U Zagrebu se unazad pola godine sve češće mogu čuti pohvale na račun pizze al taglio Grandma Fogg - što bi najjednostavnije prevedeno bila bakina pizza iz pleha. Nije ni čudo - jer nakon što smo je i sami kušali, oduševila nas je ponajprije savršena kombinacija hrskavosti i prozračnosti tijesta, a potom i njezina lakoća - doista nismo imali osjećaj težine nakon nje, a kušali smo ih nekoliko različitih.
Tijesto visoke hidratacije i duge fermentacije
Usto, doznajemo, ova je pizza zapravo jedinstvena u svijetu. Takvom ju čini nekoliko ključnih elemenata a sve ih je osmislio i realizirao mladi chef, konzultant i majstor za pizze Domagoj Kralj. Njegovo visoko hidratizirano tijesto s iznad 80 % hidracije tijekom 10 dana prolazi različite vrste fermentacije čime dobiva bogatu aromu, prozračnost i lakoću.
Da bi moglo istrpjeti tako dugu fermentaciju, brašno koje koristi mora biti prilično snažno, a pritom je Domagoj inzistirao da osim snage ima i tijelo, odnosno da od prvog zalogaja, preko žvakanja do aftertastea bude puno okusa. U praksi to znači da je Domagoj tražio brašno kakvog nije bilo na tržištu već ga je morao sam napraviti.
Dpmagoj Kralj
Brašno s potpisom
I zato danas ima brašno na kojem piše D. Kralj koje po njegovoj recepturi proizvodi poznati mlin u Italiji...
“Morali smo naći mlin koji uvozi pšenicu iz različitih zemalja. S obzirom na klimatske promjene, jako je teško lokalno raditi vrhunsko brašno. Kvaliteta pšenice ovisi o klimi, tlu, vlazi. Bitno je koliko ima sunčanih dana, koliko ima mokrih dana.
Kada u mlinu skupe analize uzorkovanja pšenice, u koordinaciji s glavnim tehnologom i kontrolom kvalitete dolazim do svoje recepture koju oni ispoštuju. Iz istog mlina, primjerice brašno proizvodi i slavni, višestruko nagrađivani pizza majstor Franco Pepe. Osim njega i nas, još samo nekoliko njih u svijetu tako proizvode svoje vlastito brašno", objašnjava Domagoj.
Dogaoj Kralj kreirao je vlastito brašno u suradnji s jednim talijanskim mlinom
3 faze pečenja
Osim autorskog brašna i desetodnevne fermentacije tu je i treći element koji ovu pizzu čini jedinstvenom, a to su 3 faze pečenja.
“Obožavao sam kad bi bake radile pizzu, ali su te pizze bile pune germe. Mi smo išli na modifikaciju tako da pizza bude debela, ali da se ne moram boriti s tijestom i umirati cijeli dan nakon toga, već da bude lagana. I zato imamo tri faze pečenja za naše tijesto za pizzu", objasnio je Domagoj Kralj.
Kod pečenja koriste plehove specifične legure koji su ručno rađeni prema Domagojevim uputama, kako bi prijenos topline bio idealan. Najprije se tijesto peče u plehu, zatim se termički obrađuje u konvekcijskim pećnicama, a zadnja faza pečenja provodi se netom prije serviranja u najmodernijoj pizza peći.
“Tako osiguravamo nenadmašivu hrskavost izvana, a sočnost tijesta iznutra te sveukupni doživljaj koji će vam probuditi nostalgiju”, pojašnjava Domagoj koji nas je proveo kroz pogon u kojem se najveći dio ovih procesa odvija.
Impresivan pogon s nekoliko različitih tipova komora, opremljen je najsofisticiranijom opremom. Ovdje on provodi najviše vremena i svakodnevno nadgleda sve faze kompleksnog i delikatnog dozrijevanja tijesta, a potom i prvu i drugu fazu pečenja.
Grandma Fogg tijesto za pizzu prolazi 3 faze pečenja
Grandma Fogg tijesto za pizzu prolazi 3 faze pečenja
Tijesto radi po svom guštu
Proučavanjem tijesta ovaj 32-godišnjak bavi se već 14 godina a recepturu za tijesto po kojemu su pizze Grandma Fogg toliko posebne razvija unazad dvije godine. Osim što je vrhunski profesionalac koji primjerice nikad ne kasni ni sekunde, štoviše, na svaki dogovor urani, Domagoj ima nenadmašni fokus na detalje.
Sve znanje koje strastveno upija i pretače u svoje tijesto crpi iz knjiga, nikako s Interneta, obožava biokemiju i grčke filozofe koje često citira, te studira na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu. Još je u vrtićkoj dobi počeo eksperimentirati u kuhinji i to s kolačima, no kako su bili pogubni za njegovu kilažu i bavljenje sportom, kao 12-godišnjak okrenuo se zdravoj prehrani.
“Bio sam usto jako nadaren za matematiku, kemiju, fiziku. Pa sam i s kemijskog aspekta išao gledati što se događa s hranom. Što su to makronutrijenti ili mikronutrijenti. Što je to točno energija? Tako je krenulo moje kuhanje. Uvijek sam volio fino jest’. Najgora mi je bila kazna kad bih unio energiju a nije bila ukusna. I kad sam na dijetama mora mi biti ukusno", govori Domagoj, koji i danas radi tijesto “po svom guštu”.
