Kolumne 01. veljače 2018.

Sve gastro tajne predivnog Mexico Cityja

Mario Martinis
gastro postao gastro.24sata.hr
Naš novi kolumnist Mario Martinis nastavlja svoju avanturu putovanja po obje Amerike. I dalje je u Meksiku, a ovoga puta otkriva tajne njihove ogromne metropole!

Još kao glavni grad aztečkog carstva u doba dolaska konkvistadora brojao je oko 300 tisuća stanovnika i imao populaciju veću nego ijedan europski grad u to vrijeme. Osnovan je 1325. godine i može se pohvaliti da je najstariji grad na području obje Amerike. Danas je izrastao u monstruozni megalopolis s populacijom većom od 22 milijuna ljudi. Posjeti ga više od 15 milijuna turista godišnje od čega skoro 4 milijuna stranaca. Dovoljno je napisati samo dvije riječi - Mexico City!

Teško se prestati diviti ovom pomalo nadrealnom gorostasu. O ljepoti njegove arhitekture, čudesnoj povijesti iz koje je proizašao i skrivenim šarmantnim mjestima kojih po gradu ima nebrojeno, mogli bi pisati danima. Stoga, uhvatimo se onoga zbog čega smo ovdje.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

CORONA EXTRA – kriška limuna promijenila je povijest
Prije nego li počnemo o hrani, kad smo kod Mexico Cityja teško je ne spomenuti jedno pivo. Nadaleko poznata Corona Extra potječe upravo odavde, a svjetlo dana prvi put ugledala je još davne 1925. godine. Zanimljivi paradoks vezan uz ovo izuzetno osvježavajuće pivo jest da ga malo tko osim stranaca pije u Meksiku, dok je s druge strane Corona najprodavanije meksičko pivo u svijetu, daleko najprodavanije uvozno pivo u SAD-u. Lokalno stanovništvo smatra ga velikom prevarom, posegnut će oni prije za drugim domaćim brendovima poput Victorije, Tecatea, Carte Blance, Doble XX ili Bohemije.

Njena priča uistinu jest velika prijevara, ali u isto vrijeme sjajno odrađeni marketing koji je zavarao cijeli svijet. Popularnost Corone rapidno je porasla 70-tih godina prošlog stoljeća kada je Cerveceria Modelo svoje pivo predstavila kao proizvod koji se pije sa zataknutom kriškom limuna na grliću boce. Bio je to sjajan novitet koji je oduševio ljubitelje piva, no ideja je došla sasvim slučajno. Dakle, barmeni u Mexico Cityju tih su godina za vrijeme velikih vrućina posluživali Coronu svojim gostima upravo na opisani način, ali ne zbog boljeg okusa, već da bi zlaćanu tekućinu zaštitili od navele muha kojih u to vrijeme ima na sve strane. Priča kaže kako je netko iz Corone to uočio i ‘ukrao’ ideju s kojom su kasnije pokorili tržište.

Kročeći prvim zbunjenim koracima po centru ovog megalopolisa teško je bilo ne primijetiti mnoštvo ljudi koji svoje prve jutarnje minute provode isključivo kako bi se domogli obroka. Dok kod nas u Europi nakon svitanja svoje džepove uglavnom pune pekari, ovdje je situacija drugačija. Mexico City obiluje bancima s iznimno bogatom ponudom jela. Tacosi, Quesadille, Gordite i još mnogo drugih neobičnih vrsta i veličina punjenih tortilja vire na svakom koraku. Česta su pojava i klupe smještene uz zidove obližnjih zgrada i parkova na kojima se uživa u prvim juhama, varivima, pa čak i pečenom mesu. Mora se priznati, Meksikanci doslovno po cijele dane nešto žvaču i nevjerojatno je koliko uživaju u hrani.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

CHILAQUILES – najbolji početak dana
Svoja vrata u ranu zoru otvaraju i prvi restorani i zalogajnice gdje nam je za nepce zapelo jedno jako ukusno jelo. Kažu domaćini kako svaki Meksikanac nakon neprospavane noći i obilja alkohola svoje prve jutarnje minute provede uz porciju slasnih Chilaquilesa. Upravo zbog toga se ovo jelo od milja i zove ‘pomagač protiv mamurluka’. Sastoji se od malih četvrtastih kukuruznih tortilja prženih u dubokom ulju zvanih Totopos. Njih je najlakše opisati kao originalnu meksičku verziju američkih nachosa, ipak znatno hrskaviju i ne toliko kaloričnu. Preko Totoposa se prelije crvena (pikantnija) ili zelena (blaža i kiselija) salsa, ovisno o ukusu gosta. Nakon što se sastojci zapeku na nekoliko minuta, jelo se nadopuni komadićima svježeg sira, sjeckanom rajčicom, lukom i avokadom. U ovom dijelu Meksika se u nekim varijantama poslužuje uz dodatak slatkog vrhnja, jaja, kuhane piletine ili govedine, te prženog graha. No, varijacija ima jako puno, ovisno o kojoj se meksičkoj državi radi, a među najpopularnijima su oni s nazivima tradicionales, bandera, sinaloenses, mayas i de mole.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

