Postoje dvije vrste tartufa: najcjenjenije gljive čija je sezona upravo u tijeku, te oni čokoladni, čija sezona nikad ne prestaje. I jedni i drugi jednako ushićuju gurmane i ljubitelje čokolade. Čokoladni su tartufi, prema uvriježenoj predaji, „izrasli“ iz francuske slastičarske mašte krajem 19. stoljeća, a zbog sličnosti s dragocjenom gljivom kršteni su istim imenom. I dok su tartufe, one podzemne, od davnina uživali najviši slojevi društva, i čokoladna kreacija u čijem je srcu ganache, smjesa od čokolade i vrhnja, zahvaljujući istom imenu stekla je odmah jednak status te je i danas čokoladni sinonim za bogatstvo i luksuz. No krenimo prvo tragom zrna kakaovca bez kojeg ne bi bilo ove ekskluzivne delicije.
Stablo kakaovca je na američkom kontinentu tisućama godina bilo iznimno cijenjeno, a napitak od njegovih sjemenki poznavali su drevni Maje te Asteci. Prema pisanju španjolskog konkvistadora Hernána Cortésa iz 16. stoljeća, astečki je car Montezuma ispijao spomenuti napitak iz zlatnog kaleža čak pedeset puta na dan. Taj običaj najviših slojeva američkih starosjedilaca konkvistadori su donijeli u Europu gdje se počeo prakticirati u salonima kraljeva i aristokracije.
Prema pisanju španjolskog konkvistadora Hernána Cortésa iz 16. stoljeća, astečki je car Montezuma ispijao napitak od kakaa iz zlatnog kaleža čak pedeset puta na dan. Taj običaj najviših slojeva američkih starosjedilaca konkvistadori su donijeli u Europu gdje se počeo prakticirati u salonima kraljeva i aristokracije; foto:
Suvremena industrija čokolade započela je tek 1828. godine izumom preše za kakaovac kojom se mogla izdvojiti masnoća iz njegova zrna, poznatija kao kakaov maslac. Taj je izum konditorima omogućio da načine čvrstu čokoladnu pločicu koja uskoro postaje iznimno tražena u Europi, ali i svijetu, dok su se prvi čokoladni bomboni počeli proizvoditi u Bristolu u Engleskoj 1847. godine. Prva se čvrsta čokolada proizvodila kombinacijom kakaoa u prahu, kakao maslaca te šećera, a smjesi se dodavala i vanilija. Kada su oko 1870-te godine švicarski čokolatijer Daniel Peter i poduzetnik Henri Nestlé kombinirali krutu čokoladu s prahom dehidriranog mlijeka i šećerom, nastala je prva mliječna čokolada. Taj je proizvod, pogotovo u Francuskoj, polučio veliki uspjeh te se počeo brzo i kopirati, a slastičari su počeli eksperimentirati sa sastojcima što je vodilo kreaciji čokoladnog tartufa.
Njegova nas priča vodi u slikovito planinsko područje jugoistočne Francuske, regiju Savoja. Upravo je tu, u gradu Chambéry 1895. godine slastičar Louis Dufour kombinirajući čokoladu i vrhnje u posebnom omjeru kreirao ganache. Smjesu je oblikovao u male kugle i uvaljao ih u kakao u prahu. Zbog sličnosti s cijenjenom gljivom, bombon je dobio ime tartuf zbog čega će ta novina odmah steći status elitne delicije. Antoine, drugi član obitelji Dufour, recept, koji je možda i sam osmislio, predstavio je u Engleskoj gdje se preselio s obitelj, nakon što je u Londonu 1902. godine otvorio jednu od najpoznatijih gradskih prodavaonica čokolade, legendarni „Prestat“. Manufaktura je ubrzo širom otočkog kraljevstva postala poznata po svojim čokoladnim tartufima koje je Antoine šaljivo nazvao „Napoleon III“ prema gurmanski nastrojenom francuskom caru koji je upravo u Londonu živio dane svoga egzila sa svojim vjernim chefom.
Louis Dufour je, kombinirajući čokoladu i vrhnje u posebnom omjeru, kreirao ganache. Smjesu je oblikovao u male kugle i uvaljao ih u kakao u prahu, a zbog sličnosti s cijenjenom gljivom, bombon je dobio ime tartuf. Antoine, drugi član obitelji Dufour, recept je predstavio u Londonu gdje je 1902. godine otvorio jednu od najpoznatijih gradskih prodavaonica čokolade, legendarni „Prestat“; foto:
I čokoladni tartuf prate različite legende, pa osim što se smatra da je slavnu deliciju osmislio izvjesni Petruccelli, također u Chambéryju. Prema trećoj priči, tartuf je navodno osmišljen u kuhinji kulinarskog maga Augustea Escoffiera tijekom 1920-ih godina. Zgoda kaže da je jedan od njegovih naučnika pripremajući slastičarsku kremu vruće vrhnje, umjesto u zdjelu s ušećerenim jajima, zabunom ulio u zdjelu s komadima čokolade. Kako je mješavina postajala tvrđa, uvidio je da ju može oblikovati pa je od nje načinio nepravilne, kvrgave kugle. Uvaljavši ih u kakao u prahu, nova ga je kreacija podsjetila na gljive tartufe, stoga je tako i nazvana.
