Kolumne 22. siječnja 2018.

Gastro putovanje od Panonije do Mediterana 2: Split

Mario Jukić
gastro postao gastro.24sata.hr
Nakon uživanja u gastronomskim delicijama Bosne i Hercegovine, prešavši granični prijelaz Kamensko - opet smo ušli u Lijepu našu.

Prostor Dalmatinske zagore sušta je suprotnost mome matičnome panonskome prostoru. Kamen kontra zemlje, suri planinski vrhovi kontra nepregledne nizine… Ali ipak krv nije voda i brzo sam se prisjetio ljetnih školskih raspusta provedenih u dalmatinskome zaleđu, u rodnome mjestu moga oca, Bračeviću, spavanja na selu nakon dana provedenog na morskoj obali i predivnih domaćih kravljih, kozjih i ovčjih sireva, vina, pršuta i domaćega kruha ispod peke naših rođaka.

Prolazeći kroz Trilj prisjetio sam se odličnih žabljih krakova koje sam tamo svojedobno kušao, ali nažalost, itinerar puta je bio takav da si nismo mogli priuštiti gastronomsko – hedonistički predah. Vrlo brzo smo došli do Solina, antičke prijestolnice Dalmacije gdje me je rodbina, kako to već uvijek i biva dočekala s pršutom i sirom i domaćim vinom iz Bračevića.

 

Možda vas zanima... Od Panonije do Mediterana: Bosna i Hercegovina Kolumne

 

Nakon kraćeg predaha večera je bila rezervirana u restoranu Opatija u Splitu. gdje nas je dočekao domaćin Vinko. Restoran Opatija – tradicija Ojdanić postoji od 1974. godine. U prvi mah mi je bilo čudno odakle restoran imenom Opatija u Splitu, ali nam je Vinko objasnio da je u pitanju tradicija i da to ime restoran nosi u kontinuitetu, od samih početaka. Pretpostavljam da 1974. godine turizam i nije bio tako snažno razvijen kao danas, da je Split tada bio pretežno lučki i industrijski grad, te je osnivačima restorana Opatija, kao pionir i perjanica hrvatskog turizma bila svojevrstan uzor. Hrana je u ovom restoranu odlična, te se može mjeriti s većinom restorana na Kvarneru i u samoj Opatiji. U ovoj priči učenik je definitivno dostigao (ako ne i prestigao) učitelja.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

Crni i bijeli rižot, potom odlična morska riba i sve to u kombinaciji s pošipom Stina s Brača. I na kraju jadranske lignje i desert. Nakon uživanja u delicijama dalmatinske Zagore i delicijama mora, sve smo to zalili odličnom kapljicom otočnog vina. Kada je u pitanje odabir vina, vrlo ću lako poslušati sugestiju osobe koja se zove Vinko. Vinko je predložio pošip Stina i nije nimalo pogriješio. Vinarija Stina smještena je u Bolu na Braču i ima tradiciju dugu 115 godina. Otok Brač nadaleko je poznat po svojem kamenu, te je i motto vinarije Stina – „Inspiracija iz kamena“.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

Sljedeći dan započeo je kavicom na Bačvicama. Nakon prethodnoga dana provedenog u gudurama Bosne, vozeći slalom po planinskim prijevojima brdovitog Balkana kroz maglu i snijeg danas smo sjedili na morskoj obali u košulji i proljetnom sakou i uživali u dalmatinskom suncu i mediteranskom ugođaju. Upitao sam konobara kupa li se tu itko sada, na što mi je on odgovorio da dolazi igrači picigina i tu i tamo pokoji redikul. Na to sam se nasmijao i rekao: „E pa danas će te imati i redikula više, i to uvoznog… iz Slavonije!“ Nisam mogao odoljeti, skinuo sam se i bacio u more! Doduše, nisam nešto predugo plivao, ali ipak dovoljno da ogladnim i budem spreman za nove gastro istraživačke pothvate.

Spletom okolnosti, kao mjesto ručka iskristalizirao se restoran Zrno Soli koji je smješten na samoj morskoj obali, u splitskoj ACI Marini. I prije nego što sam otvorio jelovnik oduševio sam se uređenjem interijera i općim dojmom. Sve je puno malih bitnih detalja, ali opet ništa nije pretjerano ili prekrcato. Prostor se doima skladnim, prozračnim i odlično prirodno osvijetljenim, kao da se kroz velike staklene površine reflektira boja mora. Osoblje je vrhunsko educirano, od njih možete dobiti pregršt informacija o vinskoj karti i karakteristikama pojedinih vina, kao i o samoj hrani koja se nudi.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

U restoranu svira diskretna glazba uz koju je ugodno objedovati i koja i inače vrhunski opći dojam podiže još jednu stepenicu više. U jednom trenutku, imao sam dojam kao da se nalazim u nekom studiju gdje se snima neki celebrity show. Oko mene sve neki ljudi s estrade, biznisa, sporta i prvi gospodin u povijesti Lijepe naše. Pomislih si, pa nisu ovi ljudi ludi, znaju oni što valja!

