Zasigurno jedan od najvažnijih gastro ambasadora francuske kulinarske tradicije jeste sir, a od brojnih vrsta posebno se ističe Roquefort koji zrije u spiljama Combalou u komuni Roquefort-sur-Soulzon. Ovaj bijeli ovčji sir prošaran plavičastim žilicama plemenite plijesni, oštrog i slanog okusa te bogate, kremaste teksture, smatra se jednim od najboljih francuskih sireva koji baštini tradiciju proizvodnje dužu od dvije tisuće godina. Ipak, njegov je nastanak obavijen velom sretne slučajnosti, barem ako je vjerovati legendi.
Povijest Roquefort sira seže u prethistorijsko doba
Iako se sa sigurnošću ne može reći kada je napravljen prvi Roquefort, zanimljivo je da su među prethistorijskim nalazima na ovom području pronađena sita za proizvodnju sira. No prema legendi, mladi pastir sklonio se u jednu od Combalou spilja kako bi predahnuo uz sir od ovčjeg mlijeka i kruh. Ugledavši lijepu pastiricu odlučio ju je slijediti ostavivši užinu u spilji. Vrativši se nekoliko tjedana kasnije pronašao je sir prekriven plijesni. Unatoč tome kušao ga je i oduševio se okusom.
Bogat okus ovog ili sličnog sira u svojim zapisima spominje još rimski Plinije Stariji 79. godine. I karolinški kralj Karlo Veliki volio je ovaj osebujni sir kojeg je nazvao „le fromage des rois et des papes“ – sir kraljeva i papa. Pema predaji, poslužen mu je tijekom proputovanja kroz regiju. Iako je kralj prvotno počeo uklanjati pljesnive dijelove, domaćin se usudio reći monarhu da je upravo plijesan zaslužna za specifičan okus sira. Oduševljen okusom, kralj je naložio da se jednom godišnje zaliha ove delicije dostavlja na njegov dvor.
Karlo Veliki volio je ovaj osebujni sir kojeg je nazvao „le fromage des rois et des papes“ – sir kraljeva i papa; foto:
Francuski kralj Karlo VI je dekretom ovom kraju dodijelio ekskluzivno pravo proizvodnje ukusnog sira 1411. godine, a parlament u Toulouseu je 1666. godine ozakonio visoke kazne za sve trgovce imitacijama Rouqueforta. Prosvjetiteljski filozof Diderot mu je dodijelio titulu „kralj sireva“, a Roquefortu je tepao i veliki zavodnik i gurman Casanova kao zaslužnom za privođenju tek propupale ljubavi punoj zrelosti. Stoljeće kasnije, diplomatski su predstavnici Francuske u Sjedinjenim Američkim Državama slavu svoje gastronomske tradicije, uz šampanjac, širili i preko sira Roquefort.
Samo sir koji zrije u posebnim spiljama smije nositi ime Roquefort
Siru je 1925. godine dodijeljena prva francuska oznaka o kontroliranom porijeklu „AOC“ („Appellation d'Origine Contrôlée“) kada su po prvi puta doneseni zakoni koji reguliraju proizvodnju i davanje imena. Presudom visokog suda u Millau 1961. godine odlučeno je da iako se ovaj sir može proizvoditi na cijelom jugu Francuske, samo onaj koji zrije u prirodnim spiljama Combalou u Roquefort-sur-Soulzonu smije nositi ime Roquefort. Ove spilje, nastale prije 200 milijuna godina spuštanjem vapnenačkog platoa Combalou, danas su pod zaštitom UNESCO-a.
Za izradu Roqueforta koristi se ovčje mlijeko ovaca sorte Lacaune, Manech i Basco-Bérnaise iz planinskh djelova juga Francuske, departmana Aveyron, a prije zakona iz 1925. godine dodavalo se i malo kravljeg mlijeka. Potrebno je 4.5 litre mlijeka da se dobije kilogram sira. Iako sirevi mogu biti izrađeni i od mlijeka sa drugih područja, sir mora dozrijevati u komuni Roquefort-sur-Soulzon.
Samo onaj sir koji zrije u prirodnim spiljama Combalou u Roquefort-sur-Soulzonu smije nositi ime Roquefort; foto:
Ono što Roquefort čini posebnim je plemenita plijesan
No ono bez čega sir Roquefort ne bi bio to što jeste je plemenita plijesan (lat. Penicillium roqueforti). Prema najstarijim pravilima za proizvodnju iz 15. stoljeća, dobivala se tako da se kruh pečen u tradicionalnim drvenim pećima tijekom prvog punog mjeseca u rujnu ostavljao u spiljama šest do osam tjedana. Plijesan bi se nahvatala na kruh čija se sredina potom sušila te mljela u prah. U suvremenoj se proizvodnji plijesan proizvodi u laboratorijskim uvjetima.
Kultura plijesni u tekućem obliku može se dodati usoljenoj sirutki ili kao aerosol kroz rupe koje se načine na vanjskom dijelu sira. U podrumima iz 17. stoljeća dugim dva kilometra uz stalni protok zraka, visoku relativnu vlažnost i temperaturu od 7 do 10 ̊C sir zrije dok postepeno ne razvije prepoznatljive plavo-zelenkaste žilice, a tekstura mu postane puna i kremasta. Zrijenje se usporava tako da se nakon četiri tjedna, kada se pojave prvi tragovi plijesni, sir omata u tanku aluminijsku foliju te ostavlja da zrije u pravilu dodatnih tri mjeseca. Zrije li duže (do pet mjeseci) njegov okus postaje naglašeniji. Po završetku procesa, sir se omata u aluminijsku foliju sa pečatom udruženja proizvođača ovčjeg mlijeka utemeljenog 1930. godine, sa likom crvene ovce, koji jamči izvornost proizvoda.
Roquefort obično ima od 2,5 do 3 kg, a tipični kolut, koji nema koru, visok je oko 10 cm dok je krhkost pokazatelj kvalitete sira koji je na vrhuncu između travnja i listopada. Zanimljivo je da se Roquefort uz prehrambene koristio i u medicinske svrhe puno prije nego je Alexander Fleming otkrio penicilin. Naime lokalni su pastiri Roquefort stavljali na rane kako bi spriječili gangrenu.
Roquefort je savršen dodatak hladnim platama, a odlično se slaže s grožđem ili jabukama; foto:
Iako se slaže s brojnim jelima, najbolje ga je namazati na hrskavu krišku baguetta
Mnogi recepti kuhinje departmana Averyon koriste sir Roquefort kao sastojak pa se tako može naći u umacima za meso, slanim pitama, punjenjima. Dodaje se i salatama, a prema tradicionalnom francuskom načinu konzumacije, njegov okus najbolje dolazi do izražaja ako se malo sira namaže na hrskavu krišku baguetta. Siru se može dodati i malo meda. Orasi i voće poput krušaka, jabuka, grožđa također su dobar spoj.
Roquefort dobro prate bijela vina Sauternes, Monbazillac ili Sainte-Croix-du-Mont, ili Coudrieu ako se preferira suše. Muškat ili čak porto također su dobar odabir, uz malo tamne čokolade.
Hoće li „kralj sireva“ privesti punoj zrelosti baš svaku ljubav ne znamo, no uživanjem u njegovom izvornom okusu zasigurno će se oplemeniti mnoga nepca.
