Na zagrebačkoj Trešnjevci, u prostoru negdašnjeg bistroa Šalša već u četvrtak otvara se novi lokal – Bekal, zajednički projekt chefova Tvrtka Šakote i Marka Turkovića. Riječ je o uistinu posebnom mjestu, gdje se hrana neće pripremati ni na struji ni na plinu, već isključivo na otvorenoj vatri – uz roštilje na drva i ugljen, imat će još jedino peć, odnosno štednjak na drva.
Iza Bekala stoje chefovi Tvrtko Šakota i Marko Turković
Takav način kuhanja vraća nas u prapovijest, ali baš takav kakav je Bekal je dio rastućeg svjetskog trenda koji posljednjih godina preuzimaju restorani diljem svijeta. Primjere restorana koji su iz svojih kuhinja izbacili plin i struju i tako napustili čuda moderne tehnologije (plin, struja, indukcija) te se okrenuli "primitivnom" kuhanju na otvorenoj vatri pronalazimo diljem zemaljske kugle – u SAD-u, Australiji, Europi…
Nama najbliži i najpoznatiji restoran toga tipa jest Asador Etxebarri u Baskiji s jednom Michelinovom zvjezdicom, gdje slavni chef Victor Arguinzoniz vrhunske baskijske namirnice peče na vatri za koju koristi drvo i ugljen, a osim kuhanja na otvorenom plamenu jako draga tehnika mu je i dimljenje. Njegov restoran prima samo 30 gostiju odjednom i duge su liste čekanja, a cijena kompletnog obroka tamo je 264 eura, što ne uključuje pića.
Sjajan restoran tog tipa, Firedoor, nalazi se u Sydneyju, a njegov je vlasnik i glavni chef mladi i talentirani Lennox Hastle kod kojeg vrhunski steak od 180 g stoji stotinjak australskih dolara. U Firedooru su, osim mesu, posebno posvećeni i povrću, koje na otvorenom plamenu dobiva neke nove okuse i teksture. Njihova posebnost je korištenje raznih vrsta drva za različite namirnice.
Još jedan ukusan primjer pripremanja hrane na otvorenom plamenu jest američki restoran Franklin BBQ u gradu Austinu u Teksasu, čiji je vlasnik i glavni chef Aaron Franklin. Amerikanci tamo uživaju u dimljenim junećim prsima, trganoj svinjetini i drugim slasnim dimljenim jestivim čudesima. Ovaj restoran nije toliko "avangardan" kao prethodna dva, bliži je široj publici i zasniva se na američkom BBQ pokretu. Porcija dimljenih prsa tamo stoji 34 američka dolara, rebarca 30, a pulled pork 28 dolara. Tu su i 'obične' kobasice, kao i one s jalapeño papričicama i cheddar sirom, a u ponudi su i razni sendviči od dimljenog mesa.
A što nam spremaju u Bekalu, hrvatskoj verziji restorana koji hranu priprema isključivo na otvorenoj vatri? Sudeći prema onome što su do sada nagovijestili na društvenim mrežama, kreativci iz kuhinje Šakota i Turković, osmislili su svoju verziju 'vatrene gastronomije' – pripremat će meso, ribu i povrće iz organskog uzgoja, a trenutačno su u fazi završnih priprema za otvorenje i testiranja raznih jela.
U testiranju novih jela i načina pripreme isključivo organskih namirnica koje im nije uvijek lako nabaviti, tim Bekala se odlično zabavlja, šali na svoj račun i marljivo degustira jela koja pred gosta, kad otvore, moraju izaći savršena. Tako su krajem veljače ispekli na ražnju prvog prasca, a u objavi na Instagramu istresli svu radost i frustracije oko otvaranja novog lokala:
"Bolje čekati prasca odojka da se ispeče, nego prasca majstora da se pojavi… Dok čekamo da nam viša sila dovrši ognjište, igramo se vatrom ispred restorana. Ovo je prsa, testna prasica i jako smo joj zahvalni na žrtvi, iako sumnjamo da je baš dobrovoljno istupila pred braću i sestre i rekla mesaru – Nosite mene u Bekal… EPILOG: ova prasica ispala je odlično, ali odlično nije dovoljno dobro – testiranje se nastavlja", poručili su iz Bekala.
U međuvremenu su na vatru bacili i mrkvu, ciklu, kelj i štošta drugo, napravili i testirali nekoliko verzija paste od kvasca, doradili recept za domaću majonezu, naribali marinirano pa dimljeno goveđe srce, napravili 'tahini' od maka… Još samo malo i bit će spremni za otvorenje, a mi jedva čekamo!
Bekal - kuhinja
