Kada sam otkrila savršen recept za meso za mesne okruglice, odlučila sam ih spojiti s tim svojim umakom od rajčice i napisati vam recept koji morate probati ali ću vam i napisati par svojih “pravila” za TJESTENINU, MESO i UMAK.
TJESTENINA
Kod odabira tjestenine uvijek se trudim da je neki zanimljiv i zabavan oblik i naravno onaj koji fino upija umak. Špageti su možda i najpoznatiji oblik tjestenine, a često i siguran odabir jer se dobro slažu i s umakom od rajčice, ali i s ribom i mesom. Uz mesne okruglice super se slaže malo deblji oblik špageta “bucatini” koji imaju šuplji prostor u sebi koji fino upija umak. Ja sam radila srednje gust umak i ova tjestenina mi se pokazala kao dobar odabir.
MESO
Za ovaj recept koristila sam miješano meso – svinjetina 40% i junetina 60%. Smatram da je za vrhunske mesne okruglice jako bitan odabir kvalitetnog i prije svega svježega mesa, jer znamo da je mljeveno meso najpodložnije kvarenju. Savjetujem vam da mljeveno meso ne kupujete puno ranije nego taj dan kada pripremate jelo te da zamolite mesara da vam samelje meso dva puta.
Što se tiče pripreme i termičke obrade okruglice su mi najukusnije kada se prije ubacivanja u umak sotiraju na masnoći.
Sotiranje znači kratko i brzo namirnicu ispeći u vrućoj, plitkoj masnoći u otvorenoj tavi. Temperatura se treba kretati od 160 C do 240 C . Prenositelj topline je masnoća koju odaberete. Posuda i masnoća trebaju biti vrući kako bi se kod mesa brzo zgrušale bjelančevine te formirao vanjski sloj koji štiti i zatvara namirnicu (čitaj ona fina hrskava korica koju meso dobije izvana). Kod odabira začina za meso vodim računa o tome s kojim umakom i prilogom spajam okruglice. Ako npr radim žešći umak s više karaktera, tada laganije začinim okruglice, no ako se vodite ovim receptom za mesne okruglice, on je idealan za svaki umak.
UMAK OD RAJČICE
Mislim da je kod umaka najljepše imati domaće zrele pelate. Domaća rajčica uvijek je najbolji odabir no tada se umak mora i duže kuhati, a kako je zima koristila sam polpu iz konzerve. Možete dodati i još jednu konzervu cherry rajčica ako pronađete. Osim toga, kao bazu umaka radim roux – maslac i brašno u omjeru 1:1. Možete raditi i bez rouxe koraka, dakle bez prženja brašna pa pržiti samo luk i češnjak na ulju i odmah podlijevati temeljcem i polpom.
Dakle, redoslijed je roux – temeljac – pelati – bosiljak i origano – sol i šećer po potrebi ili pržiti češnjak i luk na ulju (umjesto rouxa) – temeljac – pelati – bosiljak i origano – sol i šećer po potrebi.
RECEPT ZA MESNE OKRUGLICE – “Ala Italian Spicy Style”
SASTOJCI ZA MESNE OKRUGLICE:
- 1 kg miješanog mljevenog mesa u omjeru (40% svinjetina i 60% junetina)
- 2 glavice crvenog luka
- Sol
- Svježe mljeveni šareni papar (ili crni)
- Mljeveni korijander
- Dimljena crvena paprika slatka
- Malo čilija u prahu
- Žličica svježeg sitno sjeckanog peršina (može poslužiti i suhi)
- Malo češnjaka u prahu
- Žličica sode bikarbone
- 2-3 žlice vode
POSTUPAK:
Meso stavite u veću posudu. Luk očistite i naribajte na najsitniju stranu ribeža. Nemojte ga sjeckati, obavezno naribajte. Dodajte sol, papar i ostale začine, sodu i mrvicu vode pa sve skupa miješajte rukama dok se svi sastojci ne prožmu i sjedine u homogenu smjesu. Ako imate vremena ostavite ju par sati u hladnjaku. Oblikujte manje kuglice rukama koje ste prethodno stopili vodom.
Dobro zagrijte veću tavu i u njoj ulje ili masnoću po odabiru (ne treba vam velika količina masnoće). Sotirajte sve okruglice okrećući ih kako bi se meso karameliziralo i zapeklo sa svih strana. Izvadite okruglice i u istoj posudi krenite na pripremu umaka, no prije toga u veliku posudu stavite kuhati vodu za tjesteninu. Omjer neka bude 1 l vode za 100 g tjestenine. Vodu obavezno posolite.
SASTOJCI ZA UMAK OD RAJČICE:
- 3 konzerve pelata (polpe)
- Malo koncentrata rajčice ili domaći “paradajz sos”
- Mesni temeljac (piletina, junetina)
- 1 glavica luka
- 3 -4 češnja češnjaka
- Svježi bosiljak
- Mediteranska mješavina začina ili odvojeno suhi origano, bosiljak, ružmarin i timijan
- Maslinovo ulje
- 1 svježa čili papričica
- Kapari (ili sitno sjeckane zelene masline) Sol
- Krupno mljeveni šareni papar
- Šećer prema potrebi
POSTUPAK:
Na masnoći u istoj posudi u kojoj ste sotirali mesne okruglice dodati još malo maslinovog ulja pa pržiti sitno sjeckani luk i protisnuti češnjak. Na to dodati sitno sjeckane kapare i prijati. Dodati i sitno sjeckanu čili papričicu (ili pola ovisno koliko je ljuta) i prijati. Nakon par minuta dodati pelate iz konzerve sve zajedno i s umakom u kojem su. Dodati začine, sve osim svježega bosiljka. Kuhati par minuta pa uliti temeljac, oko pola litre. Ako imate temeljac koristite pola litre temeljca i otprilike pola litre vode u kojoj se kuha tjestenina stalno podlijevajući pomalo kako tekućina ispari. Ako nemate temeljac podlijte samo vodom u kojoj vam se kuha tjestenina. Nakon par minuta dodajte i koncentrat rajčice i sve dobro promiješajte.
Ubacite mesne okruglice nazad u umak i kuhajte sve dok one ne omekšaju a umak postane srednje gust i kremast. Gustoću i jačinu umaka regulirajte dodavanjem vode u kojoj se skuhala tjestenina podlijevajući po potrebi. Ova voda sadrži škrob i dati će finu gustoću umaku kako ne bi bio prerijedak, posebice jer je ovo priprema umaka bez rouxe koraka. Pred kraj kuhanja dodajte listiće svježega bosiljka i ako je prekiselo malo šećera.
POSLUŽIVANJE:
Tjesteninu skuhajte al dente, ocijedite i servirajte u dublju zdjelu, prelijte s malo maslinovog ulja, pospite s malo suhog origana i izmiješajte. Na tjesteninu sipajte bogato umaka pa na to dodajte okruglice. Posipajte svježim bosiljkom i ribanim parmezanom – preporučujem Parmigiano Reggiano ili Grana Padano (kao pristupačnija opcija može poslužiti i tvrdi sir tipa gouda nariban na najsitnije na ribežu).
Uživajte i javite mi dojmove, ove okruglice se zaista isplati isprobati. Ogladnjela sam opet pišući ovaj post.
Više recepata možete pronaći na blogu i FB stranici!
