Kolumne 374 prikaza 08. veljače 2018.

U Meksiku je nekada valuta bila - kakao!

Mario Martinis
gastro postao gastro.24sata.hr
Iako je Puebla površinom kudikamo manji grad od Mexico Cityja s tek nešto više od 2,5 milijuna stanovnika, po kulinarskoj tradiciji ima puno veći značaj od susjedne metropole stotinjak kilometara udaljene, nastavlja sa svojim američkim putopisom naš bloger Mario Martinis...

Još od njenog osnutka 1531. godine pa sve do danas služi kao važna postaja između Mexico Cityja i glavne luke na sjeveru - Veracruza. Zbog tog tranzitnog značaja ovdje su nastala neka od najtradicionalnijih jela Meksika. Puebla se diči i činjenicom da je grad bez kojeg svijet ne bi bio toliko sladak.

U Kolumbiji, Peruu i Meksiku (na području današnje Pueble) niknuli su prvi plodovi kakaa, biljke bez koje je nemoguće zamisliti čokoladu. A upravo su ovdašnji, poblano plodovi kakaa po prvi put odneseni u Europu i ostatak svijeta. Napravila je to Kolumbova mornarica kada se dočepala meksičke obale. Točnije, priča kaže kako je Hernan Cortes, slavni španjolski istraživač, dočekan na području današnje Pueble kao bijeli bog. U astečkom vjerovanju postojao je mit o bijelom božanstvu koji će se pojaviti i spasiti ih od bolesti i neimaštine. Čim su ga ugledali ponudili su mu vruću čokoladu, piće bogova kako su je oni zvali. Cortesu se čokoladni doček jako svidio, pa je u znak zahvale odlučio popljačkati sva zalihe kakaa, popaliti sva sela i pobiti sve što je hodalo.

 | Author: Thinkstock Thinkstock

No, još prije dolaska konkvistadora kakao je imao posebnu važnost u mnogim plemenima koji su živjela na području današnjeg Meksika. Azteci su ga stoljećima koristili kao valutu, dok su Tolteci neke hramove izgradili upravo njemu u čast. Odatle potječe i toltečka legenda koja kaže kako je prvi put niknuo kao poklon Boga Quetzalcoatla. Ovaj velikodušni Bog odlučio je nagraditi ljude zbog odanosti. Izabrao je kakao za kojeg je smatrao da će im razbistriti um, zbog čega se lakše posvetiti napretku.

Quetzalcoatl je ukrao malo stablo kakaa iz rajskog vrta i skrivenog među grmove posadio na području današnje Tule, gradića u saveznoj državi Puebla. Tamo je vladala velika suša, što je bio dovoljan razlog da mu bog vode Tlaloc usliši želju. Kad se područje dovoljno natopilo, posjetio je božicu ljepote i ljubavi Xochiquetzal kako bi je zamolio za nekoliko prekrasnih cvjetova kakve je samo ona mogla proizvesti. Stavio ih je potom na stabla kakaa, a nedugo zatim iz rajskih cvjetova počeli su nicati božanstveni plodovi.

MOLE POBLANO – omiljen umak u Meksiku
Osim same čokolade neizbježan je i Mole (doslovno znači umak). Varijacija ima desetak, a svima su zajednička baza sastojci - voće, čili, orah, crni papar, cimet i kumin. Izgledom se najčešće razlikuju po boji, stoga i nose nazive poput mole negro, mole rojo, mole verde, mole amarillo… No najpoznatija inačica od svih je Mole poblano ili Mole iz Pueble. Taj smeđi umak je, kažu Meksikanci, prvi mole od kojeg je sve krenulo.

 | Author: Thinkstock Thinkstock

Službena verzija priče o Moleu kaže kako je nastao u samostanu Santa Rosa u Puebli u kolonijalnom razdoblju. Časne sestre koje su živjele u samostanu jednog su dana saznale kako će im u posjetu doći nadbiskup. Trebale su pripremiti svečani ručak, a sve što su imale bila je purica, malo voća, čilija, oraha te papar, cimet, kumin i kakao. Puricu su odlučile skuhati, a sve ostale sastojke pomiješati zajedno te dobivenim umakom preliti meso. Nadbiskupu se jelo jako svidjelo, umak posebno. Vijest o sjajnom objedu ubrzo se proširila čitavim gradom, a stanovnici su ga odlučili isprobati u vlastitim domovima.

