Kolumne 3026 prikaza 21. ožujka 2019.

Vječno pitanje: Je li roštilj kancerogen?

Getty Images
gastro postao gastro.24sata.hr
„Ti znaš da ćeš umrijeti od toliko roštilja?“ – Često me pita, onako u polušali, jedan bliski prijatelj. „Umrijet ćeš i ti frende, ali ni blizu nećeš pojest toliko finog mesa kao ja u svom životu“ – odgovorio bih mu.

Već dugo planiram pisati o ovoj temi baš zato što se ta kancerogenost nekako spomene s vremena na vrijeme, a tome svakako pomaže i činjenica da radim nešto na roštilju najmanje tri puta tjedno.

Sve je danas kancerogeno, sve uzrokuje rak, zar ne? Loša fast food hrana, loše uvozne namirnice u supermarketima, zračenja mobilnih telefona, zračenja antena teleoperatera, a o cigaretama da i ne govorim.

Moram spomenuti jednu priču o poznaniku kojem je supruga zabranila da u stanu imaju bežični internet – upravo iz razloga jer taj internet uzrokuje rak. No, nitko joj nije rekao da u zgradi od 50 i više stanova imaju mogućnost spajanja na najmanje 30 dostupnih bežičnih mreža.

Nakon nešto neozbiljnijeg uvoda, prijeđimo na stvar. Tijekom pripreme i pisanja ovog teksta koristim relevantne znanstvene članke koje ću na odgovarajući način navesti na samom kraju teksta pa vas pozivam da dodatno istražite dio koji vas zainteresira.

Da odmah odgovorim na pitanje postavljeno u naslovu. Da, pripremom mesa na roštilju moguće je stvaranje određenih kemijskih spojeva koji mogu uzrokovati karcinom. No, sama vjerojatnost da će se to dogoditi je vrlo mala, a određenim postupcima moguće ju je svesti na minimum.

 

 | Author: Promo Promo

Dugo izlaganje mesa visokim temperaturama (većim od 190 °C) može uzrokovati stvaranje HCAs spojeva (Heterocyclic Amines) koji mogu uzrokovati karcinom. Istraživanje objavljeno u Food and Chemical Toxicology časopisu govori da se HCAs pojavljuju u jednakoj količini kod crvenog mesa kao i kod ribe ili piletine, ali ti spojevi mogu uzrokovati karcinom isključivo kod crvenog mesa. Način na koji se može znatno umanjiti količina kancerogenih HCAs spojeva je da se meso peče do unutarnjih temperatura od 57°C što odgovara medium stupnju dovršenosti ili do 64°C što odgovara medium-well stupnju dovršenosti.

Drugi kemijski spojevi koji mogu uzrokovati karcinom su PHAs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). Ovi spojevi nastaju kada se masnoća iz mesa topi i kaplje na izvor topline (vrući ugljen ili žar) te stvara plamen, a zatim i dim koji ulazi u meso. Znatno umanjenje rizika stvaranja kancerogenih PHAs spojeva je stabilizirati toplinu, koristiti poklopac kako bi se izbjegao plamen, ili koristiti indirektni način pečenja.

Što kaže statistika? Ako uspoređujemo štetnost pušenja i rak pluća sa štetnosti hranjenja crvenim mesom s roštilja i rakom debelog crijeva dolazimo do sljedećih podataka (ovi podaci su naravno približni, gotovo je nemoguće dobiti točne podatke):

  • Za 86% svih slučajeva raka pluća zaslužno je pušenje cigareta
  • Za 21% svih slučajeva raka debelog crijeva odgovorno je hranjenje mesom i mesnim prerađevinama
  • Za pušenje cigareta pretpostavlja se da je uzrok 19% svih karcinoma
  • Za hranjenje mesom i mesnim prerađevinama smatra se da je uzrok 3% svih karcinoma

Ovdje sad još slijedi jedna važna napomena. Unutar cijele skupine hranjenja mesom, razne salame, slanina i hrenovke pripadaju najriskantnijoj skupini, dok je crveno meso u skupini manjeg rizika za uzrokovanje karcinoma. Više na slikama s Cancer Research UK, objavljene 2012. godine.

