Iako više nije u žiriju MasterChefa, chef Melkior Bašić krenuo je u jesen punu obaveza! Trenutačno je aktualan projekt koji radi u suradnji s pivom Staropramen, u sklopu kojeg diljem Hrvatske kuha odlično posjećene večere uz pivo, njegov novi Chefs Catering otpočetka posluje bolje od očekivanog, a nedavno je pokrenuo i web aplikaciju za kuhanje – MasterMeal, koja bilježi super rezultate.
Prva Staropramen večera održana je sredinom rujna u zagrebačkoj Pivani, a nakon toga uslijedile su i večere u Osijeku, Rokovcima te ponovno u Zagrebu, u River pubu. Još ga čekaju večere u Restoranu Kaval u Stobreču 16. listopada, Restoranu Butler u Zadru 23. listopada, Ožujsko pubu Zaobilaznica u Puli 6. studenoga, Restoranu Krug u Rijeci 13. studenoga, Nota Bistrou u Dugom Selu 20. studenoga te za kraj još jedna večera u Zagrebu u Red Apple pubu 27. studenoga.
Zadovoljan odazivom gostiju
"Velika mi je čast što su ponovno mene odabrali! I prošle godine kuhao sam na Staropramen večerama i jako sam se iznenadio jer nisam očekivao toliki odaziv. Kad se rade degustacijske večere, rade se za maksimalno 60 ljudi maksimum. No kod Staropramen večera želimo biti pristupačniji ljudima i cijenom i ponudom hrane.
Budući da se večere održavaju u pubovima i hrana je jednostavnija, osmislili smo menije od 40 eura (u sklopu te cijene dobiju se 2 točena piva i 3 slijeda jela), a takva ponuda prikladna je za veći broj ljudi“, objašnjava nam Melkior kojeg vesele dobre reakcije gostiju na Staropramen večerama za koje i sam smatra da su baš zgodan break za sredinu tjedna – večere počinju u 19 sati, i već u 22 sata gosti mogu biti kod kuće i stignu se odmoriti za novi radni dan.
Žgvacet od kokoši, njoki, ukiseljeni luk, kukuruz
Pirjani juneći obrazi s gratiniranim krumpirom, pireom od battaa, ukiseljenim lukom i pastom od kikirikija
Desert sadrži čokoladu, crni sezam i višnje
Ovogodišnji meni
"Prošle godine na meniju je bila trgana junetina i svinjska potrbušina, a ove godine sam se odlučio za žgvacet od kokoši i njoke kao predjelo, shvatio sam da ljudi na ovakvim mjestima vole topla predjela i koja pašu uz pivo. Glavno jelo su ove godine pirjani juneći obrazi s gratiniranim krumpirom i pireom od batata te malo ukiseljenog povrća i pastom od kikirikija. Kikiriki zbilja dobro ide uz pivo, a na pivskoj večeri i moraš poslužiti hranu koja dobro ide uz pivo.
Ovogodišnji desert je od mliječne čokolade, višnje i crnog sezama. Na tanjuru su namelaka od višanja, namelaka od mliječne čokolade, crunchy podloga od cornflakesa, bijele čokolade i paste od sezama, biskvit od crnog sezama te gel od višanja“, opisuje nam svoje slasne kreacije Melkior a mi ga već 'napadamo' novim pitanjem…
Chef Melkior Bašić na Staropramen večeri
Voli malo točeno pivo
Piješ li i inače pivo?
Pijem pivo, naravno ne pijem dok vozim. Za neke stvari mi je pivo baš savršeno, primjerice kada sam jako žedan. Volim gorke okuse i zato mi pivo jako paše. Obično naručujem malo točeno pivo – popijem ga brzo, ne ugrije se i brzo mogu prijeći na drugu čašu. Volim Staropramen jer ima dobro izbalansiran okus pa dobro paše uz hranu. Nije pregorak ni pretežak, baš je lijepo izbalansiran.
Kako pivo paše uz deserte?
Pivo dobro paše i sa slatkim, samo treba desert znati prilagoditi tako da dobro ide uz pivo. Inače ne radim jako slatke deserte, a trebaju imati i neku orašastu notu i neku kiselinu kako bi se mogli lijepo spojiti uz pivo. Neki jako sladak desert možda više ne bi toliko dobro pasao uz pivo.
Kod deserata gorko odlično ide uz slatko, no takvi deserti moraju biti dobro izbalansirani. Zato pivo često i koristim kao gorku komponentu u svojim desertima.
Imaš li neke smjernice za sparivanje hrane s pivom, osim što desert ne smije biti presladak?
Za ovakve večere uvijek nastojim prilagoditi sve gostima, nastojim u jelo uvrstiti neku komponentu koja ih podsjeća na nešto što obično grickaju uz pivo - kikiriki, kokice, razne grickalice… To volim staviti u jela koja sljubljujem s pivom da goste prisjeti da to rado jedu uz pivo. To ej razlog zašto uz goveđe obraze stavljam pastu od kikirikija.
Orašaste note izvrsno idu uz pivo, pivo voli i masna jela, a ako jelu dodaš i malo kiseline ono se da super izbalansirati i onda takvo jelo super ide uz pivo. Na tanjuru mora biti nešto što gosta podsjeća na dom, na nešto što on kod kuće obično gricka uz pivo.
