Kako brzo isfiletirati brancina, kako očistiti škampe bez muke, i kako od svega toga napraviti slasno, zanimljivo, ukusno jelo... sve to naučili smo u sat vremena od vrhunskog chefa, Japanca s francuskom adresom Ippeija Uemure. Chef Uemura već je godinama rado viđen gost festivala Taste the Mediterranean, čije se 12. izdanje prošli tjedan održalo u Splitu, i baš svaki put oduševi - raspoloženjem, kreativnim jelima i pristupačnošću.
Chef Ippei Uemura
Spoj japanske preciznosti i mediteranskih okusa
Chef Ippei Uemura održao je sjajan masterclass u privatnoj kuharskoj školi Oliva Allegra, a tema je, naravno, bila riba i morski plodovi. Zahvaljujući svojim japanskim korijenima chef Uemura jako dobro poznaje ribu i morske plodove te vrhunske japanske tehnike za obradu iste, a kao chef i vlasnik restorana Tabi u Marseilleu poznate su mu ove namirnice i u kontekstu mediteranske kuhinje.
"Kako je ovaj masterclass pretežno namijenjen srednjoškolcima odabrao sam jednostavnije jelo i jednostavnije tehnike koje su im dovoljno zanimljive i ne prezahtjevne", rekao mi je chef Uemura uoči početka masterclassa na kojem sam i sama, moram to priznati, puno toga naučila.
Chef Ippei Uemura
Kako filetirati brancina i brzo i lako očistiti škampe
A što sam naučila? Doznaj u nastavku...
Za početak, naučila sam (točnije: imala priliku vidjeti kako se to radi) kako filetirati ribu, golemog brancina, u otprilike minutu i pol... Da, toliko je vješt i brz chef Ippei Uemura, filete iz ribe vadi jednim potezom!
Također, naučila sam kako brzo i lako očistiti škampa. Nekoliko polaznika dobilo je priliku i isprobati ovu jako praktičnu metodu - očekivano, nisu bili ni približno brzi kao chef Ippei Uemura, no metoda ih je oduševila. A ide ovako: prvo se otkine glava, potom se ljuska na tijelu škampa stisne na više mjesta tako da se čuje krckanje. Nakon toga, ljuska se lako skida, a s njom i rep i crijevo i - škamp je spreman za konzumaciju!
Chef Ippei Uemura
Poštovanje prema namirnici
Također, svi skupa naučili smo od kulinarske zvijezde kako se odnosi prema namirnici - doslovce svaki i najmanji komad je iskoristio, i što se tiče ribe i škampa, ali i povrća. Niti komadić mrkve nije završio u smeću, a kad smo već kod mrkve naučili smo da ona može biti zgodan ukras na tanjuru, i kako je izrezbariti u razne oblike, no i to da ukras na tanjuru ne može biti samo ukras već - svaki ukras jelu mora doprinositi okusom i teksturom i ne kvariti isti.
A što nam je chef Ippei skuhao na masterclassu... Osim što je unutar sat vremena, koliko je trajao masterclass, pokazao filetiranje ribe i čišćenje škampa, napravio je i odlično, jednostavno jelo kojeg se ne bi posramio niti jedan restoran na Mediteranu. A tako je jednostavno za napraviti i tako ukusno!
Chef Ippei Uemura
"U Hrvatskoj imate vrhunsku ribu!"
"Moram napomenuti, vi u Hrvatskoj stvarno imate vrhunsku ribu! Svaki put kad dođem ovdje uživam u vašim vrhunskim namirnicama!", naglasio je japanski chef s francuskom adresom.
A evo i njegova recepta za divno hladno predjelo od škampa...
Hladno predjelo od škampa