Ako se ne radi u vlastitoj proizvodnji kod kuće, Mole se danas najčešće kupuje na tržnicama u obliku paste koja se kasnije miješa s vodom. Rezultat je ukusni gusti umak, čokoladno voćnog okusa koji pomalo pecka nepce. Bitno je naglasiti kako se kao umak nikad ne jede sam, već se uvijek koristi kao preljev. Mole poblano se u restoranima poslužuje i s enchiladama, a jelo se popularno zove Enamolada. Ipak, s kakaom u moleu valja biti oprezan. U meksičkim restoranima kuhari nerijetko bespotrebno trpaju kakao do te mjere da njime ubiju sve ostale okuse. Upravo smo takvu Enamoladu pojeli u gradu Guanajuatu. Taj spoj kukuruzne tortilje, kuhane piletine i gorko-slatke čokolade, nije bio posebno ugodnog okusa. Čak su nam se i želuci žestoko pobunili par sati poslije. Znatno bolju verziju probali smo nešto kasnije u Oaxaci.

CHILES EN NOGADA – crveno, bijelo i zeleno
Titula najtradicionalnijeg meksičkog jela pripada onom imena Chile en nogada (Čili u umaku od oraha). Nastalo je u Puebi 1821. godine nakon što se Car Augustin I uspio othrvati španjolskoj vlasti i potpisati sporazum o meksičkoj neovisnosti. Ugovor je potpisan u Veracruzu, nakon čega je Augustin krenuo put Mexico Cityja. Na putu se, naravno, zaustavio u Puebli, a lokalci su odlučili pripremiti veliku gozbu njemu u čast. Redovnice samostana Santa Monica zasukale su rukave i pokušale osmisliti neko novo jelo, a rezultat njihove kreacije bio je Chile en Nogada.

 | Author: Thinkstock Thinkstock

Sastoji se od zelenih poblano čili paprika punjenih mesom, voćem i začinima. Sve se prelije bijelim umakom od oraha, a jelo se potom servira posuto bobicama nara i listićima peršina. Tri boje na tanjuru (zelena, bijela i crvena) simboliziraju boje meksičke zastave. U tradicionalnoj recepturi uz juneće meso punjenje sadrži panochara jabuku, breskvu i slatko mlijeko od kruške, te razne začine. Punjeni čili se obično poslužuje mlak, a umak od oraha hladan. Jelo se servira u domovima za Dan neovisnosti ili za posebne prilike poput krštenja, krizmi ili svadbi. Najčešće u rujnu, listopadu i studenom, u vrijeme kada u Meksiku traje sezona oraha i nara. Upravo iz toga razloga, uza sva nastojanja da ga negdje okusimo, još uvijek nismo imali sreće. Naša potraga se nastavlja.

CEMITA – francuski poklon
Kad je riječ o hrani i Meksiku najčešća asocijacija su tortilje i sve inačice koje od nje nastaju. No Meksikanci također obožavaju sendviče. Imaju nekoliko verzija, a razlikuju se po izradi kruha i punjenju. Ovdje u Puebli sveprisutan je sendvič imena Cemita. Nastao je za vrijeme francuske intervencije u Meksiku, u drugoj polovini 19. stoljeća. Možemo reći kako je Cemita kao pecivo svojevrsna kopija francuskog Brioša, mliječnog kruha s jajima.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

Domaćini ovdje najčešće ga pune određenom vrstom mesa, avokadom, lukom, sirom i pikantnim umakom, dok se u ostalim gradovima dodaju još i krumpir, kupus, Frijoles (pasta od graha) i nopal (kaktus). Ono što izgledom Cemitu razlikuje od ostalih vrsta sendviča u Meksiku (Panbazo, Torta Ahogada) jesu pržene sezamove sjemenke posute po pecivu. Valja naglasiti kako je Puebla jedini veliki proizvođač sezama u Meksiku, a čak 80% proizvedenog sezama eksportira se u SAD. Sve zalihe otkupljuje McDonald's.

U sljedećem nastavku odlazimo malo zapadnije u Jalisco, još jednu jako bitnu regiju kada je hrana u pitanju. U tamošnjoj prijestolnici Guadalajari, lokalna chefica Montsecita odvest će nas na nezaboravni food tour, pokazati kako se najbolje radi pikantna i manje pikantna salsa, te gdje se može popiti najbolji Rompope. Posjetit ćemo i Tequilu, gradić poznat po istoimenom piću. Ako ste mislili da je tajna u soli i limunu, grdno ste se prevarili...

Prijašnje nastavke pročitajte ovdje:

1. Meksički street food

2. Gastro tajne Mexico Cityja

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.