Kolumne 414 prikaza 20. prosinca 2016.

Tekuća večera Klaudija Jurčića u opatijskoj Bevandi

Erik Kučić
Ako je vino hrana, a po našem Zakonu o vinu ono je "poljoprivredni prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradu u vino pogodnoga grožđa", večera u opatijskom restoranu Bevanda 14. prosinca bila je vatromet najboljih jela koja je potočio sommelier Klaudio Jurčić.

Grlo se nakon puta vlažilo dobro poznatim pjenušcem Tomac Millenium, a službena večera počela je premijerom pjenušca Misal Istra, čija je baza odlična mješavina macerirane malvazije 2007., malvazije 2008. odležane u drvetu i malvazije 2009. odnjegovane u inoksu. Vina su pet godina bila na kvascima i degoržirana su, dakle iz boca je izbačen talog, te večeri pred gostima. Tako nije dodavan ekspedicijski liker i pjenušac je sasvim suh, zrelog okusa i jako lijepo miriše po korici kruha i kvascima. Ako ga sestre Ana i Katarina Peršurić nastave raditi u tom stilu, preuzet će primat njihovu izvrsnom Misalu Blanc de Blancs Extra Brut.

 | Author: Erik Kučić Erik Kučić

Slijedio je senzacionalno mek i elegantan Dom Perignon iz berbe 2006. Poslužen je u širokoj čaši i nije previše ohlađen što je omogućilo optimalan razvoj aroma i doista poseban užitak. Inače, restoran Bevanda postao je ambasador ovog najpoznatijeg svjetskog šampanjca.

Prva na listi mirnih vina bila je izvanredno svježa i mlađahna Malvazija Kozlović iz 1997., a potom je krenula teška artiljerija. Iz magnum boca (1,5 litara) i dekantera potočena su dva velika prijatelja i rivala s Plešivice. Iako su proizvedena tehnologijom nekih davnih vremena, vina iz amfore Šember Qvevri 2011. i Tomac Amfora 2007. oduševila su svježinom i kompleksnošću. Unatoč dugotrajnoj maceraciji lijepo su pokazala sortne razlike. Rizling je u Qvevriju bio postojan i čvrst, a chardonnay i desetak starih sorata u Amfori iz minute u minutu su mijenjali mirise i okus, kao što se iz mjeseca u mjesec mijenjaju u boci. Ta su vina i imenjaci jer je qvevri gruzijska riječ za tu starinsku glinenu posudu.

Povratak u Istru donio je fantastičnu Malvaziju Sveti Jakov 2007. koju radi Giorgio Clai, a potom je počeo izlet na Pelješac. Dingač 1995. Vedrana Kiridžije pokazao je kako lijepo putuju kroz vrijeme veliki plavci odnjegovani samo u inoksu, a punoćom i ekstraktom "pohrvala" su se vrlo karakterna vina Dingač Bura 2007. i Postup Mare 2009. koja sa susjednih slavnih vinogradarskih položaja rade brat i sestra Niko Bura i Mare Mrgudić.

 | Author: Erik Kučić Erik Kučić

Putovanje velikim južnim poluotokom završilo je Imperatorom 2012. Riječ je o zajedničkom projektu deset mladih peljeških vinara iz čijih je vinograda na Dingaču i Postupu stiglo grožđe, a ručno probrane bobice tiještene su nogama. Ni u jednom procesu proizvodnje nije, dakle, upotrebljena električna energija, no Imperator nikome nije navukao mrak na oči. Štoviše, elegancijom i profinjenošću unio je poprilično snažno svjetlo u smjer kojim bi pelješki vinari mogli krenuti na putu ka standardizaciji svojih najboljih vina. Danas kupac nekog Dingača ili Postupa u stvari ne zna što će popiti jer se vina različitih vinara previše razlikuju. Ne trebaju, naravno, svi biti isti, ali iz poruke iz boca trebale bi ipak biti slične. Možda ih baš Imperator donekle ujednači, iako mu je vojska malobrojna. Napunjeno je stotinjak magnuma koji se otvaraju samo u posebnim prilikama.

Posluživali su te večeri u Bevandi i "krutu" hrane. Uostalom, povod je bio novi chef Damir Tomljanović, koji je u Opatiju stigao nakon višegodišnjeg staža u zadarskoj Foši. Predstavio je zimski jelovnik baziran na namirnicama uhvaćenim, ubranim ili uzgojenim što bliže restoranu. Izmijenili su se između gostiju i čaša tanjuri s kamenicom sa straciatellom, carpacciom od zubaca s emulzijom od agruma, mariniranim kvarnerskim škampom s mousseom od gusje jetre i crnim tartufom, zubacem u redukciji od brancina... Ukratko, sirova jela, pripremljena pred gostima u "raw baru" bila su izvrsna. Večera je pripremana pomalo naopako. Hrana se radila prema vinima. Kako je Jurčić birao vina koja voli (kao da je mene pitao, moram dodati), sva uparivanja nisu bila savršena. No to, čini se, i nije bio cilj jer nekih kušanih vina vjerojatno neće ni biti na Bevandinoj listi.

 | Author: Erik Kučić Erik Kučić

Nakon kolača od maruna završio je "gornji" dio večere. Dio gostiju je napustio Bevandu, a preostale je Klaudio poveo na prave deserte, u svoje carstvo u podrumu. Tamo je krenulo bordoškim "starcem", crnjakom Château Brane Cantenac 1979. Potom su stigli slavni Brombonero 2009., vino koje Giorgio Clai radi od refoška, crni Château Smith Haut Lafitte 2012. (taj je podrum ipak glasovitiji po bijelim vinima) i Brombonero 2013. Bio je tamo i slovenski sommelier Tomaž Sršen pa se, naravno, razvila rasprava o refošku I teranu, no bez zle krvi. Dobro vino očigledno prijateljstva stvara, a ne razara.

 

gastro zvijezda
Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.