 

Roštilj | Author: Thinkstock Thinkstock

Vratimo se na roštilj. Iako postoji rizik od stvaranja spojeva koji mogu uzrokovati karcinom, postoji cijeli niz metoda kako bi se taj rizik umanjio na zanemarive vrijednosti. U nastavku navodimo neke od metoda:

  1. Jedite povrće! Istraživanje objavljeno u Epidemiology znanstvenom časopisu pokazalo je da povrće kao prilog umanjuje za 47% mogućnost stvaranja kancerogenih spojeva. Povrće se naravno priprema također na roštilju.
  2. Budite Cool! Dovođenje unutrašnjosti mesa na visoke temperature znatno doprinosi stvaranju kancerogenih spojeva. Meso pecite tek do razina da ne bude sirovo, na medium rare ili medium stupanj pečenosti.
  3. Marinirajte meso! Brojna istraživanja pokazala su da marinade znatno smanjuju rizik od stvaranja kancerogenih spojeva5. Počevši od ulja, dodajte omiljene sastojke i začine i marinirajte meso najmanje sat vremena prije pečenja. Osim što ćete pridonijeti svom zdravlju, dodat ćete još sjajnih okusa već i onako izvrsnom obroku.
  4. Istražite mogućnosti indirektnog pečenja! Pečenje na dijelu rešetke ispod koje nema izvora topline, na roštilju s poklopcem bez mogućnosti da masnoća kaplje i stvara plamen, onemogućava stvaranje PHAs spojeva. Indirektnim pečenjem i dimljenjem, ili jednostavnije, pravim BBQ-om svest ćete rizik na minimum.

 

 | Author: Getty Images Getty Images

Vjerujem da je većinu vas privukao upravo naslov, možda inače uopće niti ne pratite internetsku stranicu na kojoj je ovaj tekst objavljen. Kancerogenost je tema koja danas izaziva veliki interes te sam siguran da svatko o kancerogenosti hrane pripremljene na roštilju ima nekakvo mišljenje.

Krenuo sam u istraživanje ove teme najprije zbog sebe jer sam svjestan da unosim u organizam puno veću količinu hrane pripremljene na roštilju nego prosječna osoba. I drago mi je da sam to učinio, jer se znanstvenici već desetljećima bave ovom temom i postoje dokazi koji pokazuju koliki je realan rizik od stvaranja kancerogenih spojeva koji mogu uzrokovati karcinom.

Po završetku ovog teksta spreman sam na daljnju raspravu o ovoj temi. Pozivam vas da proučite literaturu koju sam naveo na samome kraju, ali također da i sami istražite znanstvene činjenice koje su nam danas zaista dostupne uz samo nekoliko klikova.

Za kraj bih samo poručio nešto onima koje naslov i dalje brine: budite umjereni, slijedite preporuke i ono najvažnije – UŽIVAJTE u vrhunskoj hrani pripremljenoj na roštilju.

Enough talking, start the fire!

 

 | Author: Getty Images Getty Images

LITERATURA:

[1] K.I.Skog et al: Carcinogenic Heterocyclic Amines in Model Systems and Cooked Foods: A Review on Formation, Occurrence and Intake ; Food and Chemical Toxicology, Vol 36, Issues 9-10, 879-896; Sep-Oct 1998
[2] L.M.Ferrucci et al: Meat consumption and the risk of incident distal colon and rectal adenoma; British Journal of Cancer, Vol 106(3): 608–616 ; Jan 2012
[3] S.E. Steck et al : Cooked meat and risk of breast cancer–lifetime versus recent dietary intake ; Epidemiology, Vol 18(3): 373-82 , May 2007
[4] M.G. Knize, J. S. Felton : Formation and Human Risk of Carcinogenic Heterocyclic Amines Formed from Natural Precursors in Meat ; Biology and Biotechnology Research Program,  University of California, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA, Nov 2004
[5] JS Smith et al : Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks ; Journal of Food Science, Vol. 73(6): T100-5, Aug 2008
Komentari 1
Pogledaj sve komentare
  • bgadzo 05:20 22. Ožujak 2019.

    potpuno je u pravu autor. ugledni internist u mirovini prof.dr.m.rubinić iz kbc rijeka je prije desetak godina potvrdio stvaranje spojeva navednih u članku koji uzrokuju rak. hvala autoru na objavi ovog članka...