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

Kao hladno predjelo poslužen nam je morski pjat, a to uključuje marinirani škamp na salati od cikle i celera, riblju paštetu s okusom tartufa i chipsom od parmezana, marinirani gof na matovilcu, marinirane kozice, emulzija od sipe na palenti i carpaccio od hobotnice. Kao glavno jelo poslužen nam je jadranski škamp, lignja i gof s grilla na julliene povrću i eko blitvi s orzom i cherry rajčicama. Za desert smo imali selekciju mini deserata Slatki kutak Zrno Soli. Ovaj slijed se ne može prepričati, jednostavno morate doći i kušati i uživati u rapsodiji okusa.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

Osim ovoga niza menu restorana Zrno Soli sadrži još brojne zanimljive delicije koje ovoga puta nismo kušali, ali su dovoljno intrigantne da navratim u Zrnom Soli prvom prilikom kada budem u Dalmaciji. U sekciji hladnih predjela u ponudi su još primjerice carpaccio od bijele jadranske ribe oplemenjen redukcijom acetta, cherry rajčicom, pulpom od naranče i perlicama od smokve. Osim ribljeg tu je i mesni pjat koji uključuje dalmatinski pršut i pancetu, kulen, paški sir, skuta s tostiranim bademima i perlicama od limuna na posteljici od marinirane rukole. Selekcija sireva objedinjuje paški i kozji sir, domaći kajmak, skutu u aromatiziranom ulju, mini mozzarellu i orašaste plodove.

Od toplih predjela pažnju posebice plijene makaruni o'mesa - domaći makaruni u umaku od junećeg ragua uz prepečeni celer i polusušene rajčice s okusom češnjaka i origana, te trostruki užitak - bruschetti od kozica, srdela i hobotnice na salati od rukole, hrskave jabuke i prepečenim radičem. Kad su u pitanju juhe u ponudi su bouillabaisse a'la Zrno Soli - riblja juha s komadićima bijele ribe, kozicama i školjkama s dodatkom domaće šalše, juha tartuf - krem juha od gljiva s okusom tartufa, pjenicom od ekstra djevičanskog maslinovog ulja uz ribani crni tartuf i juha Sveti Jakov - krem juha od tikvica i poriluka s glaziranom Jakovljevom kapicom uz dodatak tostiranih pinjola.

Ribe, školjke i rakovi ipak su zaštitni znak restorana Zrno Soli, i tu možete birati između plave ribe, prvoklasne bijele ribe, škampa, lignji, jastoga… Jelo u menuu intrigantna imena Jadranska romanska je oznaka za domaću grdobina u umaku od škampi na rižotu od lisičarki i poriluka. Oduševilo me, što osim sjajnih morskih specijaliteta u restoranu Zrno Soli se može degustirati i T – bone odrezak crne slavonske svinje na začinskom maslacu, uz pire od celera, prepečenu baby mrkvu i pohani luk, a u jelovniku se nalazi pod imenom Crna kraljica.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

Nakon objeda i snažne gurmansko – hedonističke euforije koja me preplavila, sa vlasnikom Ivom Vrdoljakom izašao sam na terasu kako bismo popričali o koncepciji i viziji restorana. Ivo je naglasio da se soli u nazivu restorana mora pisati s velikim S. Brzo sam se složio s njim, jer ipak more je izvor života, a sol je esencija mora. „Otvoreni smo od 2011. godine i bez lažne skromnosti moram reći da smo napravili gastro revoluciju u gradu Splitu i jedan smo od vodećih ili čak i vodeći restoran u Splitu. Naša kuhinja je tradicionalna, konzervativna, mediteranska, ali prikazana na jedan moderan način.“.

Odmah sam se sjetio sjajne gastro edukacije u režiji francuskih i talijanskih kuhara ovjenčanih Michelinovim zvjezdicama na kojoj sam bio prisutan, a koji su naglasak stavili na istome; čuvajte recepte svojih predaka i interpretirajte ih na moderan način. Nikad neću zaboraviti kada je chef Lionel Levy iz Marseillesa u Osijeku perkelt od ribe prezentirao tako da je tijesto s prženom slaninom izmiksao u blenderu, prelio vrhnjem i prisutnima perkelt poslužio u kalupima.

Nakon kratkog razgovora na terasi restorana pridružio nam se i izbornik vaterpolo reprezentacije Ivica Tucak, kao i ostatak moje ekipe, tako da je to bila sjajna prilika za jednu kolektivnu fotografiju, no i bez ove fotografije posjet restoranu Zrno Soli ostat će mi u trajnom pamćenju. Jedno savršeno hedonističko iskustvo.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.