Kolumne 629 prikaza 19. lipnja 2019.

Ti si moja... Čokolada: Istine i laži o obožavanoj namirnici

TAMAN
gastro postao gastro.24sata.hr
Čokolada je danas najpopularniji i u svijetu najrašireniji slatkiš, a pod njenim imenom se krije dijapazon najrazličitijih sastojaka, od onih gotovo nejestivih pa do onih koji ovu namirnicu čine hranom Bogova. U intervjuu sa Stivom Kahlinom koristimo priliku čestitati muina na dvije osvojene medalje na netom održanom festivalu Academy of Chocolate Awards 2019, London, UK!

Danas u svijetu čokoladu možete nabaviti za mizernu cijenu, ali i za novce kojih vam se neće biti lako odreći. Naravno, i kvaliteta je takva, pa se pod ovim svetim imenom prodaju i užasi bez mrve kakaovca, sklepani na brzinu i totalno krivog smjera u kojem bi vas trebale odvesti. Užitak, mir, sreća... Jer to vrhunska čokolada i treba postići.

No, kako je danas najbitnije uštedjeti pri shoppingu, jako je teško podići svijest ljudima da je pametnije jesti skuplje ali kvalitetno, nego jeftino a nezdravo. Upravo iz tog razloga pitamo Stiva Kahlinu iz Taman Artisan Chocolatesa da nam približi svijet ovog fantastičnog komadića savršenstva.

 | Author: Davorin Visnjic/PIXSELL Davorin Visnjic/PIXSELL

Stive, svaka čast na nagradama iz Londona, dvije srebrne medalje na Academy of Chocolate Awards 2019., za Mliječnu čokoladu 45% Columbia s pečenim sjemenkama bundeve i soli (limitirana serija) i Cremino truffle od lješnjaka s cvijetom soli i hrskavim biskvitom. Zanima nas tvoje mišljenje i čokoladi osamdesetih i danas?
Stvari su se promijenile, i puno, i malo. Sama industrija i razumijevanje čokolade u posljednjih su se 15 godina znatno promijenili, a mijenjaju se i dalje iznimno velikom brzinom. Od razumijevanja genetike kakaovca koji je temelj okusa čokolade, njegovog terroira, razlike u vrsti i području uzgoja, do shvaćanja važnosti precizne i kontrolirane fermentacije, sušenja i tehnološke obrade, kao i važnosti utjecaja svih ostalih sastojaka koji su sastavni dio čokolade ili čokoladnih proizvoda. Usporedimo li razvoj koji je auto industrija doživjela od osamdesetih do danas otprilike bi si mogli vizualizirati o kakvoj se promjeni radi.

 | Author: TAMAN TAMAN

Nažalost, tržište, odnosno potrošači, nisu u mogućnosti promijeniti svoje navike jednakom brzinom niti je u čokoladi moguće tako jasno vidjeti i osjetiti razlike kao između stare "peglice" i novog električnog vozila. Što je razumljivo. Dok slične složene proizvode poput vina, kave ili žestokih alkoholnih pića počinjemo konzumirati u odrasloj dobi, kada samostalno i jasno možemo prepoznavati njihove različitosti i kvalitetu, čokoladu konzumiramo od malih nogu i nesvjesno stvaramo naviku na određeni okus te imamo očekivanja od tog okusa, a kasnije se te navike jako teško i sporo mijenjaju. Iz istog su razloga mnogima "bakini kolači" još uvijek najdraži kolači, i nema te Tee, Petre ni Roberta koji će im promijeniti mišljenje preko noći.

No, stvari se mijenjaju. Sporo, ali sigurno. Dok ste još do nedavno mogli kupiti tek nekoliko vrsta čokolade, uglavnom jednostavnih i sličnih okusa, danas nam je dostupno pregršt različitih, te uz malu investiciju, bazičnu on-line edukaciju i malo uloženog vremena za usporednu analizu, svaki pojedinac može vrlo jasno uočiti razlike u kvaliteti pojedinih čokolada i čokoladnih proizvoda. Uostalom, čokolada je sastavni dio mnogih kolača koje volimo i svakodnevno ju konzumiramo te bi valjalo znati i razumjeti nešto više o njoj, jer nema smisla platiti skupe orahe u kolaču koji će te preliti jeftinom surogat čokoladom upitnog sastava i kvalitete.

 | Author: TAMAN TAMAN

Porijeklo i vrsta, zašto trebamo voljeti čokoladu i kakvu?
Ne mogu vam reći što trebate voljeti i što bi vam se trebalo svidjeti, stvar je individualna i ovisi o našim ukusima i navikama, ali mogu vam skrenuti pažnju na par osnovnih stvari na koje morate obratiti pozornost kako bi ste uopće bili sigurni da jedete čokoladu, a ne mješavinu koja samo na nju nalikuje i koja ima tek sličan okus.

