Od danas u Poreču se održava Tunalicious Festival, čiji je dio i Spinnaker Gourmet Stage u sklopu kojeg će 12. rujna u restoranu Spinnaker večeru posvećenu divljoj jadranskoj tuni pripremati renomirani chef Zdravko Tomšić. Chef Tomšić, jedan od začetnika hrvatske fine dining scene, preuzet će tako za tu večer kuhinju od Spinnakerova glavnog chefa Gorana Hrastovčaka, a pripremat će degustacijski meni od 5 sljedova.
Chef Tomšić otkrio nam je u intervjuu koja će jela biti na meniju, kako upariti tunu s vinom i zašto je to kompleksan zadatak te po čemu je jadranska tuna tako posebna i dobra, a doznali smo i kako on najradije jede tunu...
Chef Zdravko Tomšić
5 sljedova savršenog tuna užitka
U porečkom restoranu Spinnaker 12. rujna u sklopu Tunalicious Festivala pripremate večeru od 5 sljedova… Otkrijte nam, koja jela pripremate i zašto ste se baš za njih odlučili?
Na večeri u Spinnakeru tema diktira jelovnik, a vodeći računa o kolegama koji su kuhali prije mene, odlučio sam pripremiti sljedeća jela: konfitirani file tune s koromačem, uz ekstra djevičansko maslinovo ulje od sorte leccino; tuna tataki u emulziji na bazi saura, sa slanutkom; rižoto od broskve s odležanim tvrdim kravljim sirom, s tartarom od tune te potrbušinu od tune u kombinaciji s bulgurom i goveđim jusom s miso pastom.
Kako potječem s Kvarnera, točnije iz Kastva, u rižotu od broskve spajam tunu s namirnicom koju baštinim iz svoga kraja, kao i sa saurom koji pripada primorskoj kuhinji. Istri, osim divljom tunom, odajem počast kroz maslinovo ulje sorte leccino i tvrdi sir Veli Jože.
Jela chefa Zdravka Tomšića voditelj restorana i glavni sommelier Spinnakera Zoran Gregorović sljubit će s vrhunskim istarskim vinima Kadum
Vinogradi vinarije Kadum
Tuna je kompleksna za sparivanje s vinom
Vaša jela tijekom večere sparivat će se s vinima istarske vinarije Kadum. Koje su neke vaše smjernice za sparivanje vina s tunom?
Tuna je načelno kompleksna za sparivanje, jer se radi o plavoj ribi koja je i inače složen slučaj. Kod tune je ključno znati je li sirova ili je termički obrađena, koliko je termički obrađena, te s kojim se začinima sljubljuje i, ne manje važno, o kojoj se poziciji (cutu) tune radi (potrbušina, leđa...). Nastavno, ona može nositi i mineralna svježa bijela, ali i kompleksna crna vina.
Na primjer, mineralna svježa bijela vina bi odgovarala sirovoj ili minimalno termički obrađenoj tuni (primjerice tataki, ali bez soje), odrezak od tune u paniranim lješnjacima s umakom od gorgonzole bi se dobro složio sa strukturiranijim bijelim, možda i barikiranim vinom, dok je pašticada od tune gastronomski parnjak dobrom, punom cabernet sauvignonu.
Restoran Spinnaker
Jadranska tuna spada u sam vrh. Po čemu se ona izdvaja od drugih? Mislite li da je kod nas dovoljno cijenjena kao namirnica?
Jadranska tuna pripada plavorepim tunama koje su kvalitetnije od žutorepih tuna. Ono što međutim čini ključnu razliku jest je li riječ o divljoj ili uzgojnoj tuni. Kod uzgojne tune kvaliteta mesa izuzetno ovisi o kvaliteti prehrani tune i tu je ključ kvalitete jadranske tune koja se hrani jadranskom srdelom, dok se druge tune nerijetko hrane haringom i drugim masnim ribama što izravno utječe na njihov okus i miris.
Na večeri u Spinakeru radit ću s divljom jadranskom tunom koja, za razliku od uzgojne, ima puno kompaktnije, prokrvljenije meso s manjom intermuskularnom masnoćom, jer je riba u stalnom pokretu i nije joj uvijek dostupna hrana. U organoleptičkom smislu, divlja tuna je dubljeg i sadržajnijeg okusa.
Chef Zdravko Tomšić najavljuje genijalan meni s divljom jadranskom tunom kao glavnom zvijezdom
Omiljena - sirova tuna s maslinovim uljem i cvijetom soli
Za one koji žele kod kuće pripremiti vrhunsko jelo od tune, koji su vaši savjeti? Kako da prepoznaju vrhunske komade i kako da ih pripreme? Kako vi sami sebi najradije pripremate tunu kod kuće?
Nažalost, na tržnici i u maloprodajnim lancima je gotovo nemoguće pronaći vrhunski komad tune. Uglavnom se nude tune iz vakuuma, tretirane aditivima, a viđam nerijetko i jadranske tune koje su loše tretirane nakon ulova (loše odkrvljene i slabo rashlađene) pa njihovo meso nema vrhunsku kvalitetu.
Ako ipak nabavite vrhunski komad tune, možemo se voditi trima načinima promišljanja pripreme: prvi je tradicionalni način koji se oslanja na well-done obradu, potom azijski način pripreme koji favorizira potpuno sirovu ili samo lagano zapečenu tunu i treći pristup koji je k nama došao iz Italije, a kombinacija je dvaju prethodnih, ali bez azijskih začina i tehnika.
Osobno najradije jedem sirovu tunu, s maslinovim uljem, idealno od sorte leccino, i cvijetom soli.