Melkior Bašić
Kakav si s kuhanjem s pivom?
I tu sam OK. Mišljenja sam, ako staviš pivo u jelo, piva će ionako ishlapiti. Svaka tekućina ishlapi. No još se nisam usudio raditi desert od piva, to bih se usudio pred manjim brojem ljudi, da isprobam.
Kako ove večere funkcioniraju? Putuje li po Hrvatskoj s tobom i tvoj tim?
Ne, ja jedini izvana dolazim u objekt u kojem se održava večera, i tamo kuham s njihovim osobljem. Dolazim dan prije, samo ja, javim se chefu, vidim s njim kad mogu ući u kuhinju, da ne ometam njihov redoviti proces. Osoblju pojedinih lokala s kojima radim na ovim večerama to je i neka vrsta edukacije. Dođem s receptima koje potom krenemo svi zajedno pripremati. Malo im i pomognem ako s nečime zapnemo, no obično se svi dobro snalaze i ne traže pomoć, puštaju me da radim svoje. Poanta je i u tom druženju dok kuhamo.
Prošle godine primjerice u jednom restoranu bio je kuhar koji nikad u životu nije napravio desert. Polako, uz mene naučio je neke osnove i uspio napraviti desert, bio je oduševljen.
Prije sedam godina Melkior Bašić radio je u lošinjskom hotelu Alhambra kao chef kuhinje restorana Alfred Keller
Pokrenuo si nedavno catering… Kako ide posao?
S prijateljima Tončijem i Lukom, s kojima sam radio Advent, pokrenuo sam nedavno catering o kojem smo i ranije razgovarali. Partner nam je La Grma – dali su nam priliku da radimo evente kod njih, tamo smo uzeli prostor, uredili ga i opremili potpuno novom opremom, napravili novu kuhinju. Prostor ima 300 kvadrata, a kuhinja od toga uzima oko 220.
Željeli smo napraviti catering koji je drugačiji, pomalo i ekskluzivniji... OK, malo smo i skuplji, a u ponudi su naša signature jela. Također, kad radimo catering u La Grmi uvijek dovedemo i nekog gostujućeg chefa. Super nam je krenulo.
Očekivali smo da ćemo barem na početku imati manje posla, no imamo ga više nego što smo očekivali, haha! Trudimo se biti drugačiji. Ipak je catering na neki način buffet stol, a pošto radim za Aminess kao njihov korporativni chef za buffet stolove, to znanje mogu iskoristiti za svoj catering.
Nakon cateringa pokrenuo si još jedan odličan projekt. O čemu se radi?
U cateringu imam i malu studio kuhinju. Tamo snimam web kuharicu s kuharskim tehnikama, koja je odnedavno dostupna u novoj web aplikaciji MasterMeal koju sam kreirao uz pomoć prijatelja i suradnika. Ideja je da ljudima objasnimo da se 1 recept zapravo sastoji od 5 malih recepata. Uzmimo za primjer glavno jelo sa Staropramen večere - pirjani goveđi obrazi, gratinirani krumpir, pire od batata, pasta od kikirikija i ukiseljeni luk ili neko drugo ukiseljeno povrće. Da sve to napišemo u jednom receptu bila bi to dugačka ćitaba. A u ovoj aplikaciji su svi recepti napisani posebno i imaju video, korak po korak, komponenta po komponenta.
Želja nam je da ljudima objasnimo da se svako jelo sastoji od više komponenti i kako mijenjaš komponente, tako mijenjaš i okuse jela. Poanta je u tehnikama i zato radimo ovu aplikaciju u kojoj je naglasak na tehnikama. Na primjer, netko u hladnjaku ima svježi kravlji sir. I u moju aplikaciju upiše "svježi kravlji sir" i iskoče mu sve tehnike koje se mogu primijeniti na svježem kravljem siru - može napraviti krokete, gnude, espumu… Poanta je u tim cakama, sitnicama – da nešto napraviš brzo i lako, bez mučenja.
U kojoj je fazi MasterMeal, čini mi se kao dosta opsežan posao? Je li u planu i mobilna aplikacija?
Tek startamo, za početak smo pripremili 40-ak recepata, što dakle uključuje oko 200 tehnika. Startali smo sa 20 objavljenih recepata i onda ćemo ih nadopunjavati do kraja godine. Zahvaljujemo se našim partnerima koji su nas podržali – stvarno su nam vjerovali na početku dok još nismo imali ništa spremno, samo dobru ideju.
Naša ideja je, kad napunimo aplikaciju mojim videoreceptima, da pozovemo i korisnike da nam šalju svoje recepte. Kad nam se neki njihov recept svidi, da tog gosta pozovemo u studio – da kod nas snimi taj recept, po našim standardima.
Imam već više od 20 godina staža, odnosno iskustva u različitim kuhinjama i svoje znanje želim podijeliti s ljudima. Ono što korisnicima mogu obećati su četiri stvari – da će biti zabavno, edukativno, jednostavno i vrlo ukusno! A ako se MasterMeal pokaže kao nešto što publika voli i želi, svakako ćemo kreirati mobilnu aplikaciju.