“U cijeloj priči oko našeg tijesta i fermentacije važno je da, kada se usporedi s kiselim tijestom, naš pH nije kiseo, nego neutralan. Lagano ide malo prema kiselom. Ali after taste nikad neće biti kiseo. To nam je jako bitno, prvenstveno zato što ja osobno ne volim taj kiseli after taste. Volim da mi da mi zadnji okus u ustima bude sladak", dodaje.
Grandma Fogg tijesto za pizzu
Bitno je da su sve pizze jednake kvalitete
I dok istovremeno pazi na svaki detalj s ciljem da se na svakoj od lokacija u svakom trenutku nađu pizze jednake kvalitete, sve tijesto Domagoj radi sam.
“Sve mora proći moje ruke i moje oči. Mi smo se naučili prilagoditi tom tijestu. Upoznali smo ga i saživjeli se s njim. U početku smo imali puno izazova, dok nismo pronašli savršene omjere. I dalje tako radim, upravo sad razvijam nešto novo i imam tekicu i olovku, zapisujem pogreške i pokušaje. I tako sve ispočetka, jer nitko nema sve znanje.
Događa se i nama da mi pogriješimo, ali kad pogriješimo, ispravimo. Samo što u slučaju ako se dogodi greška, mi čekamo deset dana da bismo je uvidjeli. Sada smo jako pedantni oko toga, da ne bismo nakon deset dana došli do olova umjesto željenoga tijesta. Imamo pet osjetila i svako od njih je kod pripreme tijesta bitno. I miris i izgled i kakvo je na opip, pa čak i sluh", govori Domagoj.
Domagoj Kralj
Iako je uistinu uspio napraviti tijesto kojem je nemoguće naći zamjerku, Domagoj se ipak susreće s jednim velikim izazovom.
“U svemu nam je najveći izazov činjenica da ljudi misle da je pizza koju vide u vitrini već gotova, te kad ju stavljamo u treću fazu pečenja, pomisle da je podgrijavamo. Vrlo često si volim uzeti vremena i dati truda, pokazati ljudima pizzu sa svih strana, elaborirati apsolutno svaki korak proizvodnje, da shvate da je tek sad moramo ispeći, a ne da ju podgrijavamo", govori.
Kad je pak o nadjevima riječ, Domagoj kaže da ima u glavi bezbroj kombinacija nadjeva, ali ipak se vodi željama publike među kojom su najpopularniji klasici kao što su Margherita i Capricciosa, Peperoni, Špek-Šunka s kiselim vrhnjem, zatim Caprese s Pesto Genovese umakom i polusušenim rajčicama. Njemu je ipak najdraža Slanina-Friarielli, kombinacija Friariellija ili rapina kako se zovu kod nas, slanine, ukiseljenog luka, ricotta sira, parmezana i šunke koju opisuje kao slavonsko-dalmatinski spoj.
Emil Tocauer, Domagoj Kralj i Saša Višnjić ispred Grandma Fogga u Vlaškoj
Novi format pizze u Grandma Fogg
Trenutačno, otkriva nam, radi novi format pizze za Grandmu Fogg:
“Bit će to hibrid ove pizze koje imamo u Grandmi Fogg i Mrs. Fogg pizze. Bit će okrugla, podsjećat će s izgledom na pizzu iz Mrs. Fogg, a tekstura će biti sličnija Grandmi Fogg. Ideja je da bude sve automatizirano, da svaka bude jednako pečena, da sve budu jednakog okusa, da postignemo tu konstantu i da ljudi, kada dođu kod nas, znaju što će dobiti i da će to dobiti svaki put. Vjerujem da će za koji dan biti puštena u prodaju.
I imam još jedan proizvod koji sam puno prije još prezentirao javno, ali sad sam ga doradio s obzirom na to da imamo nove tehnologije i nove mogućnosti. Bit će kao calzone. To je meni osobno jako draga kombinacija, nešto jako interesantno", otkriva nam Domagoj.
Za kraj, pitali smo Domagoja kako se snašao kao najmlađi partner u Fogg obitelji koja je započela još 2016. kad su Emil Tocauer i Saša Višnjić otvorili danas već kultni Mr. Fogg u Martićevoj, a nastavila otvaranjem Mrs. Fogg pizzerije u Zapruđu gdje se spomenutom dvojcu kao partner pridružio Domagoj. Grandma Fogg je došla svoj trojici kao prirodna nadogradnja na Mrs. Fogg. Ubrzo nakon prve u Vlaškoj 95, lani u rujnu su otvorili drugu u City Centre One Westu, a uskoro otvaraju i treću lokaciju u Španskom.
“Sva trojica, Emil i Saša i ja imamo taj kompetitivni duh i sva trojica našim najbližima, prijateljima i svima koji žele biti kod nas, želimo dati cjelokupni doživljaj i kvalitetan obrok - pravu zaokruženu priču. I hvala Bogu, jako lijepo funkcioniramo, svaki od nas ima neki detalj koji ovaj drugi i treći nisu toliko razvili. Uvijek jedan od nas postavi pitanje koje drugom i trećem nije palo na pamet i tu zapravo vidimo koliko je to dobro”, zaključuje Domagoj.
Cijeli proces kreiranja Grandma Fogg tijesta za pizzu pogledaj u našoj galeriji...