TACOS i QUESADILLAS – početak i kraj svega
Nakon svega nekoliko dana provedenih u Mexico Cityju lako je bilo otkriti gastronomskog kralja i kraljicu. To su naravno Taco i Quesadilla. Teško je riječima opisati na koliko smo različitih vrsta naišli, koliko njih probali, koliko štandova usporedili. Prije svega kažimo osnovnu razliku između ova dva jela. Taco se sastoji od male kukuruzne tortilje punjene određenim tipom mesa na što se dodaju sjeckani luk i korijander, te po izboru manje ili više pikantna salsa i limunov sok. Za razliku od Taca, tortilja za Quesadillu je nešto veća, a željenom punjenju se dodaje sir. Vrijedi istaknuti kako su u Mexico Cityju i još nekim dijelovima Meksika tradicionalne tortilje zapravo zeleno plave boje zbog vrste kukuruza koja upravo u tim bojama uspijeva na ovom području. Već u susjednoj državi Jalisco ili južnije u Oaxaci, tortilje su klasične žućkaste. Navodno postoji preko 60 različitih vrsta Tacosa i Quesadilla, a mi ćemo izdvojiti neke od najpopularnijih:

- Costilla – meso goveđih ili svinjećih rebaraca
- Bisteca – kosani biftek
- Barbacoa – najčešće miks tri vrste mesa kuhan u crvenom umaku
- Cabeza – goveđi mozak i obrazine
- Pollo – piletina
- Chorizo – kobasica

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

TACO AL PASTOR – došljak koji je osvojio Meksiko
Toliko različitih vrsta, toliko različitih okusa, a na kraju smo zaključili kako je naša srca, a posebno želuce, osvojio onaj imena Taco al pastor iliti Taco na pastirski način. Dakako, u pozadini ovog jela krije se zanimljiva priča. Taco al pastor danas je dio tradicionalne meksičke kuhinje, no svoje korijenje zapravo vuče iz dalekog Libanona. Negdje pred kraj 19. stoljeća kada je Osmansko Carstvo bilo u velikoj krizi, a njihove tadašnje članice nezadovoljne, sve gladniji Libanonci krenuli su u velikom migrantskom valu put SAD-a. U mnoštvu ljudi, uglavnom iz Beiruta, mnogi se nisu uspjeli dokopati sjevernog američkog kopna, pa su svoju sreću odlučili potražiti malo niže - u Meksiku.

Nakon godina i godina adaptacije na Novi svijet, Libanonci su sredinom 20. stoljeća počeli otvarati svoje prve restorane i kombinirati vlastite delicije s tradicionalnim meksičkim. Upravo tako se i rodio danas neizbježni Taco al pastor. Osim same taco tortilje, baza jela je libanonska shawarma, odnosno marinirano meso koje se lagano peče na rotirajućoj šipki te se, kad je dovoljno pečeno, s krajeva reže velikim nožem. Da, jako slično grčkom Gyrosu ili turskom Doner kebabu. Manje-više razlika među ovim jelima jest što se za Doner i Shawarmu koristi janjetina, dok se za Gyros i Al pastor uglavnom upotrebljava svinjetina. Tradicionalno Taco al pastor se uz navedeno meso i taco tortilju poslužuje sa sjeckanim lukom, listićima korijandera, pikantnom salsom, a za balans svim okusima stavlja se i kriška ananasa.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

Ipak, lokalci su nas upozorili na jednu uznemiravajuću stvar. Kaže se, što jeftiniji Taco, to sumnjiviji. Dakle, diljem Meksika, pa tako i ovdje u glavnom gradu, što zbog neimaštine, što zbog manjka inspekcija, razni restorani i štandovi umjesto svinjskog ili janjećeg mesa koriste meso pasa lutalica. Da, dobro ste pročitali. Meksiko je zemlja divne hrane, no prevaranata ima na svakom koraku. Pseće meso najčešće miješaju u verziji navedene Barbacoe, koja se radi od tri vrste mesa, kako bi se okus što lakše zamaskirao. Takav Taco nosi naziv Guaguacoa.

Mexico City se također može pohvaliti da se nalazi na jednoj posebnoj listi kad je kulinarstvo u pitanju. U prestižnom izboru najboljih restorana svijeta, meksički restoran Pujol u 2017. godini smjestio se na poziciju broj 20. Spomenuto mjesto nalazi se u popularnoj četvrti Polanco, a njegov vlasnik Enrique Olvera za svoje goste osmislio je neobičan meni. Spoj tradicionalnih meksičkih jela i tehnika kuhanja iskombinirao je s novim eksperimentalnim tehnikama i neobičnim namirnicama. Tako se u njegovoj ponudi mogu naći raznorazne kombinacije poput tostiranih tacosa s majonezom od kave i chicatanas mravima. Zvuči neobično, no ako je suditi po njegovom rankingu, ljudi ga doslovno obožavaju. Mi ga, što zbog ograničenog budžeta, što zbog nedostatka vremena, nažalost, nismo imali prilike posjetiti. No da zaključimo, Mexico City je grad od čije gastronomske ponude zastaje dah i zaista, u nekoliko dana apsolutno je nemoguće okusiti sve čari i okuse kojeg nudi ovaj monstrum kakvog se rijetko viđa.

Naša sljedeća postaja je Puebla, jedan od tri najvažnija meksička grada kada je u pitanju gastronomija. Kako je nastao najomiljeniji meksički sendvič Cemita, koje jelo Meksikanci jedu za svoje blagdane, kako se radi najpopularniji meksički umak Mole, doznajte sljedeći tjedan. Napomenimo kako će i ljubitelji čokolade također doći na svoje.
 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.