Na prste jedne ruke se da nabrojati kvalitetnih mladih hrvatskih kuhara koji u ovoj zemlji svoje umijeće dijele s nama smrtnicima. Jedan od tih mladaca, ali s već s bogatim iskustvom je i Deni Srdoč, kojeg smo nedavno imali prilike intervjuirati u restoranu Draga di Lovrana u brdima iznad istoimenog gradića.
Ovom smo prilikom isprobali kako se kombinacije Denijeve ekipe (Roberto Boštjančić i Mario Štokić) slažu sa sjajnim vinima rovinjske vinarije Dobravac.I ostali zatečeni, jer je sve bilo na najvišoj razini.
Čak osam jela na jelovniku, svako jednostavno objašnjeno, minimalistički dizajnirano, mondeno, elegantno, s prštečim aromama i okusima - Draga je stvarno mjesto vrhunskih majstorija.
Najviše su nas dojmili umaci, od komorača, do onog od terana, pa naranče, rijekto gdje nismo imali niti najmanju zamjerku, ali nešto je ipak moralo odnijeti laskavu titulu jela dana...
A njegovo ime je - tiramisu... Čitajte pažljivo i javite kako vam je ispalo!
Tiramisu krema
- 160 g bjelanjaka > 250 g šećer prah
- 160 g žumanjaka > 250 g šećer kristal
- 500 g mascarpone
- 500 g vrhnja neutralnog (šlag)
- 8 g želatine
- Disaronno
- Sol
Priprema:
- Stavimo želatinu močiti u hladnu vodu da nabubri.
- Pripremiti tri posude. U jednu staviti bjelanjak i šećer u prahu, u drugu staviti žumanjak i kristal šećer te u treću vrhnje za šlag.
- Nakon toga stavimo dvije posude s vodom grijati te na to stavimo grijati bjelanjke i žumanjke kojima trebamo postići temperaturu od 65 Celzijusa radi pasterizacije jaja.
- Treću posudu s vrhnjem stavimo miksati na što sporijoj brzini da bude lijepo prozračna te čvrste teksture.
- Kada su se žumanjci i bjelanjci malo ohladili počnemo miksati do čvrste teksture.
- Sada krećemo sa spajanjem kreme. Bjelanjke postepeno dodajemo u žumanjke dok se smjesa sjedini. Zatim u tu smjesu dodajemo šlag i ponovno sjedinimo kremu.
- U tu kremu dodajemo mascarpone koji je pomiješan s 1 dl disaronna i prstohvatom soli. I zatim na samom kraju dodajemo želatinu koju smo prethodno malo ugrijali.
Krema od lovranskih trešnja
- Otkoštene trešnje stavimo u posudu zajedno sa štapićem vanilije, star anisom, šećerom i soli te prekrijemo prozirnom folijom i spremimo u frižider na 24 sata.
- Nakon 24 sata stavimo u lonac i kuhamo na srednjoj vatri 2-3 sata da ispari voda i onda u mikseru napravimo kremu. Dozačiniti po želji.
Breton biskvit
- 160 g žumanjka
- 320 g šećera
- 320 g maslaca
- 450 g glatko brašno
- 15 g prašak za pecivo
- Prstohvat soli
Priprema:
- Žumanjak i šećer stavimo u mikser te se s plosnatim nastavkom razrađuje u gustu pjenu.
- Postepeno u to dodajemo sol i maslac narezan na kockice koji je sobne temperature. Kad je smjesa sjedinjena dodajemo postepenom prosijano brašno i prašak za pecivo.
- Razvaljamo tijesto na papir za pečenje ili silpat željene debljine, ali sa znanjem da će se smjesa skoro udvostručiti.
- Pečemo na 185 Celzijusa 10 min ili do zlatno smeđe boje.
Za dodatno nabrijavanje deserta:
Perle od espresso kave:
- 120 g Espresso kave
- 1.2 g agara
- 100 g vode
- 1 žličica šećera
- Šprica za injekcije bez igle
- Posuda s ohlađenim suncokretovim uljem
- Posudica s dodatnom espresso kavom koja je do pola napunjena
Priprema:
- Agar pomiješamo s vodom te na lagano kuhamo dok ne zakipi.
- Dodamo agar u espresso koji je pomiješan sa šećerom te uvučemo smjesu u špricu.
- Zatim polagano kapamo u ohlađeno ulje da dobijemo lijepe perle.
- Kad smo završili: procijedimo, isperemo u hladnoj vodi te stavimo u posudicu s espresso kavom.
Prah od trešanja
- Dio trešanja očišćenih i mariniranih 24 sata odvojimo i stavimo dehidrirati u dehidrator ili u pećnicu na 90 Celzijusa na suhi zrak s malo otvorenim vratima sve dok ne budu hrskave.
- Dio ostavimo tako u komadićima, a ostatak napravimo u prah pomoću malog električnog kafe mlinca.
- Složiti po želji. Naš prijedlog: naći neke lijepe posudice i krenuti redom. Na dno ide krema od trešnje, zatim Breton biskvit, krema mascarpone i onda kad se stvrdne dekorirati s perlama, prahom trešnje, dehidriranim komadićima trešnje, itd.