Prije svega to je sastav čokolade. Bez obzira radi li se o čokoladi i proizvodu od čokolade (praline, namazi i sl.) za umjetne arome, poput vanilina, ili kojekakve slične aromatične pripravke, jednostavno nema mjesta u dobroj čokoladi koja bi trebala biti bogata aromama sama po sebi, a na ono na što treba obratiti posebnu pažnju su masnoće kojima se pokušava zamijeniti kakao maslac. Prije svega se to odnosi na biljno ulje, poput palminog, ili pak na anhidrirane mliječne masnoće. Kakao maslac sve se više koristi u kozmetičkoj industriji te ga zbog povećane potražnje i visoke cijene proizvođači čokolade pokušavaju zamijeniti alternativnim masnoćama koje na sobnoj temperaturi zadržavaju čvrstu strukturu. Iako je to zakonski dopušteno, takva čokolada iznimno gubi na vrijednosti doživljaja i okusa s obzirom na to da se te masnoće prilikom konzumacije ne ponašaju na jednak način kao kakao maslac, te se zapravo uništava i tekstura i osjet u ustima.

 | Author: TAMAN TAMAN

Sljedeće na što je važno obratiti pažnju je okus, odnosno arome. Kod nas je uvriježeno mišljenje da čokolada većeg postotka kakaa i što gorča te kiselija čokolada garantiraju kvalitetu, no istina je dosta drugačija. Pretjerana gorčina i kiselost su zapravo znak lošeg kakaovca, odnosno loše fermentacije i kratkotrajne obrade čokolade. Najkvalitetnije vrste kakaovca poput Criolla i Nacionala iznimno su bogate brojnim aromama (arome orašastih plodova, voća, floralne arome i sl.) te čak ni 100% čokoladni likeri i mase izrađeni od tih vrsta nemaju toliko izraženu gorčinu ili kiselost. Stoga postotak kakaa treba uzeti tek kao najobičniji službeni podatak o udjelu kakaa, nikako kao garanciju za kvalitetu.

Također treba obratiti pažnju i na cijenu. Iako cijena samo po sebi nikad ne može biti garancija kvalitete, niti to znači da će vam se skupa i kvalitetna čokolada odmah svidjeti, činjenica je da kvalitetna čokolada jednostavno ne može biti jeftina. Ako je tako kompleksan proizvod kao što je čokolada jeftin, to samo znači da ili ne dobivate očekivanu kvalitetu (kakao loše kvalitete, surogat sastojci, aditivi, nekvalitetni dodaci, loša i kratkotrajna obrada) ili netko drugi plaća razliku u cijeni umjesto vas (potplaćeni farmeri, iskorištavani radnici, zagađena priroda).

 | Author: TAMAN TAMAN

Kako si se ti našao u tome, gdje si danas i kako sutra?
Kuhanje je oduvijek bili moja strast i dio svakodnevne rutine, no po pitanju čokolade bio sam prosječan konzument. Dapače, možda čak i ispod prosječan. Nije mi značila apsolutno ništa niti sam je ozbiljno doživljavao sve dok se na nagovor moje supruge 2009. nismo uputili na Salon du Chocolat u Pariz. Zaljubio sam se prije svega u čokoladu kao materijal kojeg možeš oblikovati, utjecati mu na njegov oblik i teksturu, a zatim i u raznovrsnost njezinog okusa koji možeš nadograđivati i koji je savršen temelj na kojem možeš graditi okusne kombinacije. Nakon toga sam počeo eksperimentirati, pohađati radionice i edukaciju, a slijedom toga sam 2014. završio master program u Belgiji s fokusom na praline.

 | Author: TAMAN TAMAN

Netom nakon toga smo odlučili pokrenuti proizvodnju čokoladnih proizvoda koja se temelji na artisan principima. Znači ručni rad, bez strojeva, sa svježim sastojcima, bez konzervansa. Takav nam je pristup omogućio da se nesputano bavimo kreacijom, oblikovanjem i stvaranjem jedinstvenih proizvoda kojim možemo zadovoljiti i najzahtjevnije prohtjeve naših kupaca. Ne samo da se odmaknemo od industrijskih kombinacija okusa i tekstura, već da se kroz razvijanje originalnih receptura autorski izrazimo i u tom mediju. Također, takav nam je pristup omogućio da kvalitetom možemo parirati kolegama s razvijenijih i većih tržišta, gdje je prosječan konzument puno osvješteniji o kvaliteti i raznovrsnosti čokoladnih proizvoda. No, moram priznati da se nismo odmakli jako daleko od naših početaka, jer takav pristup između ostalog nosi izazove s kojima se jako teško nositi kada djelujete na tržištu kakvo je naše. Tu prije svega mislim na dostupnost radne snage.

 | Author: TAMAN TAMAN

Niti na tržištu postoji educirana radna snaga koja može "odmah sutra" uči u našu radnju i raditi po našim principima, niti je ovo industrija s velikom maržom i zaradom koja može "kupiti" školovanu osobu iz inozemstva. Jer, nažalost, iako je poimanje čokolade na razvijenijim tržištima odmaklo daleko, i gdje mnogi razumiju da je "čokolada" sljedeća velika stvar u gastronomiji, slično kao što danas renesansu proživljavaju craft pive, kod nas čokolada nije zastupljena u školskom kurikulumu bilo kojeg smjera kulinarstva, a edukacija o čokoladi ovisi isključivo o sporadičnim samoinicijativama pojedinih škola ili samih učenika.

 | Author: TAMAN TAMAN

Nadam se da će nadležni, pa i potrošači (jer oni imaju moć potaknuti i sustav i industriju na promijene), shvatiti da je čokolada postala daleko važnija od još samo jednog sastojka koji se miješa u kolače.

No, usprkos svim izazovima ne posustajemo, uzdamo se u vlastite snage i jako puno ulažemo u svoju daljnju edukaciju. Upravo smo se vratili sa studijskog putovanja u Ekvadoru gdje smo obilazili farme kakaovca, razgovarali s farmerima i proizvođačima kakaovca, ali i sve prisutnijim proizvođačima čokolade, jer vjerujemo da takav pristup konstantnog učenja i napredovanja nužan temelj za uspjeh.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.