciklusa. Kao i iščekivanje novih sezonskih godišnjih doba i njihovih plodova koji će biti glavni sastojci u receptima za neke nove doživljaje.
Za pripremu pašticade treba odabrati najbolji komad mesa. To je svakako komad „frikando“, najčešće juneći dio buta. No ovom prilikom sam koristio jelenji frikando koji mi je dao posve drukčiju, istančaniju notu jela, baš zbog mesa koje vrlo rijetko jedemo. Proces pripreme je dug i sastoji se od 5 faza: špikovanje (punjenje mesa), mariniranje, kuhanje, pasiranje i najslasniji dio, posluživanje.
Dalmatinska pašticada (za 8 osoba)
Špikovanje:
2 kg juneći/jelenji but
100 g mrkve
½ češnjaka
100 g kiselih krastavaca
50 g pancete
5-6 klinčića
Marinada:
1 l vode
2 dcl vinskog octa
200 g mrkve
½ češnjaka
100 g crvenog luka
150 g jabuka
50 g korijen celera
50 g korijen peršina
Lovor list, klinčić, peršin list
Kuhanje:
2,5 dcl maslinovog ulja
2,5 dcl biljnog ulja
0,5 l crnog vina
1 dcl prošeka
1,5 l goveđeg temeljca
Sol, papar
Priprema:
- Meso očistite od žila i žilica. Očistite povrće, narežite na štapiće i nožem napravite udubinu u mesu u koju ćete puniti povrće i pancetu. Za aromu dodajte par klinčića. Meso je spremno za marinadu.
- Očistite povrće i narežite na veće komade, prekrijte preko mesa i dolijte vodu i ocat. Ostavite 48 sati da se meso marinira.
- Meso procijedite, ocijedite i dobro posušite. Prepržite ga sa svih strana da uhvati finu koricu. Izvadite ga na pladanj i na istoj masnoći prepržite povrće iz marinade. Kad malo zažuti, dodajte 2 žlice koncentrata od rajčice, prepržite i vratite meso.
- Podlijte sa crnim vinom. Vino mora iskuhati do kraja, tek onda podlijevajte
s temeljcem sve onoliko koliko je potrebno da se meso skuha i da
se napravi fini umak. Začinite sa soli i paprom i oplemenite s 1 dcl
prošeka. - Kad je meso gotovo, izvadite ga ponovno na pladanj. Iz umaka izvadite
lovor list, te umak protisnite kroz cjedilo ili štapnim mikserom dobro usitnite
kako bi dobili fini gusti umak. Dodajte suhe šljive i vratite kuhati desetak
minuta. - Meso narežite na šnite kao što je prikazano na slici, prelijte umakom od kuhanja.Uz pašticadu servirajte domaće njoke i suhe šljive.