Postoji i opcija kako je tartuf osmišljen u kuhinji kulinarskog maga Augustea Escoffiera tijekom 1920-ih godina. Zgoda kaže da je jedan od njegovih naučnika vruće vrhnje, umjesto u zdjelu s ušećerenim jajima, zabunom ulio u zdjelu s komadima čokolade. Kako je mješavina postajala tvrđa, uvidio je da ju može oblikovati pa je od nje načinio nepravilne, kvrgave kugle koje su ga podsjetile na tartufe; foto:
S vremenom je ova delicija dobila brojne varijante pa se tako ganache, nakon što se oblikuje u male kugle, uz kakao u prahu, može uvaljati i u sitni slastičarski šećer ili fino nasjeckane komadiće orašastih plodova. Također, couverture tartufa može biti i tamna ili bijela čokolada. Ganache se može oplemeniti različitim likerima, šampanjcem ili sa marc de champagne, a najvažniji faktor u pripremi ovih bombona je korištenje sastojaka vrhunske kvalitete.
Tri su osnovna tipa tartufa: europski, švicarski i američki. Europski se tartufi rade sa sirupom te bazom od kakaa u prahu, mlijeka u prahu te maslaca. Švicarski su kombinacija otopljene čokolade i zakuhane mješavine vrhnja i maslaca koja se potom lijeva u kalupe prije nego se pospu kakaom u prahu. Ova varijanta ima relativno kratki rok trajanja, od samo nekoliko dana. Američki tartufi oblikom podsjećaju na polovicu jajeta, obično su načinjeni od mješavine tamne ili mliječne čokolade s maslacem i ponekad s krutim kokosovim uljem. Naziv tartuf danas se često pogrešno koristi za sve punjene čokoladne bombone, no srce originalnog tartufa čini jedino i isključivo ganache. Čokoladni tartufi najčešće su oblika male kugle, no mogu biti i četvrtasti.
Europski se tartufi rade sa sirupom te bazom od kakaa u prahu, mlijeka u prahu te maslaca. Švicarski su kombinacija otopljene čokolade i zakuhane mješavine vrhnja i maslaca koja se potom lijeva u kalupe prije nego se pospu kakaom u prahu. Američki tartufi oblikom podsjećaju na polovicu jajeta, obično su načinjeni od mješavine tamne ili mliječne čokolade s maslacem i ponekad s krutim kokosovim uljem; foto:
Od nastanka do danas, tartufi su bili i ostali najluksuznija i najekstravagantnija delicija iz čokoladne obitelji, a u Francuskoj se shvaćaju toliko ozbiljno da se svake godine održava natjecanje gdje se biraju najbolji. Unatoč brojnim varijantama, tradicionalni tartufi, ogrnuti kakaom u prahu, i dalje su najčešći odabir.
Iako je najbolje čokoladne tartufe preporučljivo tražiti u asortimanu najslavnijih čokolatijerskih manufaktura, kao i svi veliki gastro izumi i ovaj je veoma jednostavan. Stoga za sve slastičarsko-avanturističkog duha predlažem recept kojim se i u kućnoj radinosti može okušati sreća s čokoladnim bombonima koji gotovo punih 126 godina ne silaze s trona najboljih.
Recept za čokoladne tartufe
Sastojci:
- 340 g čokolade (po mogućnosti sa 70% kakaa)
- 60 g maslaca, omekšalog
- 200 ml punomasnog vrhnja
- 50 g šećera u prahu
- 2 jušne žlice kakaoa u prahu
- 2 jušne žlice sitnog slastičarskog šećera
Priprema:
- Razlomi čokoladu, fino ju nasjeckaj i stavi u zdjelu s maslacem.
- Vrhnje i šećer stavi u lonac i zakuhaj. Izlij preko čokolade i maslaca pa miješaj dok smjesa ne postane glatka i sjajna. Smjesu hladi nekoliko sati dok ne postane dovoljno čvrsta da se može oblikovati.
- Kakao u prahu pomiješaj sa sitnim slastičarskim šećerom. S polovicom mješavine pospi radnu plohu, potom ruke s ostatkom, i oblikuj male kugle od mješavine za tartufe.
Po želji smjesi za tartufe tijekom pripreme možete dodati i dvije jušne žlice Cointreaua, amaretta ili ruma. Od ove ćeš smjese dobiti 50-ak tartufa, a svježinu će u hermetički zatvorenoj posudi zadržati i do tjedan dana.
Od nastanka do danas, tartufi su bili i ostali najluksuznija i najekstravagantnija delicija iz čokoladne obitelji, a u Francuskoj se shvaćaju toliko ozbiljno da se svake godine održava natjecanje gdje se biraju najbolji. Unatoč brojnim varijantama, tradicionalni tartufi, ogrnuti kakaom u prahu, i dalje su najčešći odabir; foto:
