Skradinski rižot (nikad rižoto) nije običan teleći rižoto jer se treba jako dugo kuhati - čak i do 13 sati i doista se valja potruditi oko njegove pripreme. Zato ga se ne priprema baš često, nego uglavnom za svečane prigode, jer se zapravo spravlja za barem stotinjak ljudi. No, time je njegov ukus posebniji!
Samo nekoliko Skradinjana kuha rižot na starinski način
Dalibor Anić jedan je od čuvara skradinskog rižota, sa svojom generacijom priprema ga već 40 godina, a s ekipom Picnica od 2017. Njegova majka radila je u poznatom restoranu Zlatna školjka, koji u Skradinu postoji već 50 godina i ona ga je učila kako ga pripremati.
Danas samo nekoliko Skradinjana, od kojih je jedan upravo Dalibor, pripremaju rižot na tradicionalni način - koristeći teleću ružu, domaći luk i snažan temeljac, a jelo dovršavaju dodajući ribani parmezan i muškatni oraščić. Jučer su njegov rižot kušali Zagrepčani, u sklopu Fuliranja na Strossmayerovu trgu, a sljedeća nedjelja još je jedna prilika za uživanje u ovoj dalmatinskoj deliciji.
Leo Jurešić, Dalibor Anić i Vedran Božićev pripremii su skradinski rižot za posjetitelja Fuliranja
Nije moguće sa sigurnošću reći kada je i kojom prilikom nastalo ovo jelo, no često se spominje sredina 19. stoljeća. Skradin se, zahvaljujući svom odličnom položaju, nalazio na sjecištu trgovačkih puteva, pa su do njega trgovačkim brodovima stizali tada egzotični začini poput muškatnog oraščića i riže koji skradinskom rižotu daju specifičan, prepoznatljiv okus.
Prema tradiciji ovaj rižot spremaju samo - muškarci!
Njegovi dobri poznavatelji napominju da ga niti ne pokušavate kuhati, ako se niste oboružali strpljenjem. Rižot je zapravo simbol nekih drugih vremena, u kojima se hrana pripremala na drva, krčkala se satima i polako ‘zavodila’ mirisima.
Skradinski rižot uvijek su pripremali muškarci, pri čemu su koristili “veslo”, ogromnu drvenu kuhaču. Sporo su miješali kako bi se svi sastojci povezali. Zgodno je napomenuti da, kad se kuha velika količina odjednom, nije moguće kasnije dodavati začine pa je potrebno biti jako pažljiv i ravnomjernim pokretima miješati ovo gurmansko blago.
Ovo autohtono jelo kuha se i 13 sati!
Ovo jelo zapravo je vrlo jednostavno, kuha se u ogromnim loncima, a potrebna je velika količina mesa, temeljca i riže uz dodatak začina, ali glavni začin je i do 13 sati potrebnih za pripremu.
U skradinski rižot, koji se obično priprema u velikim količinama, začine je potrebno dodati na početku i to vrlo pažljivo
Skradinski rižot
Sastojci (za 10-ak osoba):
- 1,5 kg crvenog luka
- 1,5 kg teleće ruže izrezane na kockice 3x3 cm
- 1,5 kg riže
- pršut
- pire od rajčica
- maslinovo ulje
- muškatni oraščić
- nekoliko kockica maslaca
Za temeljac:
- teleća koljenica
- teleći vrat
- domaća kokoš ili pivac
- dosta korjenastog povrća: mrkva, peršin, celer, peršinov list
- suho meso
- luk
- malo rajčice
Priprema:
- Prvo pripremi temeljac: U veliki lonac stavi sve sastojke za temeljac i kuhaj s puno vode na laganoj vatri u napola otklopljenom loncu što duže vremena. Po završetku kuhanja, počasti se s možda najboljom lešadom koju si do sada probao/la.
- Za rižot: Nakon što očistiš i nasjeckaš kapulu, stavi ju 'žutiti' (dalmatinski izraz za prženje/pirjanje luka) na laganu vatru, polako i strpljivo, uz stalno miješanje dok se ne pretvori u homogenu masu, odnosno pastu.
- Očisti meso od svih masnoća i žilica, te ga nasjeckaj na male kockice, dodaj u luk te ponavljaj postupak dok se meso ne raspadne na svoje prepoznatljive niti. Po potrebi, meso podlijevaj temeljcem. Očekuj da će ovaj proces trajati nekoliko sati, a rezultat će biti gusta smjesa s nitima teleće ruže, kapule i svih aroma temeljca.
- Na tostiranu rižu prelij smjesu s mesom te podlijevaj temeljcem dok riža nije kuhana po tvom ukusu. Naposljetku, dodaj svježe naribani muškat, zaleđeni maslac i miješaj što žustrije da oslobodiš što više škroba iz riže koji će u kombinaciji s maslacem, biti zaslužan za najkremastiji rižot.
- Posluži rižot najmilijima uz moćno crno vino i prepustite se užitku.
Prošlogodišnji natjecatelj "MasterChefa" Filip Pleteš i ovogodišnji natjecatelj istog showa Leo Jurešić oduševljeni mirisima i okusima skradinskog rižota
Savjet više: Tajne skradinskog rižota
- koristi cijeli muškatni oraščić, a ne mljeveni, te ga ribaj pred sam kraj, da prolazi što kraću termičku obradu
- omjer očišćene kapule i očišćenog mesa je 1:1
- od mesa se koristi isključivo teleća ruža od buta
- za mantekiranje rižota koristi zaleđeni maslac koji se prethodno treba narezati na kocke, zaustavit će prekuhavanje riže svojom niskom temperaturom
